黑芝麻戚风蛋糕

步骤

1

蛋白与蛋黄分离，蛋白冷藏。 先制作蛋黄糊：牛奶加橄榄油、朗姆酒用手动打蛋器搅拌均匀，彻底乳化，看上去就像浓稠的牛奶一样，看不到明显的油花；

2

筛入富强粉和玉米淀粉的混合物

3

继续用手动打蛋器搅拌至8成粉类湿润即可，无需均匀，倒入四个蛋黄

4

用手动打蛋器搅拌至顺滑，蛋黄糊就做好了；此时可以预热烤箱

5

蛋白盆内加入盐和白醋，用电动打蛋器打散后分两次加入绵白糖，先低速再高速打发至有阻力，蛋白变得略立体转低速浓缩，最终打发到八分至九分发之间，提起打蛋头，蛋白霜呈圆柱状立起，顶部的钩略弯，有人形容为鸟喙状

6

分三次将蛋白糊加入蛋黄糊翻拌均匀

7

拌好的戚风蛋糕糊呈现均匀、顺滑、轻盈的状态，没有小疙瘩，也没有黄或白色的色块（如果不断有气泡冒出来就是消泡了）

8

分2—3次撒入黑芝麻粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，每次都等表面看不到黑芝麻粉了再加，有太大的芝麻结团轻轻拌开，否则在烤制过程中容易沉底，小结团不要紧

9

将芝麻蛋糕糊从高处倒入模具，震几下去掉大气泡

10

送入烤箱，中下层，150度，70分钟，出炉后倒扣至凉透再脱模切块。

小贴士

小结一下：

如此大量的芝麻粉（与面粉量相等）如果先加入蛋黄糊里，再与蛋白糊翻拌，可以想见其对蛋黄糊干湿比例的影响有多大，将导致蛋黄糊与蛋白糊翻拌难度增加；芝麻粉在戚风蛋糕糊制作完成后加入，则不必担心颗粒较大的芝麻粉会在蛋黄与蛋白混合时导致蛋白消泡，由于芝麻粉比较轻且细，也不易在烤制过程中沉底，实在是提香清库的好办法，不过，此法并不适用于可可粉的混合。

如果不是像我家这么爱吃芝麻，仅为提香蛋糕，则可任意减半芝麻粉的份量，因为芝麻粉仅作为拌料在烤前加入不会影响蛋糕的干湿平衡。