传统茶文化第二百零八回 | 正山小种的品质化学特征

据姚珊珊、郭雯飞、吕毅、江元勋等在美国《农业与食品化学》(Journal of Ag riecl tural and Food chemistery)发表的对正山小种、烟正山小种及烟小种等香气化学的研究结果列出了各个样品的主要香气成分,这里共鉴定出49种化合物,包括17种醇、12种酚、7种醛、5种烯烃、2种酮、2种酯、2种酸、1种醚和一种环氧化合物。正山小种的主要成分为长叶烯、香叶醇、a-萜品醇、(E)-2-已烯醛和笨乙醛等,占香气总量的45.6%。烟正山小种中最丰富的成分为长叶烯、a-萜品醇、4-甲基愈创木酚、香味醇、juniperol和笨乙醛,占44.2%。而烟小种的主要成分a-萜品醇、长叶烯、4-甲基愈创木酚、4-4乙基愈创木酚和β-石竹烯,占44.4%。长叶烯和a-萜品醇为这类茶叶的香精油中最有贡献的成分。其中最大的成分长叶烯以往还没有报道过在茶叶中被发现。据我们所知,长叶烯、juniperol、葑醇为在茶叶中首次发现的成分。

长叶烯存在于多种松树的树脂中。从国外引进的树木其长叶烯的含量都很低。在芬兰、意大利、俄罗斯、秘鲁、希腊以及土耳其等国家的树木长叶烯含量也很低。而在中国东南部的一些树木,如黄山松、马尾松等树脂中的长叶烯含量相当高(9.5%-12.4%)。黄山松是武夷山及附近地区的松树品种,在松科植物中长叶烯含量最高,我们分析的黄山松样品中长叶烯和a-萜品醇的含量高达30%。在我们分析的正山小种茶叶样品中长叶烯和a-萜品醇也是最高的成分,因此可以认为长叶烯是这类茶叶独特的成分。a-萜品醇在一般茶叶中也有,但是在小叶种红茶中显然主要是来自松木。

正山小种的感官品质为红茶的甜香带上如桂圆干的松烟香,而且茶汤倒出后杯底仍有丰韵而明显的余香,多次冲泡仍然有良好的香味,这个品质特点被称为“山韵”,这与茶叶原料的特殊性及加工工艺中来自黄山松等松烟的挥发性成分的重要贡献相关。

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武夷山传统茶文化，推崇健康饮茶、科学饮茶

文/by：武夷山市刘官寨茶厂