立春吃春笋

民间有句谚语，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。春生万物，芽类顺应时令，帮五脏从冬藏转为春生。2月4日是立春，3月20日是春分，到了这个时节，最值得一吃的就是春笋了，春笋以其出类拔萃的鲜嫩味道赢得了人们的青睐，北宋著名的文学家苏轼曾曰：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐笋加肉。”可见诗人对它的偏爱已经到了极致。

春雨过后，春笋厚积薄发，小芽蹭蹭的窜个，据说能听到笋拔节的声音，有的竹子甚至一天能长一米，春笋从脆到硬的这个过程很短，这是因为笋疯长的同时，细胞中的木质素和纤维素也在快速积累。要想吃到鲜嫩的春笋，就必须在变成嚼不动的竹竿之前采摘，而这个时机稍纵即逝，春笋在时不我待中显出它的金贵。

立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“蔬中第一品”。春笋营养丰富，含有充足的水分，丰富的植物蛋白、脂肪、糖类，以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，春笋所含的蛋白质中至少有16种氨基酸，其中游离的谷氨酸和天门冬氨酸是春笋鲜味和甜味的来源。谷氨酸其实就是味精的主要成分，而天门冬氨酸则是甜味剂的重要组成部分，它们就是春笋鲜美无比的灵魂。春笋纤维素含量很高，具有促进肠胃蠕动，帮助消化，防止便秘的功能。清代养生学家王孟英在《随息居饮食谱》中说： “笋，甘凉、舒郁、降浊升清，开膈消痰，味冠素食。”对油腻食物吃得太多而致的食欲不振、恶心呕吐、消化不良和腹泻等有防治作用。

工欲善其事，必先利其器，要想做出鲜嫩美味的笋菜，就要挑选上好的春笋，那如何挑选呢？

1. 笋壳。嫩黄色的笋壳为最佳，这样的笋肉特别鲜嫩。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色有光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，笋肉就不太新鲜。

2. 笋节。鲜笋的节与节之间较为紧密，肉质也较为细嫩。而老笋的笋节比较长，根部有刮痕。

3. 笋肉。笋肉的颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。

4. 用手摸。手感太湿润，说明里面可能已经开始变质，剥开竹笋，里面很湿，而且发绿，是一种竹笋变坏的标志，尽量不要食用。

5. 芽花。优质的春笋尖端开出的芽花色要白中带黄，而变老的劣质春笋，它的芽花颜色是绿色。

6. 根部。春笋的根部四周如出现白色珠状突出物的话，这种笋味道更佳。若是珠状突出物变黑，那么，这种春笋是劣质老笋。

春笋的种类多，做法也多，素有“荤素百搭”的盛誉，炒、烧、煮、煨、炖皆成佳肴。春笋，因每个部位鲜嫩程度不同，可分段食用，各具特色。最鲜嫩的是头部笋尖，拿来炒蛋，清甜味鲜，可以作为肉丸、馅心的配料，清脆可口；中间部分的笋节紧密，颜色偏嫩黄，口感脆，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错；底部笋肉偏白，且笋节较稀疏部分属于根部，相对比较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，味道肥美，也可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

健康养生菜推荐：春笋炒荠菜

用料：春笋，荠菜，花生油，味精，盐，淀粉

做法：1.荠菜焯水备用

2. 春笋切薄片，荠菜切小段

3.锅中放油烧热，煸炒春笋，稍后放入荠菜一起炒熟

4.加入盐，味精，勾上芡出锅即可

将应季的春笋和荠菜一起清炒，营养丰富，口感鲜嫩，是春季不可多得的清新小菜；而且是高血压、高血脂患者的健康美食。

附作者信息：

盛云洁

国家二级公共营养师

新浪微博：@盛云洁营养师

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