中原美食大猜想 谁是合格吃货？| 豫记
豫记 | 文
上合会议刚刚在郑州召开，各国总理吃点啥引起了河南全民大猜想。在豫记办公室，四位资深吃货也展开热烈讨论，各抒己见，并给出一份河南饮食全攻略。
未央：
河南人的盘子里有什么？
上合组织郑州会议的菜单，各媒体推送了诸多版本，简直是一份河南县域美食地图，河南人的饮食哲学和豫菜的中庸之道于此尽览。
接地气，应该是豫菜最基本的特色，出现比例最高的食材并非鸡鸭鱼肉，而是红薯、萝卜和豆腐。检视这些菜单不难发现，河南人在饮食方面有化腐朽为神奇的天分，性格中的厚道和淳朴从菜名便可以看出，如最普通常见的食材组合而成美味的豫菜，最低调的河南人往往会取得让人惊艳的成就。
烩面
从地域心理上看，作为省会的郑州，不但是河南的政治和经济的中心，仅仅凭烩面和黄河大鲤鱼两道美味，足以获得领袖群雄的江湖地位，呼声颇高的登封芝麻盖烧饼、中牟铁锅蛋也证明了郑州民间吃货的想象力。
登封芝麻盖烧饼
大部分人没想到的是，上榜菜单最为集中的地区，竟然在豫北。但豫北的菜系实在太经济实惠了，要得上的价的只有道口烧鸡和新乡红焖羊肉，稍贵一点的是濮阳糟鱼、清蒸铁棍山药和武陟油茶，无论安阳县扁粉菜、封丘卷尖、原阳凉粉、南乐壮馍，对普通人来说，就两个字，实惠，而豫北人，何尝不是以实在著称呢?
开封小笼包
如果豫北的品质是实在，那豫东的品质无疑会是厚重。豫东菜首推的当然会是逍遥镇胡辣汤，但开封小笼包、柘城煸炒鸡、尉氏洧川豆腐、杞县红薯泥和酱萝卜，每一道菜背后都能讲一大段故事，同历史结合起来的美食，自然会拥有非凡的内涵，一口红薯咬出文化味儿，这便是豫东的厉害之处。
豫西的菜系，如同其人文底蕴一样浓厚，一碗灵宝羊肉汤和一桌洛阳水席熬出了三门峡和洛阳历史地位之外的美食地位，伊川清蒸鲂鱼、栾川蝌蚪面、偃师银条像它们所在地的山水一样有灵气，如果你去吃郏县饸饹面，大概能够领略到广阔天地大有作为的豪气。
伊川清蒸鲂鱼
最会吃的豫南人这次并没有太去争抢风头，仅仅推荐了固始汉鹅块、信阳干丝、许昌热豆腐、确山紫薯麻团等为数不多的几道菜，大概的原因是，豫南多数地区历史上归属楚文化，其饮食更接近南方，所以在豫菜菜系里并不惹眼，但从郑州满大街的信阳菜馆不难看出，豫南虽然低调，但你永远无法忽视它的江湖地位。
小钻风：
胡辣汤是永远的早餐
冬日早晨，起床是一件无比痛苦的事情。不管了，出窝儿。老师儿，胡辣汤走起！
讲真，胡辣汤和水煎包的CP指数从出生的那天起就已经爆棚，热度持续到现在不仅没减，随着寨子里山河会议的召开，吃没吃不知道，反正又跟着火了一把。
水煎包
关于胡辣汤的起源，说法不一，在省内最著名的产地是周口西华县逍遥镇，一听名字就很不羁。相传明末御厨赵杞携一秘方避祸至逍遥镇，不忍失传，遂传于当地居民 ，自此之后当地人代代相传，视如瑰宝，又经多方演变改良，成为了当地老百姓餐桌上的珍品，因此汤香辣开胃，后慢慢被当地老百姓称为“胡辣汤”。
演变至今，胡辣汤已然成为大部分河南人早餐的不二之选，尤其是在外河南人，甚至将其浓浓的乡愁都黏在了这碗胡辣汤上。
胡辣汤
除了主角，盛饭的师傅也是一景儿，高高的白帽子，大褂子，攥着大木勺在铁盆里使劲翻搅几下，一勺热汤就落到了青花大碗里，不多不少。
俗话说“汤儿不离包儿、包儿不离汤儿”，有汤有肉有菜有面，寒冷的早晨，来上一碗胡辣汤，几个水煎包，立马冲走一早刚起来那些浑浑噩噩，倍儿精神，其效果就好像女人的尖头小高跟，仿佛一脚能踢开各种幺蛾子，不造各位山大王们有木有这种feel。
有一起搭伙儿吃饭的，还可以要上一盘小酱菜，如果是杞县的就更好了。真正的杞县酱菜，都是苦力活儿堆出来的，天热晒酱，天冷腌菜，老祖宗传下来，容不得半点虚假。曾经慈禧辛丑回銮，就从开封带走了一万多斤大头菜，你看，抛开女一号，酱菜的地位从百年前就奠定了。
艺术来源于生活却高于生活，早餐来源于历史却超越历史，河南18地市美食各有不同魅力，不知谁会被翻牌子。
高翰：
正餐怎么吃饱？
“早上吃好，中午吃饱”。正餐，如何让人胃口大开？我觉得要选那些美味又有料的“硬菜”。
比如烩面、香酥黄河鸭、铁棍山药烤雪花牛排，好吃又饱腹。
香酥黄河鸭用的是黄河边上散养的土鸭，本身肉质就很鲜美，制作的过程中再放入大葱段、蒜瓣儿、姜片等爆香，各种味道渗透其中，产生一种融合的香味，肥而不腻又很饱腹，叼几筷子就能吃饱啦。
山药牛排
更别说烩面了，用上等嫩羊肉、羊骨一起用大伙煮开后再用小火熬上4个小时，骨头油都熬出来了，变成白白亮亮的高汤。在这里的高汤里再下一根扯不断的宽面条进去，配上海带、粉条、木耳，一下就“扯捞住”（扯上你）了，马上就要呼噜呼噜喝一海碗才过瘾！上面的吃腻了，咱也可试试焦作的铁棍山药和南阳黄牛“混搭”的西餐。作为中国五大黄牛之一，南阳的黄牛肉，肉质细，是牛排的上等品。山药是四大怀药之一，滋阴补阳、健脾补肺。二者结合，就是一道滋补无比的佳肴。
王大米：
怎么让外地人吃出河南味儿？
如果外地的朋友来了，作为一个河南人，请吃顿饭，饭菜的安排是特别有讲究的，不是资深吃货说不好这个事。
如果你认为味觉仅仅跟吃有关，那就太简单了。味觉意味着品尝，通过品尝建立对食物的体会，更重要的是跟自我的内在建立联系。比如生活品味和艺术品味，英文中的Taste就包含了这两层意思。于是，吃的地域性和民族性就开始由此凸显。
另外，健康的味觉是要指导我们吃点什么才会有利于健康的，但很多时候，这个初衷就被遗忘了，总是流于形式感了。但上合菜单，还是有可圈点的部分。
凸显河南地域人文的特点，招待朋友，点菜有以下三个要点。
首先，让吃回归本位，原始简单天然的食物，通过适当的方式让自然的味道呈现出来。比如翠玉时蔬、铁棍山药、冷菜粉蒸的蔬菜、姜汁莲菜等，通过原材料的清蒸或者简单焯水后的凉拌，让蔬菜本身的清香透过味觉传递给内在，是上好的选择。
其次，让吃体现河南的地域特征。黄河的鲤鱼、信阳的豆腐、焦作武陟的油茶、南阳的牛肉、固始的土鸡、土鸡蛋、三皇寨的竹笙、杞县的红薯、道口的烧鸡，大河南的地大物博、吃货横行，拿出来颇能震震场子。
道口烧鸡
最后，点菜坚持一阴一阳，和于天时地利，还有人的心情和状态：荤素各占半边天，有汤有面，考虑凉菜和热菜的比例，阴天多点偏咸口味的菜，大晴天就点淡的菜，等等，我不是资深吃货，只能提醒这么多了。
一顿美味能带给心灵能量、文化品位和气质。而点一桌恰到好吃的菜，是个前提。
一周吃遍河南攻略图
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编辑：张涵
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