史上最臭的鱼，你敢吃吗？

        清李渔著《闲情偶寄》言“食鱼者首重在鲜，此则及肥，鱼之能事毕矣”。鳜鱼肥而且鲜，皖人腌鲜之味，湘人受之，欣欣然也。

【食材】

        传统臭桂鱼经盐与浓鲜肉卤久腌得臭，肖霖师傅取肥美桂鱼一尾，配臭腐乳，辛辣入馔。使其鲜臭不减，卫全其生也。

【刀工】

        将桂鱼开边，项背划一刀，使鱼形全。生姜、紫苏、大葱、大蒜、野山椒皆往来切末，螺丝椒与小天椒均切小段，细枝末节不可喧宾夺主。

【独家秘技·腌制】

取热锅入盐，翻炒取出晾凉，方使精盐入味更易。

        以食盐均匀涂抹于桂鱼表里，腌约10小时，以鱼呈铜色，鱼鳃泛红为度，再以流水冲洗4小时，使肉质紧实成块。

得闲，取块状腐乳搅打成泥以备，可免炒制时鱼肉灰白，着味不均。

【烹】

        鲜鱼之美贵在初熟。冷锅施素油，使鱼身浸没以为度。然后，小火浸鱼至熟，沥出以备。锅热油沸，行将着色着味。下姜末、野山椒末、干椒粉，使香辣溢出，入桂鱼，烹清水，而后酌量陈醋、酱油、料酒之多寡，以去鱼腥，随后大火烧开，焖至汤汁渐浓，入鸡精、胡椒粉、白糖调正味，继而下腐乳翻炒，使臭味均匀，临起前，尽数入螺丝椒、小天椒、紫苏末，浇冷油一杯，裹色凝香，溢彩流光。

如世之美丑多随人之好恶，情之所钟，其臭如兰！