菜不错，会做的人越来越少了

松鼠鳜鱼

〔主料辅料〕

鳜鱼⋯⋯⋯⋯⋯l条 湿淀粉⋯⋯⋯⋯35克

虾仁⋯⋯⋯⋯⋯30克 猪肉汤⋯⋯⋯100克

水发香菇丁⋯⋯20 克绍酒⋯⋯⋯⋯25克

熟春笋丁⋯⋯⋯20克 绵白糖⋯⋯⋯200克

青豌豆⋯⋯⋯⋯12粒番前酱⋯⋯⋯100克

香醋⋯⋯⋯⋯100克蒜未⋯⋯⋯⋯2.5克

葱白段⋯⋯⋯⋯10克芝麻油⋯⋯⋯⋯15克

干淀粉⋯⋯⋯60克熟猪油⋯⋯⋯1500克

〔烹制方法〕

1.将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用于提起鱼尾抖去余粉。

2.兑碗计：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克搅拌成调味汁。

3.炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。

4.在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75克、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上熟虾仁即成。

〔工艺关键〕

1.选用750克左右一条鲜活鳜鱼为宜。

2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。

3.在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1厘米。后斜刀剞，刀距约1.5厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。

4.在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。

〔风味特点〕

1.鳜鱼，又名桂鱼，因身上的斑纹如桂花，故名。巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A，无机盐极丰富。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和诗曰：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。素有鱼米之乡之称的苏州，盛产鳜鱼，曾有“三月桃花开，鳜鱼上市来，八月桂花香，鳜鱼肥而壮”之说。鳜鱼在鱼中最为名贵，早在一千多年前，晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉，足见其鲜美。