莴苣——拯救不了公主，但是可以拯救沙拉
【餐桌物种日历】4月14日 莴苣 | 作者：飘飘37
在开始准备这篇文章之前，我一直以为《莴苣公主》（又名《长发公主》）里面的“莴苣”真的就是我们平时吃的莴笋。《莴苣公主》是格林童话中的一个故事，故事中巫婆因为一对夫妻偷了莴苣，便要他们将生下的孩子交给她，女巫将女孩锁在高塔当中，直到有一天有个王子来解救这位公主。但实际上故事中的“莴苣”只是一种菊科的绿叶菜，并不特指我们常吃的莴笋。Btw，我觉得《莴苣公主》故事的寓意很好：它告诉我们不要乱挖野菜吃，特别是菊科的植物，因为他们都长得差不多。
莴苣的花，的确和普通的菊科植物差别不大。图片：wiki commons
莴笋其实只是莴苣（Lactuca sativa）的一个变种，我们平常吃的油麦菜和生菜也都是莴苣。放眼全世界，莴苣有各种模样。
专门培育的茎用莴笋，是中国人的专利。图片：wiki commons
生菜，是所有叶用莴苣的统称。图片：shutterstock.com
油麦菜，也是我们熟悉的餐桌常客之一。图片：nipic.com
一般认为最早种植莴苣的是古埃及人，他们从莴苣的籽中提取油，也吃它的叶子。莴苣的拉丁名是林奈（Linnaeus）取的，但林奈只见过莴苣的生菜形式，并没有见过莴笋形式。中国人开始食用莴苣（莴笋）的时间不详，但是从产量和消费量看，中国消耗了全世界一半的莴苣（主要是莴笋）。在全世界，恐怕只有中国人吃莴苣主要吃茎。
莴笋去掉外面的硬壳，就剩下嫩绿色秀色可餐的“青笋”了。图片：shutterstock.com
西方古代对莴苣有各种各样的迷信。古埃及人认为莴苣是性欲的象征，能提升女性的爱和生育能力。古罗马人认为莴苣能提高性能力。但是古希腊人却认为它会导致性欲低下，只会在葬礼上请大家吃。19世纪的英国女性认为它会导致不育。
如果你在野外尝试过掰断野生莴苣的茎叶，有时会见到白色的液体流出，这些液体实际上是乳胶。对，就是做手套和避孕套的材料。在过去，这种乳胶的存在也让英国人民认为，这玩意有毒。
莴笋的乳胶。图片：euskalnet.net
这些年，生菜又和另外一种“毒物”联系在一起。这种毒物来自于大肠杆菌 O157:H7 和志贺氏菌。大肠杆菌是怎么到生菜上的呢？一般是由于灌溉生菜的水源被动物粪便污染了。在西方，食用生菜时大都不对生菜进行加热，有害的大肠杆菌因而得以进入人体。
虽然生菜有大肠杆菌的问题，但是美国种植生菜的高效率还是令人惊叹的。美国70%的生菜都种植在加利福尼亚州的中央山谷中，而且一年四季都可以种植。在加州收割、包装、清洗后的生菜，空运到纽约依然比纽约市附近乡村种出的生菜要便宜许多。
加州的大农场里种着一望无际的生菜。图片：shutterstock.com
最适合食用莴苣的季节是春秋和冬天，因为莴苣在天气炎热、气候干旱时，容易带有苦味。我个人觉得最好吃的是莴苣叶炒饭，做法是将莴苣叶拔下来，将茎部摘除，然后剁碎，在油锅中炒出香味，之后下米饭一起炒匀，加少量盐调味就可以出锅。其他吃法还有莴笋炒肉片，凉拌莴苣，麻辣香锅中也能见到。
没有什么比凉拌莴苣丝更美貌与美味兼得了。图片：nipic.com
莴苣是一种不错的维生素K的来源，颜色比较深的油麦菜当中也有不少β-胡萝卜素。除了颜色特别浅的生菜以外，还含有不错的叶酸，这也是典型的绿叶蔬菜的特征。
需要特别强调的一点是，莴笋中虽然有个笋字，但是和竹笋相去甚远。记得几年前微博上曾经有一位美食博主在晒自己制作的腌笃鲜时，将莴笋唤作青笋加入到菜中，引起一阵哗然。当然食谱总是可以创新的，但误把莴笋当作笋总是不太好。
=== 当心菊科的分割线 ===
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