秘制辣椒油，在家也可以吃上正宗的重庆小面！

秘制辣椒油，在家也可以吃上正宗的重庆小面！

重庆人爱火锅，但重庆人对小面的感情丝毫不逊于他们对火锅的感情，每家面馆几乎都有自己的绝招。或是在水面的硬度上，或是在辣椒的烘焙上，或是在荤素油的配比上……只有重庆人才能挑剔出其中的差别。

“小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态度。”美食大咖沈宏非的这句话说得准确。那种举重若轻，看淡一切的豁达，才是重庆性格。每天早晨，不管白丁还是鸿儒，无论土豪还是屌丝，都齐刷刷地蹲在路边，或者倒背着领带，或者露半截嫩腰，面红耳赤地对着一碗面，吃得山响，深藏功名。

要吃上正宗的重庆小面必然少不了那好吃到爆、让人畅汗淋漓的辣椒油。

准备辣椒末 油辣子海椒：

材料：干辣椒50g，白芝麻10g，纯菜籽油（一定要菜籽油才好吃，能没过辣椒粉的量）

步骤：

1.干辣椒剪段（我用的两种辣椒，一种辣一点的，一种不辣但很香的）；

2.把炒锅稍微加热，不能有水，小火；

3.下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀；

4.辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火，继续不停翻炒，利用锅中余温；

5.待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了。

花椒面：

材料：干花椒（青花椒、红花椒）

步骤：

1.铁锅烧热（主要是烧干水，锅不用太热，以免花椒直接糊了）；

2.下花椒，不断翻炒，小火；

3.闻到花椒香味出来，锅也变得很热的时候，关火；继续不停的用锅铲翻动；

4.锅的温度降下去后重新开火，继续翻炒，注意一定不要把花椒炒糊；

6.炒好的花椒应该香味浓烈，用手可以比较轻易的碾成两瓣；

7.干花椒冷却后，研磨（懒的就用料理机，勤快的用石舂，把花椒黄色的壳舂烂，不然吃到喉咙里不舒服）；

8.找个密封性好的小罐把花椒粉装起来就可以了（新鲜的花椒粉很香，需要用密封罐保存他的香味，但存放时间不宜过长，以免香味流失)。

制作辣椒油

上面的准备工作做完了，下面开始制作了：

1、冷却，研磨成粗粉，放入能承受高温的容器（容器稍大些，加油沸腾也不会溢出来）；

2、白芝麻小火炒到微黄后加入容器中；

3、炒锅烧热，倒入菜籽油；

4、菜籽油加热时会产生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，关火；

5、等待油温冷却一点（因为刚烧熟的油温度太高，可能导致辣椒面焦糊，影响香味和色泽）；

6.把菜籽油淋到辣椒碗中，并一边用筷子搅拌，

同样的找个瓶子装起来，有了菜籽油，辣椒的香味保存时间会更长。

最后，碎碎念一下～～～～～～

小面调料虽简单，但每一样都能说出个道道来。

1.辣椒的选料，常用的有二荆条、大红袍、朝天椒，由于不同品种的香味和辣度不同，很多时候会搭配使用，就像意式咖啡。这样香味和辣味得到平衡。

2.涪陵榨菜是重庆特产，也是小面必不可少的佐料，面条中加了它，脆脆的口感使这碗面的口感有了层次。

3.黄豆酱油，一般选用重庆本地的品牌黄花园，色泽和味道都不错。

4，醋，一般选用四川保宁醋。小面馆的调料为适应大多数客人，一般是不会先加醋的，醋瓶子都在桌子上，要加自己拿。自己煮面当然不用考虑这些，你吃就放，不吃就不放，爱什么时候放就什么时候放。

5.姜蒜水，把姜蒜拍了剁细末，在加入刚烧开的热水，泡20分钟即成，使用时只用水就行。

6.高汤，自己家可以一次熬一大锅，分小碗冻起来，每次取适量热一热。当然不是每个人都需要高汤，重庆还有种不加汤的小面——干溜，适合重口味！

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