不管是菜心煮春笋还是雪蟹鳄梨色拉 舌尖都请你免费赏味

泽川寿司 春蚕豆腐

喜山 雪蟹鳄梨色拉

真炙 若芽煮春笋

三郎 牛油果天妇罗

旬採酒町 温泉蛋焗芦笋

说起换菜单，怎能不提到日本料理店？它素以还原食材本味为原则，这也注定了菜品应季节而发生变化。

在杭州，大大小小的日料店，分类可以说相当之精细，有炉端烧、炸物、烤物、定食、寿司等不同的专门店。仅大众点评上登记在册的，就有951家，选择何其丰富！

当下正是万物复苏的季节，许多日料店的春季菜单都已换新，一起去瞧瞧吧。看中哪道新菜，别忘了微信关注“舌尖上的杭州”，发送相应关键词，获得免费试吃这道菜的机会。记者 夏维

春天新登场的日料都是小清新

若芽煮春笋

餐厅：真炙炉匠料理 价格：68元

真炙主要做日式炉端烧，而吧台正中央的立炉是炉端烧的灵魂所在。用于烧烤的炭必须是8尺长炭，部分食材则从日本新鲜进口。本周，真炙新研发两道春季新菜，食材都离不了春笋。“日本料理属于季节性料理。现在这个季节，春笋水分多且甘甜，是最好的食材。”厨师贾师傅说。

第一道，若芽煮春笋。鲜嫩的春笋放置在淘米水中，用米香衬出食材原本的味道；大火煮开后，转中火煮4小时，此时不能将笋拿出，需连锅放一旁静置2小时。贾师傅说，这样做可以让米香彻底进入笋里，盖住涩味。之后，再将笋放入打栖水煮30分钟，继续泡一会儿，让味道进去。打栖水，是用日本墨鱼花晒干后弄成片而调制的高汤，可为笋的鲜甜味锦上添花。

等到装盘时，笋要切成条，放在裙菜上，再点缀以若芽（指菜心）、墨鱼丝。整道菜，就透着“鲜、嫩”两字。

另一道叫炭火烤春笋。前面几个制作步骤，和若芽煮春笋一致，只是无需放到打栖水里煮，而是拿到吧台，用炭火烤，其间刷上三四遍刺身酱油。

地址：曙光路120号黄龙饭店1楼

雪蟹鳄梨色拉

餐厅：喜山料理 价格：38元

喜山料理刚开张那会儿，由一名曾当过日本纳思比主厨的日本人料理食材。现任主厨陈延消，便师承他的手艺。现在，店里许多菜品进行了创新，原先的菜品只保留一小部分。

基本上，喜山每三个月出几道新菜。今年春季，他家推出雪蟹鳄梨色拉，口味清淡。

雪蟹鳄梨色拉，光看菜名就知道主要食材有：牛油果（即鳄梨）、日本进口的雪蟹、苹果粒以及包生菜。这种包生菜与我们平常做菜用到的生菜不同，它的叶子呈包拢状，口感更为爽脆。

拌色拉用的是自制芝麻酱，做法也讲究。先把芝麻炒香，然后放到搅拌机里打碎；再放一点日本醋、酱油以及嫩柠檬汁。所有配料都有一定的比例，这样做出来的芝麻酱既香又有爽口的酸味。

这道菜3月16日刚刚研发。本周末，大家刚好可以去尝个鲜。

地址：岳王路1号东方金座3层

牛油果天妇罗

餐厅：三郎日本料理 价格：32元

苏肖涛2005年去了日本，2007年入职一家日本有名的寿司店。那家寿司店只有70个座位，每天却要招待1200多个客人。他就跟着寿司店老板学了4年的料理，直到2011年，日本发生3.11大地震。劫后余生的他想着，这辈子该做点什么事情，于是回到杭州合伙开了这家三郎日本料理，兼任老板与主厨。

这个春季，他推出了牛油果天妇罗。做法很简单，用水、鸡蛋清和天妇罗粉调成糊，裹在牛油果上，放油里炸即可。不过，炸天妇罗是一件很讲究工艺的事。外层的天妇罗粉放多了油就多，放少了又容易走形；油温高了容易炸老，低了天妇罗含油量又太高。苏肖涛说，最好的状态就是外层的皮脆到极点，一夹即断。

他还分享了一个冷知识：很多人知道外层的天妇罗粉是炸熟的，作用是保护食材，留住水分，可很少有人知道，里层的食材其实都是蒸熟的。

天妇罗本身往往味寡，所以通常会配上天妇罗汁，这也叫汁水吃法。天妇罗汁是用日本酱油和水烧制，吃的时候加点萝卜泥、姜泥，拌起来，去油去湿。

牛油果天妇罗一直是隐藏菜单的菜式，只有熟客会点。现在，苏肖涛把它加入春季新菜单，去尝尝吧。

地址：文晖路299号晶晖商务大厦1楼

春蚕豆腐

餐厅：泽川寿司 价格：28元

泽川寿司一直人气颇高，从最早的寿司摊到如今的日料店，拥有一大批忠实的粉丝。

这次的春季新菜单，泽川寿司推出做工繁复、用时极长的春蚕豆腐，堪称西式提拉米苏与日式豆腐的碰撞。老板杨泽坤说：“原料里有马斯卡彭芝士，这是西式甜品用来做提拉米苏的。如果不放蚕豆，芝士和豆腐搅拌在一起的味道，也有点提拉米苏的感觉。”

制作流程很耗时，先将有机蚕豆蒸熟去皮，磨成蚕豆泥；然后与手工豆腐、淡奶搅拌在一起加热；加入马斯卡彭芝士冷藏一晚，形成布丁的模样后切块，装盘加上葱花、鲣鱼丝、酱油即可。

豆腐是店里的师傅手工制作的，泡黄豆、打成浆、煮成豆腐脑，再到放入豆腐模具，这几个步骤就要耗费五六个小时，之后还得放一晚上压出多余水分。

地址：凤起路539号

温泉蛋焗芦笋

餐厅：旬採酒町 价格：32元

“旬”在日语里是一年四季的意思，也可以理解为新鲜。正逢春季，芦笋破土而出正是最嫩最鲜的时候，旬採酒町主厨龚宇拿它做了一次跨界尝试：“如今，日料更多地在跟西餐结合，但国内的日料还停留在最初阶段，无非是些寿司、天妇罗之类。这次，我打算做一次荷兰菜和日本菜的结合。”

龚宇所说的这道菜叫温泉蛋焗芦笋，从下至上分芦笋、荷兰汁和温泉蛋三层，三者各自准备。芦笋取顶上最嫩的一部分用水焯，之后放入冰水中冷却以保持芦笋的嫩度，备用；荷兰汁则取自荷兰菜，是用黄油、芝士、鸡蛋黄制作而成，据说荷兰当地人每天早上吃早餐都会加一点。

最顶上一层是日本的温泉蛋。热水烧至80℃时，整个蛋放入水中静置8分钟取出，破开蛋壳，流出即可。龚宇说，如果是家里做，水直接烧至100℃，静置7分钟。蛋煮熟的过程中，蛋清会先变成白色再变成蛋白，温泉蛋就要取中间变白的这一个阶段，所以温度和时间的掌控很重要。

底层芦笋冰凉，与温热的温泉蛋和荷兰汁结合，带着奶香咸味与鸡蛋的醇香，别有一番滋味。