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津日生活——舌尖上的天津——寻常巷陌的炊烟

介是天津卫！说咱自个的事儿！

一生没有宴饮，就像一条长路没有旅店一样。

——德漠克利特

天津美食寻常巷陌的炊烟

居四十年，天津的味道已沁入骨髓，深悟——正宗的天津味儿不在富丽堂皇的豪华酒店，而今也不再迷信自诩的“百年老字号”，天津卫的天津味儿，已隐匿在寻常的街头巷尾的炊烟里，然现在的高楼林立，小街深巷变得少之又少，天津味儿被时尚的雾霾吞没，不知所踪。虽然天津菜是鲁菜衍生的旁支，但独有的咸鲜适口、酱味浓厚，俨然独树一帜，游离于“舌尖上的中国”之外，深憾之。又细想，天津菜的草根性，注定它不会被央视编导的舌尖所俘获，因为那些编导的舌尖高傲，又怎能在街边巷角轻易地伸出？幸好，老天津卫的美食故老相传，还不至于泯灭。

言归正题，只谈美食——

八大碗儿——顾名思义，容器是碗，最难得是扣碗儿，汤水不露，色彩卓然。正宗天津人耳熟能详的菜色，这不是八道菜，而是八种菜，没有完全统一的固定菜单，但你只要记住精髓，它的肉、它的鲜、它的细腻，酱色红亮、酱味醇和，天津菜的浑厚表露无疑。

津日生活——舌尖上的天津——寻常巷陌的炊烟

又扯远了，现在正宗的八大碗儿要到老“红旗饭庄”去吃，解馋。现在的八大碗儿潜移默化的或三或两的已然在百姓日常的餐桌上了。扣肉，我以为很像扒肉条，精选的猪五花肉，肥瘦相间，肥而不腻、入口即化，实是下饭的好菜。食指大动啊！好在天津人大多会做，从碗中扣出，肉皮朝上，像一碗精致的果冻，卖相好，味道更是奇佳，节日的餐桌上必不少。

我不是光介绍八大碗儿，天津的独特风味还在于各种早点小吃，小的时候天津人是头不梳脸不洗，就去争相吃早点，那可是盛况空前！活脱儿一个个排出九枚大钱的孔乙己，点上一盘儿茴香豆，余味无穷中开始着平实的一天。

记得当年天津三绝：狗不理的包子、十八街的麻花、耳朵眼儿的炸糕，味道奇绝。

但现在，狗不理的包子难得真味，十八街的麻花陈年宿货比比皆是，耳朵眼儿的炸糕徒有虚名，怎奈天津人自己没保住牌子，三绝成为无良商贾们对外地游客沽名钓誉的噱头。无语！

自以为，是老天津卫人，包子不再“狗不理”，而是要走进遍布天津连锁经营的“张记包子铺”，吃一个包子保你一个大虾仁儿，鲜味十足，醋碟儿、辣油儿、小米儿粥免费且管够，二十元钱足能吃饱，绝对吃好，那里才有老“狗不理”式的兴旺。

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天津人吃糕干(gān)，总是说武清杨村的糕干好，但正味的糕干是“芝兰斋”，滑细的豆馅用糖桂花调匀，再将馅料包入米粉里，模子扣好，蒸熟定型，青丝玫瑰的果脯蜜饯点缀其上，江米纸拖住，大大地咬上一口，美极。

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天津小吃里，茶汤——由一部《龙嘴大铜壶》电影而家喻户晓，糜子面、荞麦面等加冰花糖（——冰糖已碾压成小米粒大小）开水一浇，不用像藕粉那样搅拌，随手便得一碗粘稠，撒上青丝玫瑰、桃仁花生碎，捏上红糖，汤匙搅匀，入口绵软，一嘴一心的温暖。

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同样用糜子面熬成糊状，用炒熟的白芝麻末混上花椒盐儿厚厚洒满最上一层，用筷子再淋满一层芝麻酱，不用餐具，只端着碗将其一口一口地嘬入嘴中，最终只剩干净的空碗一个，这种美食的作法考验你是否正宗天津小吃，这种吃法考验你是否正宗天津卫人，这种美食叫——面茶，每年的秋冬换季，我都带着家人连吃几个早晨，因为不只是好吃，大量的芝麻宣肺气，少痰嗽。

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锅巴菜，天津人叫嘎巴菜，具体由来，天津各个“大福来”的墙上介绍详尽，你只要到了店里，便一目了然。但，嘎巴菜正宗风味已退出了“大福来”。做嘎巴，先要做煎饼，杂粮配比严格，每个店都有独得之密，“真素诚”和“美素”、“四姐”的嘎巴均各有特色，至于汤卤要稀一些，配小料芝麻酱、红腐乳汁，辣油儿，香菜，很少有店面再加香油浸香干碎了，那盛上一碗，你恨不得连舌头都吃进肚，现在经常在煎饼果子摊儿摊几张煎饼，自己来做嘎巴菜，纯芝麻酱，蓟县红腐乳调汁，沫沫的辣油，短棵的香菜切成末，香油浸了一夜煸好的香干丁，不比那些店里的差，顿悟，天津的小吃就应该是正宗材料做出正宗的味道。

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提到煎饼，必须要说天津卫的煎饼果子，郭德纲已经说得够多了，羊骨头汤和以绿豆为主的杂粮面，真个铛热面稀摊开大，磕开鸡蛋撒上葱花，煎饼翻个个儿，变成熟葱，裹上油条，天津叫果子，或者是果蓖儿，北京叫薄（báo）脆，抹上面酱、红腐乳汁、蒜蓉辣酱，再撒一点生葱花，香菜梗儿切成的碎，卷好细尝，真个葱多酱少卷上长，嘴中徜徉幸福的味道。

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天津风味儿的早点里少不了——素卷圈。最平常的绿豆芽儿，香菜末，红粉皮儿，芝麻酱、红腐乳和馅调匀，裹上特制的透亮薄面皮儿，卷成擀面杖粗细，用刀切成寸半长短，两端蘸上面糊，搁进油锅，炸至金黄，热饼一卷，入口清爽，豆芽脆脆的，粉皮滑滑的，面皮酥酥的，层次分明，至尊享受。

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七里海蟹面，打小就听说过，是天津市最大湿地保护区七里海的独特美食，只几年前，偶一尝试，至今不忘，它是用七里海当地的活河蟹捣出汁水，滤除蟹泥，用汁水和面，制成手擀面，清汤葱花、一碗鲜得透顶，价值不菲，但我绝对认为这是成本极高的无尚美味。

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天津的红烧带鱼，必须是本地的红眼带鱼，去头尾，净内脏，用干面粉搓去白磷，剪成两寸长的鱼段，放姜片、白酒腌渍，下热油锅中火煎制，要注意不裹面，而且是煎，不是炸！鱼肉金黄时搭出，沥净浮油，葱姜蒜八角炒香，带鱼入锅，烹入甜面酱、酱油、糖、醋、料酒、盐调好的汁，加水少许，大火收汁至红油淅出，盛出佐饭，难得美味。

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天津有句老话：“当当吃海货，不算不会过”。吃海蟹，天津人一春一秋的极致生活享受，海蟹当然是梭子蟹，撒几粒花椒清蒸，捣几枚蒜姜成泥，加老醋调匀，添几滴香油提味儿，蟹肉蟹黄蘸着料，悠哉、游哉，神仙不换。天津人最绝的是不用任何工具，一只蟹鳌，可以剔出所有的蟹肉，所以，真正的天津人，从不会为吃蟹犯愁，更不会浪费食材，暴殄天物。

河刀海快，天津人说的是两种时鲜的鱼——刀鱼和快鱼。快鱼姑且不论，炸刀鱼就是难得的美味，现而今刀鱼不常见，逐渐高端起来，儿时记忆，简单的裹上面糊炸酥，就是长辈桌前下酒的好菜，热饼一夹，美味在手、幸福在口。

豆腐丝儿，将豆腐压成纸薄，打成丝状，约略半斤系成一把，置卤汤中煨入卤味，凉拌、配菜、火锅均可。尤以天津武清高碑店的豆腐丝最为出名，是因为制豆腐丝的井水使然，独成一味儿，百吃不厌。冬天，白菜切成纵丝，配此豆腐丝翻炒，俏六七根韭黄，平淡中透出美味。

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经典的天津美食里，贴饽饽熬（天津人读nāo）麦穗儿应名列三甲，麦穗儿——坑沿儿河边儿的小鱼儿，只麦穗大小，用羊骨头放钓篓中，假以时间便得，只是天津人将这几百只小鱼儿，每个挤肚掏肠，颇费功夫，为此，天津人的细致可见一斑，再用饼铛将鱼裹面，微油小火煲干，再将麦穗儿放入锅中放葱姜蒜料汁咕嘟，汤汁一定要没过鱼身，同时将玉米面团成饽饽状，按扁贴在锅壁上，一半必须浸到熬鱼的汤汁里，小火慢炖，当汤汁收到露出整个饽饽，关火盛出，带着鱼香的饽饽，一面金黄软糯，一面焦黄酥脆，和着麦穗儿的味道，真是享受。记得儿时吃外婆做的熬小鱼儿，浑然是酥肉的味道，满口满鼻的肉香，后来才知外婆深谙：此味亦彼味——烹饪高深境界。

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提到虾皮，天津人确实情有独钟，下面两道家常饮食均用到它，各有各味儿。尜(gá)尜（ga）汤，很平凡。盐碱冷水和全麦粉，和得越硬越好，手擀成面皮儿，大刀切丝，备用；先热水后冷水半烫玉米面，放入虾皮、葱花和匀攥成一节拇指大小的尜尜状备用；虾皮葱花姜末炝锅,炒白菜叶切成的丝，加水成白菜汤烧开，放入手擀面、尜尜煮熟盛出，于冬天的傍晚祛除一天的寒冷，体贴入心。

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春韭刚下来，天津人便要做一种应节应令的美食——韭菜合子。韭菜择净、洗好、沥水，白粉皮儿或细粉丝煮熟、棒槌果子，姜一同切碎，加虾皮适量，调节咸淡，和好备用，还可加盐或酱油少许提味儿，用冷水和好的面，每个合子均需擀成八寸的圆面皮两张，一张垫底将馅料放入，摊平约一厘米厚，面皮空出约一厘米的边，另一张面皮覆在其上，沿边儿捏严，取一圆碗，用碗沿儿在面皮白边滚动，即将多余面边切去，又使合子口紧浑圆，取铛烙熟，佐以小米粥、六必居的竹叶青，恬淡、清淡、平淡之中透出健康。现在，仍是天津人日常生活里的最爱，相较大饭店里的韭菜合子，反倒返璞归真得很，也更平易近人。

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