他吃遍魔都，告诉你哪一碗面最暖心

老波头，80后，本家姓金，江湖人称“猪油帮主”，自号“不素之客”，又号“八顿将军”（据说曾在一日之内连试八家餐厅）。典型“面痴”，又是美食专栏作家，有着丰富而独到的“吃面经”。

阳春面

一碗70岁的焖肉面

清晨5点半，天刚微亮，老波头驱车从张江驶向市中心。由于恰逢周六，时间又早，因而路上颇顺畅，抵达目的地时才刚过6点。但老波头还不是最先到的。实际上，德兴馆里已经坐了好些人。他们都是来赴约的。

前一天老波头心血来潮，在朋友圈发起号召：明早去德兴馆吃“头汤面”。应者云集。说好6点半集合，结果，吃货们早早就驾到了。也对，抢头汤面是永远不嫌早的。为什么抢头汤？因为吃面最讲究：一汤二面三浇头。

吃货吃面，自然与众不同。这次的主题是焖肉面。为什么选它？于是十来个人各自要了一碗。细细的面条、浓浓的高汤以及香酥的五花肉，瞬间打开了吃货们的味蕾和胃口。据说，焖肉面正是由苏州德兴馆首创，传入上海后受到热捧。屈指算来，距今约有70年了。

德兴馆头汤面

一碗70岁的面究竟藏着哪些道道呢？“首先汤好，都是用肉骨头吊出来的。”老波头说，“味精只放一眼眼，画龙点睛。”面条同样精工细作，最重要的揉和压，做得丝毫不苟。

此时，德兴馆的老师傅们刚做完头汤面，也在大堂用餐。听老波头说得专业，就聊到了一块。聊着聊着老师傅们惊讶了。原来，眼前这位年轻的“微胖眼镜男”居然和德兴馆关系匪浅——他自幼就是铁杆食客，耳闻目睹的掌故能讲它个三天三夜。

上海德兴馆位于福建中路北京东路，而老波头家住黄河路，只隔着几条横马路。三四岁的时候，外公经常带他光顾德兴馆，每周至少三次。“我外公是老克勒，蛮讲究的，必须吃头汤面。”老波头关于面条的“审美体系”，也在耳濡目染中逐渐形成。

在老波头看来，德兴馆代表了典型苏州面。其特点是：不加碱，少放盐、味精，汤要慢火熬，面条要根根清爽——其实这并不怎么影响口感，但“好看”，是“面痴”的精神追求。

小面

面痴，要的是感觉

另一家外公常去的面馆在南京西路昌平路上，名为“又一邨”，以奥灶面著称。它之所以能做好，是因为得到过昆山奥灶面大师刘锡安的指导。只可惜，老波头10岁左右“又一邨”就关掉了。这令他遗憾了好些年，直到结识了刘锡安本人，才算解了馋。

老波头在黄河路住到大学毕业，随后搬去了普陀区。周边没有好的面馆，颇有“断粮”之虞。所幸，他很快找到了救星。

当时老波头就职于淮海中路百盛，附近有两家面馆：沧浪亭和吴越人家。前者做苏州面，后者苏州面、杭州面都有。“杭州面受北方影响比较大，面条粗，总是先把浇头炒好了再下面。”这还有历史渊源——12世纪初叶北宋覆亡，宋室南迁，以杭州为都城。自此，杭州成为南北文化杂糅之地。体现到饮食上，杭帮菜既有北方菜系的粗犷，又兼具南方菜系的细腻。

身为面痴，老波头每周总要去沧浪亭或吴越人家吃三顿面。换言之，一周上五天班，其中有三天他吃面。这两家面馆后来也关了，尽管尚存其他门店，味道却变了。老波头尤其怀念他们家的三虾面，属正宗苏州面，“汤浓味鲜，邪气好吃。”可惜如今已很难吃到。

即便吃得到，也未必能令老波头满意。大概是世界变平了的缘故，什么都要“混搭”，于是乎本帮菜乱入了很多奇怪的东西，川菜居然让辣唱起主角（老波头说真川菜70%是不辣的）。面条也难逃劫数。“茶餐厅很流行，可谁做得好云吞面？”正宗云吞面，应该云吞在碗底，上面放调羹，内盛面条。要点是：面条不浸汤。遵循这种规矩的店家在香港也不多了。

至于上海面、苏州面，口味纯正的就更难找了。只说一点，很多面馆端出来的面总会点缀几片青菜叶。逢此老波头是“碰也不碰的”，因为此举违背了传统。尽管谁也说不清这传统有什么道理可言，但面痴要的是那份感觉。

黄鱼面

做好面，先端正态度

前些年，老波头离开原公司，跳到张江高科一家房地产企业。家也搬了过去。张江附近没有入得了他法眼的面馆，想吃面，要么开车来市区找老馆子，要么在家吃方便面。

方便面？老波头写过篇《方便面平反论》，认为只要面本身的素质好，任何面都可以很好吃。他最推崇“日清”，即方便面发明者安藤百福创立的品牌。日清有很多种面食，其中就有最原始的方便面。这也是老波头女儿的最爱。每次去日本，他都要特意收购几大箱。

他还会到兄弟“管家”那儿拿面。管家是“面痴界”另一大传奇：设计师出身，却热衷于手工面，做出了名气，求购者络绎不绝。甚至有人专程从北京赶来，买几十斤扛回去。

老波头和管家属于一见如故。因为吃成了精，老波头开始将自己的饮食经验写成文章，并以沪语“萝卜头”为谐音，署名“老波头”。2012年一家机构邀请“面痴”聚会，探讨面文化，老波头和管家都应邀参加。会上两人结识，聊了几句就觉得颇为投缘。

管家的面原料普通，无非是面粉、水再加鸭蛋清，却得到了蔡澜、沈宏非、欧阳应霁等一众美食家的赞誉，为什么？

“关键在于态度。”老波头说。和市面上的面馆相似，管家的面条也是要用制面机压的，但别人只压一遍，他至少压三遍，味道自然就出来了。因此，哪怕是最家常的阳春面，经过管家调理，也十分诱人。又如葱油，很容易焦黑，管家则有耐心熬它两个小时。这样做出来的葱油拌面，足以秒杀沪上绝大多数面馆。

这大约是上海人对待面条应有的腔调。就像老波头和他的外公，吃面和做人，都要讲究个清清爽爽。

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