科普 | 和巧克力疯狂热恋：不应放弃的是健康（原创）
杰克：罗丝，你看我给你买了什么？费列罗、德芙、好时之吻各一打，你喜欢吗？
罗丝：天哪！你不知道我在减肥吗？买这么多巧克力给我，就是想我变胖变丑呜呜呜……唉，好 心办坏事，大食君你快帮我解释解释吧！
杰克：唉，好心办坏事，大食君你快帮我解释解释吧！
揭开巧克力的神秘面纱
想必很多吃货都对巧克力情有独钟，但是你们真的知道巧克力是什么吗？
巧克力(chocolate)是以糖和可可制品（包括可可脂、可可液块或可可粉）为原料制成的一种甜食，它最初来源于中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆。1300 多年前，约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫chocolate。经过发酵、干燥和焙炒之后的可可豆，加工成可可液块、可可脂和可可粉后会产生浓郁而独特的香味，嘿嘿，口水流下来了吗？
巧克力由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的滋味。可可中含有可可碱和咖啡喊，带来令人愉快的苦味；可可中的单宁质有淡淡的涩味， 可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，借助砂糖乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料， 再经过精湛的加工工艺， 使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐和、愉悦和可口。
巧克力经过几百年的发展衍化，呈现出纷繁复杂的形态。既可直接食用，也可添加杏仁、榛子、乳制品等原料以增加不同变幻的口感，还可被用来制作冰激凌、蛋糕、饼干等食品的夹心、涂层或裱花。
下面，大食君再给大家科普一下巧克力的营养价值吧~
巧克力的营养价值别看巧克力这么香甜美味，它还很有营养噢！每100 g 巧克力中约含碳水化合物50 g，脂肪30 g，蛋白质15 g。除此之外，巧克力还含有较多的人体必需微量元素:锌、镁、铁、钙、铜、锰、钾、氟及维生素B2。巧克力能让人变胖？这话只说对了一半。巧克力可提供很高的能量， 每100 g 巧克力可提供约2 kJ 能量， 远远高于鸡蛋、鱼等食品。运动前食用巧克力可增加肌肉内的糖原储备， 从而有利于提高运动能力、节约糖原消耗、延缓疲劳， 同时也有利于长时间运动后糖原的恢复。虽然巧克力的脂肪含量高于其它食品， 但巧克力中所含的可可脂(cocoa butter)是由油酸(约34 %)、硬脂酸(约34 %)、软脂酸(约25 %)及亚麻酸(约2 %～7 %)组成的，适量食用是不会发胖的。
它还是一个保健小能手哦！
巧克力中对人体健康最有益的成分就是多酚， 它是可可豆中的天然成分， 与其它食物相比， 可可豆中的多酚含量特别高。多酚主要包括类黄酮物质(flavonoids)和酚酸(phenolic acids)两类，其中前者的比例和作用更为重要。类黄酮物质有抗氧化作用， 能帮助机体细胞抵抗自由基所致的损伤。巧克力中含有丰富的类黄酮物质，因此，巧克力具有很强的抗氧化作用，可以抑制LDL胆固醇氧化和血小板活化， 清除自由基， 防止DNA 损伤， 在一定程度上降低心脏病的发生率和死亡率。另外，巧克力可可脂中含有的硬脂酸可提高血液中的高密度脂蛋白， 防止血管硬化和血栓形成。因此，食用巧克力有助于防止血管堵塞， 从而防止心脏病、中风和高血压。已被研究证明的巧克力的功效还有：降低胆固醇、有利于控制糖尿病、有助于防癌抗癌、有利于牙齿保健、治疗贫血效果好、优于止咳药的止咳功效、抑制忧郁情绪、缓解压力等。
是不是没有想到呢？这小小的巧克力还有这么多功效？巧克力真的是一种好吃又健康的零食呢！不过话说回来，是不是有很多朋友巧克力和其衍生产品傻傻分不清楚呢？我来给大家说说吧！
第一点：如果你以为巧克力和巧克力制品是一样的，那你就错了。
我国的巧克力目前有两种分类方式：一是按照应用的油脂分为巧克力和代可可脂巧克力，非可可脂肪的添加量低于5%的称为“巧克力”，如果添加的非可可植物脂肪超过5%则称为“代可可脂巧克力”；二是按照辅料的选用，分为“巧克力”和“巧克力制品”，巧克力制品使用了涂层、糖衣或夹心等食品辅料。
第二点：可可脂和代可可脂这对十分相像的姐妹到底有什么区别呢？
“可可脂”是巧克力的重要组分，赋予其“只溶在口，不溶在手”的特性。可可脂是一种非常独特的油脂，它既有硬度，溶解得又快，因其熔点在34℃~38 ℃，能够让巧克力在室温时保持固态，而又能够很快在口中融化。
目前市面上不少巧克力及巧克力制品使用了代可可脂（cocoa butter substitute），代可可脂是一类能迅速熔化的人造油脂，在物理性能上接近可可脂，主要通过将植物油氢化而成，其价格比可可脂低很多，制成的代可可脂巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感。代可可脂巧克力在制作巧克力过程中无需调温，且不会因温度差异而产生表面霜化。因此，不少商家选择用代可可脂来制作巧克力。
许多消费者对添加“代可可脂”的产品有较大争议，对因植物油加氢氢化的过程带入反式脂肪酸，普遍存在健康忧虑。有不少专家对此表示，对于含可可脂的巧克力产品无需过虑；对于代可可脂巧克力，只要控制好氢化过程并不超过限量，就不必过度担心这一问题。按照世界卫生组织、世界粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中的建议：反式脂肪酸最大摄取量不宜超过总能量的1%。比如，每天摄取能量在8368 kJ的人，摄取反式脂肪酸不超过2 g。目前要求使用“代可可脂”的巧克力生产商要在配料和产品名称中标注“代可可脂巧克力”，并且在营养成分表中标注“反式脂肪酸”的含量，以便消费者知悉并自主选择。
话说到这了，巧克力在你心目中的形象是不是顿时高大起来了呢？且慢，你知道巧克力到底该吃多少才健康吗？好了不卖关子了，现在让大食君来告诉你。
请各位粉（chi）丝（huo）切记，其实巧克力也是能量很高、糖分很多的食物，吃多了也是会发胖的哟~在北京召开的第一届中国可可及巧克力制品国际研讨会上，中外专家呼吁，巧克力作为健康平衡膳食的一部分， 适量食用（每天不超过100g)对健康大有益处，也就是一个巴掌的大小、厚度大约3mm的一块巧克力。巧克力虽好，可别嘴馋哦！
杰克：谢谢大食君！罗丝终于肯接受我的礼物了，真是感激不尽！！
大食君：杰克大食君要感谢，怎么不分点巧克力给我？
参考文献：
[1] 雷蕾等. 巧克力的营养特点和作用[ J] .广东微量元素科学，2006，13 (7):15-19.
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[3] 刘兆平，陈君石.可可与巧克力的营养保健作用[ J] .中国预防医学杂志， 2001， 35 (3):197-199.
[4] 陈吉棣，艾华.补充巧克力对长时间中等度运动休闲跑步后恢复的影响[ J] .中国运动医学杂志，2001，20(3):266-269.
主编：赵力超
作者：李佩霖★★
排版：吴梦瑶、冯翠怡
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