开封小乞丐如何用豫菜征服帝都？ | 豫记

一个“小乞丐”，从老家开封闯京城，最后做成了老板，开出了闻名全国的馆子。甚至在中国香港、台湾乃至国外的日本等地都有了十几个分号，做成了中餐界最早的连锁托拉斯。这样的故事，无论放在哪个年代，都是相当励志的传奇。这是豫菜名店厚德福的故事。112年的历史，足以写成厚厚的一本书，但我们还是把它浓缩在了这篇几千字的稿子里。雪泥鸿爪，一管窥天，透过狭窄的光阴隧道，绚烂的民国餐饮时代的图景，依稀可见。豫记出品，转载请微信80276821焦素芳 | 文

“小乞丐”的奋斗史

厚德福的创始人是河南开封杞县人陈连堂。关于这个人，厚德福的后人陈希贤曾在《百年饭庄厚德福》中写道：我的祖父陈连堂（字莲堂），老家在河南开封杞县。杞人忧天，忧的是黄河水患。陈连堂的父母都是乞丐，全家的财产就是三个要饭碗和三根要饭棍，每到晚上，这三根棍子不知道该往哪里放，放棍子的地方就是他们的家。

被过继给姑母的小乞丐陈连堂，每日的工作就是拾柴捡粪。村外有一条大路，东到杞县城，西通开封府。来往的客商、路过的贩夫都爱在这里歇脚。在这个通往外部世界的窗口，陈连堂知道开封府，知道了北京城。长到10多岁的时候，陈连堂想出去闯荡了。揣着姑母给的几个杂面馍，一个河南小伙儿的“京漂史”从此开始。

也许那就是电影《上海滩》里的场面吧，一个小人物努力向上的所有辛酸，我们都可以想象到。1902年，曾在北京同仁堂做过厨师的陈连堂，在北京大栅栏一个关了门的小烟馆里，有了自己的厚德福。

这厚德福的本意，是“忠厚福德地，聚会得福心”。然而开业伊始，这家以河南官府菜为主要特色的馆子，生意并不好。

没多久，在帝制崩塌的废墟中，一个权势日熏的人物诞生了，这就是河南项城人袁世凯。在中国，位高权重其实也可以理解为“味”高权重，作为河南馆子的厚德福自然成为官宦达人的聚拥之地。厚德福的生意就这样一下子起来了。1916年，随着袁世凯称帝，厚德福更成了北京城人气最旺、资金雄厚、名厨云集的著名饭庄。

作为厚德福后来的大股东，陈连堂与梁实秋家族曾有过超过一个世纪的商业合作。梁实秋的小女儿梁文蔷，曾这样评价豫菜名店创始人陈连堂：这个真实的故事可以进入莎士比亚的剧本，可以摄制成影片，给现代人介绍一下100年前一个贫穷的中国人的成功。

梁实秋的厚德福

厚德福与梁氏家族的结缘，是在梁实秋的祖父时代。

梁实秋的祖父，是清末的四品官梁芝山。从广州卸任回到北京。他的儿子梁咸熙偶然与陈连堂邂逅，于是向这家豫菜馆投资，成为了这家店的大股东。

梁实秋的长女梁文茜曾在接受采访时说：“那时我们家是有几十口人的封建大家庭。祖父梁咸熙是个很讲究吃的人，自号‘饱蠹楼主’。当时家里虽然有高厨掌灶，但他仍经常到外面的饭庄或小馆去寻喜欢吃的东西。在他的影响下，小时候我常随祖父坐着洋车去品尝京城各家的美味。我的父亲梁实秋先生也是很重吃的。他在《雅舍谈吃》里写了许多他亲身经历的餐饮之事，也多次谈到了厚德福饭庄、店中轶闻和店内的名菜、名点等。”

梁实秋的笔下，有厚德福的几道名菜：软熘黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等，读来至今令人口舌生津。

瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼，取其中段最好的部分。刀法也有讲究，不仅要把鱼片去皮，切得厚薄适中，还要避免把鱼刺切得过分碎段。片好的鱼片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。温油入锅，炸黄，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁热加上一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可上桌。一块块炸黄了的鱼，微微卷成瓦块形状，上面一层粘稠而透明的糖醋汁，品来酸甜，焦脆，嫩滑，令人叫绝。

还有那道著名的炸核桃腰。上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀解十字花刀划出纹路，然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸，炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用，一时脆嫩利口，不软不硬，椒香满口。

在梁实秋看来，这道冒似简单的菜，最考验的却是刀工和火工。刀法不精，腰子则深浅不一。火工不好，腰子非生即老，不是在盘中出血，就是嚼起来费力，再无脆嫩之感。

多少年后在台湾，梁实秋偶然去一家小馆子，见菜谱上有核桃腰，当时一惊。好奇之下点来尝尝，却是一盘炸腰花拌上一些炸核桃仁，顿时大失所望。他在书中写到：大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。

失去了的东西，总是最珍贵。记忆中的美味，已不单单是一种美味，也是一段往事和情怀，且因为时间的发酵，而变得格外诱人。这样的道理，大师虽然懂，但字里行间的怅然，依然不能释怀。

吃的不仅是美味，还是文化

如果说梁实秋对厚德福当家名菜的念念不忘，是因为有个人感情的因素在里面。那么当时社会上名流们对厚德福的热捧，显然就是这家菜品自有殊胜之处。

河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林认为，厚德福之所以能在民国成为全国第一大馆子，受到社会各界的追捧，有三个原因。

一是它的凡菜必典，借典喻史，有浓厚的文化味道。厚德福的菜名，大多与古时候河南的历史事件、典故趣闻有关。

如“杜甫茅屋鸡”，是由河南籍的大诗人杜甫及其名作《茅屋为秋风所破歌》得来。“司马怀府鸡”则与河南怀府人士三国曹魏大将军司马懿有关。“鹿邑试量狗肉”附会于王莽追刘秀的传说，“包府玉带鸡”是称赞包拯清正廉明的一道菜，“杞忧烘皮肘”来源于“杞人忧天”的典故，“紫气东来”取自老子出关的传说……“这种种极具中原文化特色的一道道菜，让前来就餐的人们觉得，到这里用餐，也是在享受一种厚重历史文化的熏陶，何其风雅。”

再者是厚德福名菜的原材料讲究，充满地方特色。在张海林的介绍里，河南的西部山区，盛产猴头、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇；豫北有怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和青化笋；河南的鱼、虾，平原的禽蛋，以及“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊”、“黄河鲤鱼最佳，以开封为最多”的佳话，给厚德福的菜品烹制提供了丰富的原材料。 “英雄三吃鱼”用的是黄河鲤鱼，“鹿邑试量狗肉”用的是河南鹿邑的黄狗肉，“芙蓉猴头”则是用著名的嵩山猴头蘑……豫菜浓厚的乡土芳香在这里显露得淋漓尽致。

除了这些名菜，厚德福还有两道绝菜，即扒熊掌和烧鹿筋，最受当时达官贵人们的热捧。熊掌选用的是狗熊的前掌，除去皮壳与骨头，用其肉质鲜嫩的部位，再加入五花肉、猪蹄、老鸡和十多种中草药，用文火炖五六个小时，放入特制的高汤中蒸透。最后将熊掌切片，与火腿等扒制上桌。成菜后的扒熊掌软烂鲜香，绵糯柔滑，入口即化。

关于这两道菜，民国时期厚德福在哈尔滨的报纸上曾有一则广告：吃吃熊掌，尝尝鹿筋，享享口福，补补身体，请到厚德福去，哈埠独家……

20世纪80年代，因为野生动物法的规定，厚德福的扒熊掌改为了扒驼掌，但其做法和风味，依然颠倒众生。

厚德福善用“炸、烩、焖、炒、靠”等烹调技法，且刀工精细、配头火候得当。值得一提的是刀工，一把普通的刀，在河南名厨的手中，拥有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能。且须达到“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的境界。

还有厚德福名菜的吃法奇妙独特。以传统的瓦块鱼为例，鱼肉吃完会端上一盘焦炒面似的东西。初食者会以为这盘酥脆的东西是面条，但细细观之，竟是马铃薯擦丝下油锅后焙制而成。用这样细细的薯丝蘸着瓦块鱼盘中剩下的汤汁，吃来酥脆、微带甜酸，味道十分别致。

还有取于“老子出关”典故的“紫气东来”。选用公鸡宝和牛冲，加入当归、党参和特制清汤，由经验丰富的厨师烹制而成的这道汤菜，不在盘中，不在锅里，而是装在一个个精美小茶壶肚内。悠然地倒上一杯，咂上一口，鲜美的味道、巧妙的品尝方式，让人十分享受。

再以清宫御膳的经典口味“蜜汁葫芦”为例。以面粉、鸡蛋、蜂蜜为原料烹制而成的这道菜，据说曾是专为慈禧太后研制的。将和好的面团放入温油中，面团的一侧竟生出另一个圆球，形似铁拐李的宝葫芦，惹人喜爱。夹上一枚“宝葫芦”轻轻咬下，居然是空心的。这种绝活儿，没有点儿灵气和天分的厨师，实难掌握。

民国十五年（1926年），北京《晨报》曾这样撰文：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以 ‘瓦块鱼’‘红烧淡菜’ ‘拆骨肉’‘核桃腰子’‘酥海带’‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制，特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。”

能让当时著名的《晨报》给出如此高的评价，当时厚德福的盛景，可想而知。

作者简介：焦素芳，知名财经人物与美食专栏作家，祖籍河南安阳。国内首部菜系断代史《豫菜百年》作者。

编辑：晓夏 图片来源：网络

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