不服来战！关于加工肉类致癌的那档事儿，国际癌症机构有问必答

昨日晚上，世界卫生组织旗下的国际癌症机构正式宣布，把加工肉类列入风险等级最高的致癌物，把新鲜红肉列为“第二等级”潜在致癌物，这让整个肉类行业都不淡定了有木有。

小食代知道各位看官一定有很多问题要问，这不，国际癌症机构适时地把问题罗列出来，并加以回答。小食代连夜把这份QA翻译过来，供各位参考。这里要说明的是，由于涉及专业问题，不排除有翻得不到位之处，敬请谅解！！

问：你认为什么是红肉？

答：红肉是指所有的哺乳动物肌肉，包括牛肉，小牛肉，猪肉，羊肉，羊肉，马和山羊。

问：你认为什么是加工肉类？

答：加工肉指的是肉已经通过盐析转变、固化、发酵、烟熏或其他过程，以增强风味或改善保存的肉类。很多加工过的肉类含有猪肉或牛肉，但也还含有其他红肉，或家禽、内脏，或肉类副产品，例如血液。加工肉类的例子包括热狗、火腿、香肠、罐头碎牛肉，和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉制品为主的调味汁等。

问：为什么国际癌症研究机构选择评估红肉和加工肉类？

答：在2014年，一个国际咨询委员会把红肉和加工肉优先推荐给我们评估。这项建议是基于流行病学研究表明，几种癌症的风险的小幅度增加可能与红肉或加工肉类的高摄入关联。虽然这些风险小，但是他们可能对公众健康构成很大威胁，因为在低收入和中等收入国家，人们吃肉和肉类消费的数量在增加。尽管一些卫生机构已经建议限制摄入大量肉类，但是这些建议主要目的只是减少其他疾病的风险。考虑到这一点，国际癌症研究机构提供有关癌症的风险与吃红肉和加工肉类有关权威的科学证据是非常重要的。

问：有没有什么烹调肉类的方法可以改变风险？

答：一些高温烹调方法产生的混合物可能会导致癌症，但是它们的角色还没有被完全理解。

问：什么是烹调肉类最安全的方法（如嫩煎、煮、还是烧烤）？

答：在高温下烹饪，或让食物直接和火焰或高温的表面接触，无论是烧烤还是煎，都会产生更多的某些类型的致癌化学物质（如作为多环芳香族烃和杂环芳族胺）。然而，国际癌症研究机构工作组并没有足够的数据证明，肉类烹调方式会对患癌症的风险造成影响。

问：吃生肉更安全吗？

答：就癌症风险而言，没有数据可以解决这个问题。然而，需要牢记吃生肉会导致感染的风险。

问：红肉被列为潜在致癌物。这意味着什么？

答：具体到红肉，这种分类基于从流行病学获得的有限研究，显示吃红肉和结直肠癌之间的正相关以及很强的机理证据，但其他解释的因素不能被排除。

问：加工肉类被列为对人类致癌。这是什么意思？

答：这一分类是用来说明，它对人体的致癌性证据充分。也就是说，有令人信服的证据表明，该物质导致癌症。它基于流行病学研究的充分证据，食用加工过的肉类会导致大肠癌。

问：加工肉类被列为人类致癌物，烟草吸烟和石棉也都列为人类致癌物。这是否意味着加工肉类如烟草吸烟和石棉同样危险？

答：并非如此。加工肉和吸烟和石棉虽然被归在同一类别，但这并不意味着它们都同样危险。国际癌症研究机构分类描述的是导致癌症的科学依据，而不是风险水平的评估。

问：什么类型的癌症与吃红肉有关？

答：虽然证据依然有限，但是最有关的证据是结肠直肠癌。还有证据显示它与胰腺癌和前列腺癌相关。

问：什么类型的癌症是与食用加工肉类相关？

答：国际癌症研究机构工作组得出结论是食用加工肉类会导致大肠癌。也有与胃癌关联，但证据并非决定性的。

问：每年多少癌症病例可以归因于消费加工肉类和红肉？

答：据最新的独立学术研究统计，全世界每年约34000例癌症死亡是由于饮食中大量摄入加工肉类。吃红肉尚未确认为导致癌症的原因。然而，如果最后被证明具因果关系，据估计大量摄入红肉可能导致全球每年50000例癌症死亡。和这些数字相比，每年大约有100万的癌症死亡是由于吸烟，每年60万癌症死亡由于酒精消费，每年有超过20万癌症死亡由于空气污染。

答：你能不能量化吃红肉和加工肉类的风险？

加工肉类的摄入量与少量增加患在研究审查的癌症的风险相关。在这些研究中，风险普遍增加肉量消耗。从10项研究数据进行的分析估计，每日每进食50克加工肉类约增加18%会的大肠癌风险。 所述癌症的风险相关的红肉的消耗量更难以估算，因为红肉导致癌症的证据并不强烈。但是，如果红肉和大肠癌之间最后能证明具有因果关系，研究数据表明，每日每进食100克红肉将增加17%患大肠癌的风险。

问：哪一类人更危险？

答：现有的数据并没有证明在不同群体有不同风险。

问：那么患了结肠癌的人应该停止食用红肉吗？

答：现有的数据并没有证明已经患有癌症的人的风险。

问：我应该停止吃肉吗？

答：吃肉对健康有不少好处。许多国家推荐人们应该限制摄入加工肉类和红肉，这些与心脏疾病，糖尿病和其他疾病导致的死亡有关。

问：肉类的安全摄入量是多少？

答：随着食用的量增加，风险也在增加。但是用于评估的数据并不足以揭示到底安全摄入量是否存在。

问：我们是否应该只吃家禽和鱼肉？

答：食用家禽和鱼肉有关的风险尚未评估。

问：我们应该只吃素食吗？

答：只吃素以及饮食中吃肉类对健康有各自的利弊，但是这次评估并没有直接比较素食主义者和食用肉类的人的健康风险。这样的比较会是困难的，因为除了吃不吃肉类以外，这些人群还会存在其他方面的差异。

问：有多少专家参加到这次评估中来？

答：工作组由10个国家的22名专家组成，具体名单披露在这里：//monographs.iarc.fr/ENG/Meetings/vol114-participants.pdf（小食代今晚翻看了这份名单，并没有来自中国的专家）