植物油做饭致癌？我们还能好好用油吗？

近期有报道称，国外科学家发现玉米油或葵花籽油等植物油高温烹调时会产生大量的醛类化合物，后者可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

他们建议使用橄榄油、椰子油、黄油，甚至猪油替代普通植物油。

附今年11月7号《每日电邮》原文链接：//www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html

首先，“植物油做饭致癌”这话本身就有3个让人疑惑的地方。

1.“所有”植物油做饭都会致癌吗？报道中提到是“玉米油、葵花籽油等植物油”，而且最后推荐食用的特级初榨橄榄油和椰子油也是植物油哦。

2.植物油“做饭”就会致癌吗？换句话说，是“植物油”本身致癌还是高温产生的有害物质容易致癌？中国人的烹调方法有蒸、煮、炖、焖、软熘、拌、炒等多种，可原文作者提到的更多是炒和煎炸。蒸、煮可以不需要高温，即便是煎、炒也可以控制油温。

3.植物油做饭就一定会“致癌”吗？报道提到的是“和癌症相关”、“可能导致癌症”。还有一点，癌症的发生通常是多因素的……

当然，“植物油做饭致癌”这个结论很可能是在信息日益传播中“被”总结出来的。不过这话确实震惊了不少不明真相的围观群众……

首先，我们不否认实验本身具有合理性的地方。

但是，文章主要从醛类化合物的角度来判断油的好坏，却忽略了其它方面的因素，比如黄油、猪油和椰子油里的饱和脂肪酸、人造黄油里的反式脂肪酸等。饱和脂肪酸可能促进动脉粥样硬化和心血管疾病的发生，反式脂肪酸摄入过多时会升高“坏胆固醇”，降低“好胆固醇”，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。

而且，对于实验室控制下的理想条件，和实际是存在一定差别的，照搬未必妥当。

再有，仅凭几个实验得出的结论还不足以总结出一个准确的结论，特别是这结论跟我们的传统认识确实有较大区别……需要更充分的研究证据来证实。

最后，立足实际，我们还要综合考虑下中国人用油的主要种类、具体的烹调方法、所烹调的食物、实际食用量、其它饮食情况等方面的因素。

最后，在食用烹调油方面，建议：

1.尽量避免高温油炸，不要等到有油烟再炒菜；

2.根据不同油的不同特性，选择合适的烹调方法；

3.经常更换烹调油的种类，食用多种植物油；

4.血脂偏高、有脂肪肝的人应尽量避免猪油、奶油等动物油；

5.尽量避免含有反式脂肪酸的食物，如含有人造黄油、起酥油等食物；

6.每天烹调油不宜超过25克或30克，相当于2-3白瓷勺。

图片来源于网络

文/刘萍萍

微信：13266550409

微信公众号：刘萍萍生活营养