国家摄影影像时刊《眼睛》第363期：《“非遗”沉淀百年味道》

土陶缸，竹斗笠，酱香浮动。每年入夏起，制酱作坊开始忙碌。在四川合江县先市镇的赤水河畔，酱油酿制作坊在这里沉淀了百年老味道。以黄豆为原料，采用手工酿造，先市酱油具有“酱香浓郁、色泽棕红、体态澄清”等特点，距今已有140余年的历史，于2014年列入国家非物质文化遗产名录，被誉为“传统酿造的活化石”。

以阳光为舞。由于日照充足，赤水河水白天蒸发升空，夜晚降落在地处半坡的晒露缸，促成微生物酶活力的分解，成为“日晒夜露”绝佳环境。

用时长，其制作过程全用乡土手工。首先浸泡大豆，入甑用武火蒸至均匀熟透，让大豆自然冷却，加面粉均匀拌和，放置百年曲室中进行自然接种制曲，然后移入晒露缸，经过3——5年的日晒夜露，直至酱胚成熟，再转入放置“秋子”(浸出酱汁的竹制用具)的土缸中，用母子酱油浸泡48小时，用竹筒将“秋子”内浸出的酱油反复浇淋酱胚，即可提取成品酱油。

百年味道依旧。经过连续不断的生产，在作坊内形成了多种有益的微生物茵类，制曲发酵提供了方便，生产出的酱油独具风昧。自古以来，先市人就喜食酱味，如酱肉、酱鱼、杂酱面等。到清代，先市清酱发展为“豆油”，古镇居民皆喜自酿酱油，故酱油生产由家庭自酿向作坊酿制发展。

赤水河畔上的酿酱作坊

工人在露天晒场揭开土陶缸的斗笠

揭开土陶缸的斗笠

以黄豆为原料，采用手工酿造，先市酱油具有“酱香浓郁、色泽棕红、体态澄清”等特点

工人在露天晒场查看制酱的土陶缸

工人们在查看土陶缸中酱胚的成熟状况

工人用竹筒浇淋酱胚

棕红色的酱汁

由于日照充足，赤水河水白天蒸发升空，夜晚降落在地处半坡的晒露缸，促成微生物酶活力的分解，成为“日晒夜露”绝佳环境。

工人在给戴斗笠的晒露缸“锄草”

其制作过程全用乡土手工

工人在曲室查看发酵情况

工人在百年老作坊做好制作酱油的准备工作

在赤水河畔上拍摄的戴斗笠的土陶缸

经过连续不断的生产，在作坊内形成了多种有益的微生物茵类，制曲发酵提供了方便，生产出的酱油独具风昧。

赤水河畔上戴斗笠的土陶缸

工人正从140年历史的酱油厂旧址中走出

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