烹调的境界
一、
古人云：治大国若烹小鲜。
引申理解下古人的含义，就是说，一个不懂得做饭的政治家是当不好国家领导的。以现在的情形调侃之，大多宫墙内的门生之所以弄不了国，其根本原因可能是尽管他们也都会炒制出一道叫做西红柿炒鸡蛋的菜，但未必真正懂得做饭的真谛。
当然，即使一个厨师能把饭做好，能烹出精品的宫保鸡丁和葱烧海参甚至意境菜、分子美食，也并不一定就能治国。但是，要想真正的把国家治好，必须懂得做饭的道理。这是一个从政者的基本素质，就像我们能从朴素的庆丰包子里解读出治国的逻辑一样。
包子虽是小鲜，但包子背后的意义却是治国。
厨师的鼻祖伊尹老师傅就深谙烹饪与治国之间的关联：一次，商汤碰见伊尹，向他讨教做饭的道理，商汤就很深沉地说：“做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好作料才行。治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处，才能把事情做好。”
商汤大受启发，一腔相见恨晚的节奏，拉着伊尹的手一下子就聊到半夜，聊完后当即决定任命商汤为商朝宰相。
这是一个从厨师到宰相的典型的充满正能量的励志故事，也让伊尹老师的“五味调和”说成为烹饪的基本思想和至高信仰。不过， “五味调和”看似简单，但要真正理解其中的精髓又是何其之难。大多的时候，在饭馆，我们吃到的菜，第一口下去，不是太咸，就是太辣，要不就是满口的味精颗粒，整得犹如城管队员们的暴力驱赶，把一个好端端的国家弄得相当生硬。这不但没有理解五味调“和”的内涵，甚而连基本的“调”的素质也不具备。
所以，如若想把一盘菜做好，乃至把一个国家治理好，必须深入理解“调”字的深刻内涵。
二、
所谓烹调，烹是把饭做熟，一般人都会，尤其把生米做成熟饭。关键在于“调”。饭炒熟了，要调味，味不出，菜不成；味道出，则菜成。无味者，使之入；有味者，使之出。一切味道，皆在于调。一个“调”字，渗透着诸多做饭、活着和处世，乃至治国的道理，详细论之，至少有四重含义：
“调”的第一层含义为拌，就是把一堆不相干的食材和调料弄到一起，油盐酱醋分而撒之浇之，再奋力地搅合就是调。譬如腊八蒜拍黄瓜，把腌制好的腊八蒜和拍好的黄瓜放在一起，加入油盐酱醋，搅拌一下就可以上桌了。再譬如兰州拉面、河南烩面、山西刀削面。面煮熟了，捞出来，加上汤汁，搅拌一下，面就成了。
它类似于一堆人聚在一个房间里开舞会，先是男男坐一起，女女坐一起，这就是俗语所说的码盘。就像东北的大拌菜，刚上桌的时候，红的是萝卜，白的是葱丝。萝卜是萝卜葱是葱。端上桌，搅几下，就成了大拌菜。一旦舞会开始，男女互相交叉，就成了舞会。这是所有人都明白的朴素道理，调匀即可，连最基本的厨房学徒都会。
“调”的关键在于第二层，如何调出美味？酸甜苦辣咸（也说酸甘苦辛咸）每一种味道放几多才适口，吃起来才爽才过瘾？这是做菜的基础学问。这也是伊尹老师所说的“五味调和”的基本功力。
大多数人包括厨师都把握不好这节奏，加上食者因人而异，有的重口味，有的太薄情，造成一盘菜的味道大多都众口难调。有的太咸，有的太酸，有的太味精。犹如一个国家的政策，先让一部分富起来。有的人因之富了，这菜就相当可口；有的人却因之穷了，这菜的味道就十分之不爽，口味分化严重、贫富差距拉大，也就十分的不和谐。
“五味调和”发展到晚清，谭家菜的第一代创始人谭宗浚结合多年的实战经验，把“五味调和”升华到“无味不出头”的烹饪哲学。谭宗浚从广东赶到北京，再下四川，吃遍大江南北，创立谭家菜的第一宗旨就是主张“五味不出头”。
何谓“五味不出头”？就是五种味道，既不能使一种味道过分突出，又不能使一种味道太弱。一旦有一种味道过强，从而使另一种味道成了弱势群体，就会使一盘菜，乃至一个社会发生偏移，那就不好吃了。
让大多数人都能吃得起包子，才庆丰。
不过，“五味不出头”只是烹调的基本思想，是均贫富、社会公平的基本策略，但不能照本宣科机械而形式主义地理解为五种味道平均分配，那就成了本本主义了。高明的做法是要根据一道菜的基本属性因材施治——以辣口为主的菜，要以辣为主导；以甜口为主的菜，要以甜为主导，其他为辅助。但不能过辣过甜，又不能感受不出辣和甜。辣只是代表性味道，倘若一上口，满嘴都是辣代表的味道，而没有了酸甜苦咸等人民的意志，这道菜就做砸了。
另外一种糊涂还有：把一种本来的味道做成了另一种味道，就像把一锅本来的酸辣汤做成了酸苦汤，原计划是奔着酸辣去的，斜刺里却让苦味占据了主导。这就成了苦瓜汤，而不是酸辣汤了。
完美的菜，既是高度的五味融合，同时各种味道又层次分明，就像一曲交响曲，在听到大提琴的同时，还听到了唢呐喇叭等部分人民的声响。毕竟，这不是一个人的独奏曲，况且，即使是一个人的专场音乐会，也还是需要伴奏的。
三、
只懂得了调味，掌握了“五味调和”和“五味不出头”，还称不上是真正的烹调大师，只能算是个技师。真正的美食不但要五味调和，更要懂得每一道食材的属性，让一种食材和另一种食材的味道相互碰撞，相互配合、相互包容、相互融合，从而辉煌呈现，甚至会碰撞出一种全新的美味儿。每一种食材的味道既保持了独立属性，又照顾了另一种食材的品性，这样的烹调才堪称经典。这一层，也是烹调的第三种境界。
每一种食材都有其独立的性情和思想，有的阴，有的阳，有的鲜，有的苦，有的温和，有的暴烈。跟人间的男女老少一样。每个人都有自己的星座，老时和少时不一样，就如同老母鸡和童子鸡大不相同一样。加工手法的不同，在不同的环境里使用，都会千态百异，有的还会发生性变。
所以，烹饪一道菜，不能光看它的基本星座，还要考量它的上升星座。把握每一种食材的基本属性和上升属性，才能做出完美的菜品。有的适合做主味，有的适合做辅助。既不能把龙井虾仁做成虾仁龙井，又不能把醋溜木须弄成木须溜醋。物以类聚，人以群分，虽说男女搭配，干活不累，但男女在一起一会儿要么干到了一起，一会儿要么干成了仇人，好好的菜可就白瞎了。
尽管古代四大美女都是美女，但用法各异。把王昭君弄到三国里，许配完董卓再许配给吕布，就不好整了。同理，把杨贵妃弄到边关出塞，也不好整。愣把潘金莲许配给武大郎，这道菜吃下去是早晚要闹肚子的。就像非要把好端端的苏州白鱼做成麻辣烫一样，糟践了。
高明的烹饪大师都不会这么干。
在古法烹饪里，在没有现代工业的各种调味品的前提下，之所以还能做出完美的人间美味，主要就是要靠食材与食材的高度碰撞和相互融入，这不是就靠一种十三香就能搞定的。人间有多种声音，不能只有一个声音，要让每一种声音都在一锅里完美体现。
伊尹老师傅之所以能从厨师一夜之间干到了宰相，就在于他不仅仅懂得做菜，更懂得将做菜的手法用到了人生，用到了处世，用到了社会和管理国家。这就是烹调的第四种境界，也是烹调的至高境界。
其实，整部《黄帝内经》不仅仅在讲美食、也不仅仅是在讲治病，更不仅仅是在将养生，更多地是在讲我们该怎么活着，如何让芸芸众生平静而幸福地活着。
人身是一个整体，人生也是一个整体，家国天下更是一个有机的整体， “和”就是最完美的生活，不仅仅家庭之间、社会之间，更在我们的内心之间。“调和”不是中庸，也不是抹稀泥，更不是通过外力强行实现平衡，而是让每一种食材，每一种鲜活的生命通过自然的方法，找到自己的本源和归宿，从而实现完美的人生佳肴。
烹饪如斯，人生如斯，治国也如是。
