回锅肉、小炒肉、盐煎肉，傻傻分不清楚！

作为炒肉界的三大权威，可是有多少吃货们傻傻分不清楚呢?同样是猪肉，相似的烹饪方式，接近的口感，迷晕了一大波爱肉的吃货们啊。同样是炒肉，为什么就有回锅肉、小炒肉、盐煎肉的分别呢？

小炒肉

其实专业的做法里面在选择肉的时候，这三种就不同了。回锅肉和盐煎肉选择的是猪后腿肉，小炒肉则用的猪前腿肉，并且，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮。而在我们惯用的方式里常常都会选择用五花肉。

回锅肉

除了肉的选择上，我们常见到的这三种炒法，其实在辅材上选择也有差异。传统的来说回锅肉和盐煎肉的标配是蒜苗，而小炒肉的是青椒，当然我敢保证你绝对也吃过青椒的回锅肉，但是小炒肉里面用的青椒通常会是较辣一些瘦一些的尖椒。

盐煎肉

在烹饪方式上回锅肉是较好区分的，就是专业说的熟炒，将猪肉先提前煮熟切片再炒。小炒肉和盐煎肉则没有这一步，盐煎肉的炒法则是所说的生炒，切好片的肉直接下油锅炒。小炒肉用的方式也是“生炒”但专业的却是叫做滑炒，所谓的滑炒，就是在肉上裹上一层淀粉后再下锅炒。

也就因为它们的烹饪方式的差异呢，在吃上去的口感上就有了差别。因为回锅肉先下水煮过，肉里含有一定的水分。小炒肉因为有淀粉的保护，加上炒的时间会较短，吃上去的口感会相对嫩滑。相对来说盐煎肉炒的时间最长，又是直接生炒，水分会迅速炒干，所以口感上会更加干香。

在调味上面呢，回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不仔细吃，味道差别不大。从味型上来说，两者都是家常味。小炒肉不加豆瓣酱，它的主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜（煮回锅肉的时候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。