宁波传统年货详细做法大公开!


还有一个多月就过年喽,你们家的年货开始准备没?早着呢?NONO!你去隔壁家会过日子的人家看看,人家已经把风鳗、吊带挂出来,红膏蟹老早包好纸袋袋囤在冰柜里啦!你以为年味不浓,其实精明的主妇、贤惠的媳妇早就忙开了……

为啥?

啊呀,西北风一吹,咱大宁波的海鲜一天比一天贵啊!早囤几天,多省钞票,侬晓得!

现在扳扳阿拉宁波人吃的过年下饭:

风鳗

“风鳗”亦称“鳗筒”,即用新鲜鳗经风吹晾干燥而成。过年了,一壶米酒配上一块“风鳗”,老宁波人都好这口。

最近在菜场转悠一圈,看到小鳗鱼卖13元一斤,大的要15元一斤,价格小升了一些。要囤年货的小伙伴们不妨可以先买一些晾晒起来哦~

对了,制作风鳗时切忌不要清洗噢,内脏取出时用抹抹擦擦干净就好,沾了自来水可放不长喽。

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风带鱼

制作方法跟风鳗差不多,选取正宗舟山带鱼,去内脏,洗干净,然后用盐水或是干盐腌制几小时后,再捞出挂在通风口。大约3—4天后,把鱼切成段,蒸着吃就可以了。

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炝蟹

越到年前,红膏蟹越贵。会持家的宁波媳妇,大约都会在11月、12月初买好红膏蟹。再早,红膏不多;再晚,价格贵木老老喽!

提前炝好的红膏蟹还是跟风鳗风带鱼一样,藏在冰柜里。过年准备吃时,提前拿出来解冻。切好装盘,配着白花花的霜冰,味道好足咧!

选料

作为红膏炝蟹的原料,梭子蟹必须要活的。

挑的时候,拿起蟹,对着光照。仔细看的话,会看到蟹壳两角有微微的红色,这是膏肥的标志。相反,蟹角空空的,则是没有红膏的。

老蟹总比新蟹来得丰满。区别则是蟹的颜色,颜色淡的为新蟹,蟹壳发暗的是老蟹。

螃蟹肚剂三角地带丰满程度如何,也能反映出蟹的肥瘦。

(自己吃的话,蟹小点不要紧。如果送人的话,蟹只重起码8两、1斤,显示阿拉的大气)

配置盐水

水一定要用冷开水,不能用开水冷水。

水与盐的比例是4比1,比如4斤水,1斤盐。当然,也可以在此基础上根据个人口味来,一般还是淡一点的好。

搅拌也很重要。所谓盐水,并不是简单地把盐和冷开水混在一起。要一边倒盐,一边搅拌,而且最好顺着一个方向搅拌。搅拌用的小竹筷也有讲究,最好是专门制作的筷子。平时吃饭的筷子,可能有细菌,会影响到呛蟹的品味。

盛放炝蟹的器具以罐或瓮为最佳。木桶、塑料桶也可以,但一定要干净,以免影响炝蟹口味。

制作

拿起挑好的活蟹,把整只蟹放到容器里,蟹背朝下。选用一块大小适中的石头,加压;

倒入配置好的盐水,没过蟹体——一定不能让蟹浮出水面,以便让盐分更好渗透到蟹体里。

炝的时间长短可不一。短的话,上午炝,下午便能吃,一般4个小时就可以了。

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熏鱼

现在很多人做熏鱼,喜欢用白鲢等河鱼,或者用青鲇鱼,成本低。但是,正宗的熏鱼,其实是用马鲛鱼做的,这才够美味!

当然,千万不要用象山港马鲛鱼做,这个成本太太太高了!

将马鲛鱼洗净切成片,放入用糖、醋、酱油、辣椒等做成的汤料里进行腌制,几个小时后,将鱼片晾晒在阴凉通风处,汤汁沥干后将其放入油锅炸至酥脆,然后加入白糖、醋、味精和少量五香粉、胡椒粉,把炸酥的鱼片煮透,再收干其汁。这糖醋熏鱼外酥里嫩,又酸酸甜甜,入口后回味无穷。

趁着现在马鲛鱼还不是很贵,做好后放入冰箱保存时间长,等到过年的时候就可以拿出来当零食慢慢啃啦。或者,早上起来,下一碗面,放上两三块薰鱼,鲜死你!

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年糕

不管春节在什么时候,冬日里,新出炉的年糕都必须是宁波人餐桌上最爱的美食。虽然离春节还有近两个月的时间,但慈城的年糕加工场里却已充满浓浓的年味。

与三五好友拼购100斤新米,一大袋热乎乎的年糕就能抱回家了,泡在水缸里,能吃上一整个冬天呢。热乎乎刚做好的年糕拿在手里,即便没放糖,也能吃出甜来,那是一股浓浓的米香味。现在,虽说是凉掉的年糕,但切片炒一下,还是一样的香糯可口。

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哇,烤菜年糕,流口水了……

灌香肠

说起灌香肠,阿拉宁波人觉得这事儿离自己挺遥远。

但是,近几年,从那些冬天才有的灌香肠摊位就能看出来,不少人把香肠也当成春节里的一道餐桌美食。会做的人,一般把肠衣买回家,自己拌肉和灌肠,再晾晒在阳台上;不会做的人,没关系,现在菜场都提供加工服务了,在菜场买好猪肉,师傅直接给你加工,再晒上一个月,也能吃到美味的香肠。

如果自己做的话,看下面:

在菜场买来小肠,用竹筷子刮掉油脂,肠衣越薄越好,做一个类似漏斗的工具,把拌好的肉料放进去就好了。10斤猪肉里,起码有3斤是肥肉,麻辣香肠要把辣椒粉和花椒粉爆香,再混入大料水和料酒。

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