跳动的美食：定边炉馍馍

本周我们的美食之旅来到了陕北榆林最西端的定边县。定边地处陕、甘、宁、蒙四省区交界地，远古时为羌、氐等民族或犬戎部落的游牧徙居之地，秦始皇统一六国时始有军政建置，东汉初年匈奴族北进占据该地，至北魏前期该地是汉族与匈奴、鲜卑、竭、氐、羌等民族杂居地。北宋中叶，时任陕西河东宣抚使的范仲淹，以“底定边疆”之意取名该县“定边”。

定边境内有古长城、古城堡、古汉墓群，花马池盐湖、大漠草滩等丰厚的自然、人文景观。定边与靖边和定边的安边镇合称“塞上三边”，三边地区共有的美食是炖羊肉、羊羔肉、剁荞面等，而炉馍馍则是定边名胜美食。

眼睛带你看定边

长城是定边的一大人文景观，县境内现存有270多公里的隋、明长城遗址。我们来到最为著名的五里墩长城遗址，只见眼前矗立着三丈高黄土墩，墩台下有围墙围绕，形成类似于瓮城的格局。据说当年每遇马背民族骑兵侵扰，墩顶立刻燃起烽火，浓烟滚滚报警抗敌。面对这巍峨的墩台，立即会有一种走进历史的感觉，当年边军与匈奴铁骑的厮杀、马嘶人喊、烟尘四起的景象仿佛就在眼前。

定边有“三宝”：咸盐、皮毛、甜甘草，其中咸盐最有名气。定边的花马池盐湖盛产咸盐，俗称“大池”。池面辽阔，方圆达330万平方米。湖面上水色如镜，微风掠过，泛起片片粼粼的涟漪。池畔坝田毗连，渠道纵横，只见那蓝格茵茵的马兰、红格彤彤的沙柳簇拥四周。秋阳下，一座座盐滩像银色的金字塔高高隆起。打盐的人群中传出动听的信天游歌声，手中的滚耙在盐田中挥舞。每当入夜，明月悬空，池光水色，上下辉映，景色明丽，被誉为“定边八景”之一。

如今定边已成“盐都”、“油都”，并在全力打造“中国马铃薯之都”，“三都”定边正在腾飞。

舌尖带你咥定边

定边炉馍馍属月饼类食品，由面包馅经炉火烘烤而成。炉馍馍表面层多薄脆，吃在嘴里一嚼就成粉沫，外表香而酥脆，里面的馅料清香可口，而且越嚼越能品出不同滋味。

炉馍馍的馅料很丰富，是将面粉（米面最佳）用文火炒熟，拌上白糖、红糖、核桃仁、花生仁、青红丝、玫瑰酱、芝麻、陈皮面等，再加上适量的熟清油、烧酒，搅拌均匀而成。炉馍馍面皮要用上好的春小麦面粉，加入色白纯净的猪油和开水及少许烧酒和成面团，再用三分之一的面全部用油和好做“酥子”，擀成长条状，反复折叠擀三四次，擀成方块，包上馅料压平捏圆，点上红绿花样，放进烤炉里烤熟，香喷喷的炉馍馍就做好了。做好的炉馍馍观面色，白里透黄，薄如纸张；掂一掂，娇小玲珑，握于掌心；吹一吹，表皮飞屑，层层脱落；咬一口，甜腻软绵，香醇可口；嚼一嚼，蓬松酥脆，回味无穷。

文化带你悟定边

炉馍馍是定边家喻户晓、童叟皆喜的美食。相传元朝末年，当地就有用炉馍馍夹纸条，传递军事情报的故事。1697年康熙帝亲征葛尔丹，在安边堡宿营，假扮“脚户”私访民宅，在高善仁家品尝了炉馍馍，并脱下马褂赠于高。后来高发现褂内刺有龙图，方知是万岁爷所赠。时隔不久，朝廷命专人来安边请高善仁做炉馍贡奉皇上。消息传开后，各州府县官吏借机向朝廷敬贡，各路商客炉馍生意红火，销东晋，售南庆，运西凉，出北塞。从此以后，百姓将炉馍面叫“上面”（皇上用之），麻油改叫“清油”（大清珍品），并称铁炉叫“铙”（传说康熙帝看了铁炉后称铙），吃炉馍时用双手捧着（以示对圣上敬重）。安边东滩现在仍保存着当时文人赞美此事的对联：“金炉不断千年火，玉盏常照万岁灯”。

炉馍已是当地红白喜事，节日寿诞、请客送礼的传统食品。2000年第七届杨凌农高会上，定边本土品牌“付翔炉馍”荣获“后稷金像奖”。2005年它被北京人民大会堂制定为“中华新闻人物新春团拜会”待客佳品。2009年“付翔”牌炉馍（昭君饼）又被中国食品工业协会授予“中华国饼”荣誉称号。2012年“付翔”炉馍入选中华糕饼文化遗产名录。

如今，炉馍馍的制作已实现产业化，“付翔炉馍”已成为品牌产品。付翔这个定边汉子，由一个“馍馍匠”历经十多年奋斗拼搏，成功组建了产业公司，使炉馍馍的制作更加精美，获得了“风揭千层皮，馅露十里香，名声传四海，生意达三江”的美誉。（宋星辰）

编辑 高丽