绍兴酒、竹叶青、女儿红、即墨老酒……黄酒才是中国酒坛段子手


绍兴酒、竹叶青、女儿红、即墨老酒……黄酒才是中国酒坛段子手


丨明月几时有,把黄酒,问青天丨

绍兴酒、竹叶青、女儿红、即墨老酒……黄酒才是中国酒坛段子手

▲ 别看我汤汤水水,我可是有“内涵”的黄同学!图/网络


- 风物君语 -

黄酒

才是中国酒的历史

在漫长的岁月里

你所听到的关于酒的段子

十有八九都是黄酒

刘邦与项羽的“鸿门宴”

竹林七贤纵酒 “浇心中块垒”

王羲之上巳日“曲水流觞”,写下《兰亭序》

李白的“将进酒,杯莫停”

……

中国人世代的桌席上

哪能少得了黄酒的出席


01.哪里有黄酒,哪里就有段子手


《金瓶梅》里西门大官人的妻妾们聚在一起吃螃蟹,潘金莲要喝金华酒;《红楼梦》里蟹宴时,贾府上上下下都少不了绍兴酒和惠泉酒。


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▲ 《红楼梦》中的螃蟹宴,处处都是伏笔和撩妹技巧。图/网络


旗人老舍与王统照、吴伯萧、台静农等人聚在青岛的小酒馆“茂荣丰”,一边拆海蟹,一边饮烫烫的苦老酒——即墨老酒,时不时,老舍还要唱上几段京剧助兴。


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▲ 温热的黄酒味香浓郁,配上大闸蟹,眼珠子都要馋的跳出来。图/视觉中国

金华酒、绍兴酒、惠泉酒、即墨老酒,这些酒虽然名称、产地不同,但都属于黄酒。

黄酒温柔,总会令人联想到江南风物,就着一碟茴香豆、一碟盐煮笋、十只油豆腐的绍兴女儿红,回味里,时间都变了颜色;《海上花》里,梁朝伟演的王莲生等一干人,在上海长三公寓里,划拳、听曲儿,嚷嚷着“吃老酒,吃老酒”,吴语呢哝,婉转妩媚。

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▲ 电影《海上花》,杯酒下肚的梁朝伟更是深沉迷人。图/网络

王安忆也说,黄酒的水土习性比白酒更加尖锐和突出,它和地理、历史、生活习俗,甚至宗教信仰都有关系

“江南一带人,特别受用黄酒,与这水土之酒性合得很,真是醉不了的……而在江南,黄酒却是妇孺皆宜,滋养性质的。”

所以,很多人把黄酒归为南酒,也就有了“南黄北白”的说法。但其实,黄酒才是与葡萄酒、啤酒并称的世界三大古酒。有酒以来,直至民国时期,无论南北,上流社会宴请都要开一坛好黄酒。

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▲ 茴香豆也是绍兴的特色小吃,一杯温好的黄酒,常要配上一盘茴香豆,暖酒入肚,嚼上几颗茴香豆,五香馥郁

到底什么是黄酒呢?按照国家的标准说法,黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,以酒药、麦曲为糖化发酵剂进行的双边发酵。酿制过程包括蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等


02.黄酒,骄傲的登场!


黄酒的历史源远流长,随便一追溯,便穿越到了几千年前。

传说,酿酒术是新石器时代末期,由一位出身“贵族”的狄女士发明的。考古发现更为惊人,距今7000年的磁山文化、河姆渡文化时期,人们就用谷物酿酒了;殷商时期,人们还会用谷物制作曲药。


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▲ 从商代殷墟妇好墓中出土的铜方彝能看出,我们的祖先在喝酒这件事情上,从来都是“兢兢业业”!图/视觉

《诗经》里说:“瑟彼玉瓒,黄流在中。”黄流,是一种用黑黍和郁金香草酿造的酒,大概就是黄酒的源头。不过,这种酒与今天的黄酒估计是两种味道。

汉朝开始,黄酒的酿造术便有如神助一般飞速发展。宋朝,出现了大大小小的黄酒家族企业,成为皇室赵家的重要纳税人。有人记录了一百多种黄酒的名字,香泉、天醇、瑶池、杭州竹叶青、碧香、苏州木兰堂、白云泉、果州香桂、银液、广州十八仙、登州朝霞……甚是迷人。

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▲ 酒曲,用蒸熟的米饭制成,用酒曲中的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。图/视觉中国

明清时期,绍兴黄酒异军突起,成为黄酒界的“阿里巴巴”,鉴湖沿岸遍布大小酒作坊。这得益于酿酒的原料,南方糯米制成的黄酒味道优于北方的黍米所制。

早在汉代,皇家就按照原料不同把酒分为三等,其中稻米为上,稷米与粟米则是下等。渐渐地,黄酒的酿造中心挪至南方,北方人意识到酿造黄酒上原材料的不足,从而专攻高粱烧酒。

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▲ 魏晋交替时期,嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎及阮咸七位文人常常相约在竹林饮酒,成为东晋南朝模

目前,黄酒产地集中在江浙沪,包括浙派的绍兴黄酒、宁波阿拉老酒,苏派的苏州桃源黄酒、无锡惠泉黄酒,海派的和酒、石库门等。

此外,还有闽派的福建老酒、龙岩沉缸酒——代表南方的红曲稻米黄酒;味道偏甜的江苏丹阳封缸酒、九江封缸酒;最为独特的是北派黄酒——山东即墨老酒,在一众南派黄酒中别有风味


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▲ 历史上北方黄酒一度颇有盛名,山西、河南、陕西、山东都产黄酒,但是百年时间里,北酒大多都落寞了,山

即墨现今隶属青岛,就在崂山边上,即墨人用黍米、陈伏麦曲、崂山矿泉水酿造的即墨老酒,几乎成为北派黄酒的“唯一”代表。清末民初,即墨城内老酒作坊已有五百多家,直到上世纪70年代,祖母一辈还有“每天一盅热老酒”的习惯,据说极为滋补。

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▲ 黍米,又称糯秫、糯粟、糜子米,多在我国华北、西北种植,颜色呈白、红、黄多种,是我国最古老的农作物

即墨老酒的独到之处,除了黍米为原料,还有 “煪糜”这道工序——将大黄米煮透后,边加温边用锅铲搅拌,糜焦而不糊,“煪”到大黄米呈棕红色时出锅。所以,即墨老酒即使不加焦糖色,也能色泽深沉挂壁,并且带一股天然焦香,入口后有苦味,又瞬间消失,因此又被称作“苦露”或者“苦老酒”。著名作家台静农去台湾之后,最怀念的便是这口浓黑的老苦酒。


03.绍兴人都喝不到绍兴黄酒?!


黄酒中的佼佼者便是绍兴黄酒。

清代老饕袁枚把绍兴酒比作“名士”:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚。”贾宝玉过生日时,在怡红院开夜宴,特地托平儿抬来一坛绍兴好酒。

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▲ 浙江绍兴向来有“水乡”、“酒乡”、“桥乡”之称。图/视觉中国

绍兴黄酒中最有名的又是女儿红,传说是当地人家女儿出生,将酿酒储藏在花雕酒坛里,埋入地下,直到十八年后女儿出嫁才打开宴客。虽然周作人回忆说这种风俗早已消失。但是,当地人的确会预备家酿。

“每年做醇酒若干坛,按次第埋园中,二十年后掘取,即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。”

这种好酒可遇不可得,连周作人这位绍兴土著,平生也只喝过一次。

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▲ 早在晋代,绍兴一代就有富足人家为生女制作女儿红埋藏存储,嫁女时掘酒请客的传统。图/网络

有趣的是, 据珍妃、瑾妃的堂侄孙、清末世家子弟唐鲁孙断言:

“在绍兴一带,倒不一定能喝到好绍兴酒,这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒,那要到北平或者是广州,那才能尝到香郁清醇的好酒,陶然一醉呢。”


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▲ 当地人们为绍兴藏酒手工制作酒胚,并绘制花雕酒坛的习俗传承已久。图/视觉中国

据唐鲁孙分析,绍酒在产地做酒胚子的时候,就分成京庄和广庄,京庄销北平,广庄销广州,两处一富一贵,却又路途遥远,因此选的绍兴酒都是精工特制,不容易变质的酒中极品。他还回忆,早年的仕宦人家,只要是嗜好杯中物,家里都会存着几坛子佳酿,家里来了知己酒友才舍得开坛,一顿喝净。

酒的江湖里,豪杰霸天下

绍兴酒目前分为四种类型

一种是元红,即状元红,是绍兴黄酒的大宗产品,因为酒坛外壁刷成朱红色而得名。此酒发酵完全,糖分少,酒液橙黄透明,味爽微苦,属于干型黄酒,最受嗜酒者的欢迎。

一种是加饭酒,原料配比中水减少,饭增加,醪液浓度大,色如琥珀,特别醇厚,俗称“肉子厚”,是半干型黄酒。


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▲ 绍兴花雕酒,也属于加饭酒的一种,以酒坛外部手工绘制的五彩雕塑工艺为名,是绍兴地区特有的黄酒坛制作

相比下来,第三种善酿和第四种香雪这两种新品种就比较小众了

善酿由清代沈永和酿坊首创,灵感来自酿制酱油,以元红代水来酿酒,深黄色,口味甜美,酒精度反而低,是半甜型黄酒。

香雪是1912年新创,用糟烧代替水,用淋饭法酿制而成,只用白色酒药,所以色白如雪,芳香浓甜。


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▲ 绍兴黄酒,连包装都那么不落窠臼。摄影/绍兴谁忙

竹叶青,也是绍兴黄酒的一种,以元红或者加饭酒作酒基,配入高度糟烧浸泡当年采摘的嫩绿竹叶津出的酒液做色素,浅黄泛绿,鲜爽醇冽,别有风味。唐鲁孙大赞杭州西湖碧梧轩的竹叶青,“入口醇郁”,如同酒仙李白“濯魄水壶”的感受。

此外,绍兴人还酿出其他别致的黄酒,如鲫鱼酒、桂花酒、福桔酒等,将物料放入坛中,冲入元红,待到泥封后溶化在酒液中,便能逸出各种风味


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▲ 许多人都爱桂花酒中的一抹桂花清香,当成好喝的饮料,微醺最美。图/视觉中国

鉴湖水丨诗文深处酿佳酒

水是酒的“血液”,是酿酒中最重要的因素。

好酒产地必临好水,惠泉酒用的是无锡惠山二泉水,即墨老酒用的是崂山矿泉水,绍兴黄酒之所以好,全依仗当地的鉴湖水。

鉴湖其实是东汉时期修筑的一个人工湖,面积达206平方公里,分布在山阴、会稽两县,鉴湖南面便是会稽山,山上若耶、兰亭等36条大小溪流注入,水清如镜,在六朝时代,深受谢安、王羲之、王献之等名士的宠爱,比西湖还出风头。

但是从明清以来,绍兴鉴湖逐步被渔乡分割,再不见广阔湖面,直至今日,仍在萎缩中,幸好水质仍可信赖。


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▲ 黄昏下的鉴湖风光。摄影/蔡敏

鉴湖水最宜酿酒。

1981年到1983年,绍兴市环境科学研究所等9个单位曾对鉴湖水做过一次深入调查,发现鉴湖水源地区的地质重金属含量少,适量的矿物质让水体硬度适中,清洁甘洌。湖区的泥煤层具有吸附污染物的强能力,因此鉴湖水自净能力强,常新常清

上海、苏州、无锡等地曾设立绍兴酒坊的分坊,选用优质糯米,沿用传统古法,但酿出的味道始终有差。


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▲ 冬日里白雪皑皑下的绍兴鉴湖,湖水清冽,真想直接喝上一口,透心凉,心飞扬。摄影/蔡敏

传统手工绍兴黄酒的酿造最讲究时令物候,依据自然流转一步步展开,丝毫不差。

鉴湖水的最佳季节是10月至翌年5月之间,因此绍兴黄酒的传统酿造讲究“一冬一酿”——立冬投料,开始浸米发酵,经过陶缸前发酵后,再存放到露天,让黄酒在三个月漫长的冬天中,慢慢地完成后发酵,次年立春压榨出酒。


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▲ 粮食发酵逐渐成酒,充满酒气的香甜。图/视觉中国

进入夏天,酿酒师傅开始为下一酿季的冬酿做好准备——农历七月培育酒药,八月踏制麦曲,九月制作酒酿,然后又是一次冬酿春榨的轮回


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▲ 发酵好的粮食需要经过压榨,过滤酒汁,想想都让人咽唾沫。图/视觉中国

在三伏天的时候,采集本地的辣蓼草晒干,混合糙米粉,通过手工方法制造成酒药;秋天桂花盛开时,用小麦制造出麦曲,又叫桂花曲;然后在冬天制造酒母

所以,这冬酿的手工绍兴酒真是自然的魂魄

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▲ 进入酒窖存储,默默等待发酵达到成熟。图/视觉中国

黄酒要烫烫的喝,38摄氏度时风味最好,气味中的挥发香脂缓缓逸出,芳香扑鼻。大姨妈来的日子里,倒是可以加点姜丝红糖,也是古法;但不要加话梅,那可是台湾人的喝法。加饭酒配大闸蟹是最妥贴的,不过更讲究的老饕会将元红与陈年加饭搭配。

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▲ 嘬一口黄酒,再嘬一口螺狮,大叹人间馈赠!图/视觉中国

也可以继承金圣叹的遗志,就着炸花生米五香豆腐干下酒;或者像潘金莲那样,配上用鲜水红菱、白白净净的荸荠鲜藕。此外,糟蚶醉蟹炒螺狮甚至是松子杏仁都是佐酒好物。


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▲ 祝大家月饼节快乐!图/视觉中国

不过,我最想试试的,还是鲁迅最爱的下酒菜——白米饭上的一条糟青鱼干



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▲ 图/来自网络



你家黄酒都开启过哪些吃喝方式?


文丨曲亭亦

编辑丨皮卡婷

图编丨Geethan

以上部分图片来源于视觉中国、网络

参考文献

毛照显《中国黄酒》

绍兴市政协文史资料委员会《绍兴酒文化》

杨国军《绍兴黄酒酿制技艺》

唐鲁孙《中国吃》

王安忆著《酒徒》

(清)袁枚《随园食单》

葛培岭注译评《诗经》

钟叔河《周作人散文全集》

口述/周景良、整理/王恺《昔日的酒世界》