濒临失传的苏州美食，都没吃过不死心啊！

主编苏小小：大咧咧的女汉纸一枚，心地纯善，自诩“扮得了少女，演得了女王”，常“二”神附体。交大新闻学研究僧，只身来到苏州，只因——爱上了这里的一切！每天穿街过巷寻遍互联网，踏破波鞋只为寻觅至top吃喝玩乐资讯，业界良心。热衷于：包打听，传播正能量……

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濒临失传的苏州美食

自从前几日失传近半个世纪的冻鸡面重出江湖，很多人问苏州还有哪些濒临失传或已经失传的美食，今天就一起看一看。

冻鸡面

这碗面失传了近半个世纪，若不是多位面点行业大师、苏帮菜制作技艺非遗传人的潜心研究，可能我们永远也吃不到这碗正宗的冻鸡面了。

散养的草鸡、初加工的浸、漂、洗、焐的火候、调料的浓度……一碗面从准备到出锅要花近10个小时，十分讲究，直至最后一刻吃到滑滑凉凉的冻鸡，才明白这一口多么珍贵。

能吃到的店：朱鸿兴齐门店

白什盘

不会做白什盘的菜馆不能叫苏帮菜馆，做不好白什盘的苏帮菜馆就不是正宗的苏帮菜馆。这是一道濒临失传的菜，现在很少有菜馆能做出这道菜了。可能很多人连听都没听过，传说是苏州古时大户人家的厨师发明的。

白什盘以虾仁、鸡片、蹄筋、木耳、香菇、笋片、鱼片等多种原料混炒，讲究白汤白炒原汁原味，没有浓浓的调料，也没有刺激的辣味，而是和苏州的气质尤其符合，无论色泽和口味都清新新鲜。

能吃到的店：目前苏州能吃到的比较正宗的白什盘只有万丰酒楼和吴门人家了，永利人家也有，但是汤汁过多，不够干脆利落。

灰汤粽

失传60多年，只有70岁以上的老苏州菜听说过它。黄天源自创立开始，灰汤粽就是店里的明星产品，但解放后就没再卖了。现在我们吃到的粽子都是人工碱煮成的，而灰汤粽在浸米、煮粽都用的是天然碱水，也就是用稻草、艾草、蚕豆壳或豆秸烧过的草木灰制成的，所以煮出来的粽子更软糯可口，这是现代的人工碱比不上的。

能吃到的地方：葑门横街有位中年人还在卖，但是也要一大早就去买，很快卖光。

糖油龙头山芋

估计这个你又没听过！糖油山芋和灰汤粽都是创始于道光年间的名小吃，山芋一定要用宜兴的，因为质地细腻易酥，其他山芋无可比拟，所以遇上山芋断货，宁可停止供应也不拿其他山芋顶替制作。

制作方法十分讲究：大盆堂文火焙烧，半酥时加入白糖收膏，要求糖味透心，才能起钢；再浇上熬成的糖油，最后吃到嘴里满心通红香味浓郁，入口酥糯味若山栗，又甜又香。

能吃到的地方：现在苏州只有平江路302号的鹤园茶楼能吃到了。

煠紫盖

这个小吃也是在道光年间就发明出来了，煠紫盖是长方形的薄片，里面是闷肉，外面滚上蛋液，然后放到油锅里加工。趁热食用，最是酥、香、松、脆，特别适合夏天下饭。

能吃到的地方：目前只有虎丘正源菜馆才能吃到。

秃黄油

苏州方言，“秃”是“只有”或“独有”之意；“黄油”是出蟹后只取蟹膏蟹黄的那种高纯度蟹粉，用葱、姜及熟肥膘末爆香，再用黄酒闷透，加高汤调味，淋上猪油，最后洒胡椒粉。黄油盈溢，金脂香软真是色香味俱全的一道菜，入口有层次，先是鲜，再是香，最后才是浓，三种层次混合在一起难以言喻的美味。

能吃到的地方：得月楼应季能吃到，另外网上也有卖成罐的，400一罐，简直是在吃软妹币，当然还有一些手艺好的民间高手每年也会做一罐来吃。

汤面饺（烫面饺）

烫面饺的饺皮是用慢火炖熟的面粉做成，所以口感更加爽滑Q弹，而馅料是由70%的夹心肉和30%的笋丁做成，鲜香美味。前后要十几道手工工序才能做成一个烫面饺，可惜已经失传了40多年，不过还好近几年有点心师傅挖掘并使之重出江湖，苏州人小时候的味道又可以上了饭桌。

能吃到的地方：目前只有鼎盛鲜小吃（平江区东中市364号皋桥东侧）能吃到，随时时令小吃，春分上市、立夏前后落市，但是鼎盛鲜一直都做，大抵是因为味道受欢迎吧。

除了以上濒临失传的苏州美食，还有一些已经失传却很馋人的美食，如果没有大师挖掘复原，可能一辈子都再也吃不到了，先解解眼馋吧！

金银润

这道菜把苏州美食的精致表现到极致，金银润又叫豆芽嵌肉，把烂熟的肉纤维嵌入豆芽的茎中，技术难度极大，简直可与苏州刺绣媲美，可能正是这个原因，这道菜已失传很久，想吃也吃不到了。

水晶汤团

水晶汤团据说已经失传近90年多年了，旧时玄妙观三清殿后曾有一处3000平的小吃天地，各种美食琳琅满目，水晶汤圆就是其中一个。核桃大小、馅料是猪油白糖，皮是水墨糯米粉，皮薄馅多。吃起来需要先咬破一小口吃里面的汤汁，而现在早已尝不到这样的水晶汤团了。

米风糕

米风糕出自苏州老字号周万兴，在玄妙观正南面的宫巷里，初出蒸笼大如圆盘，有三寸高，因质地特别松软，切糕不用刀而是用线割，别家都模仿不来。据说，店主只有女儿没有儿子，受“传儿不传女”的影响，米风糕的秘诀就失传了。

你会发现，这些苏州美食之所以濒临失传或已经失传，大都是因为无论从原料还是制作工艺上，都十分讲究，所以说，苏州人，连吃都是极其认真的，也正因为如此，才如此珍贵。

姑苏播报

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