过年菜：祖孙三代的芋头扣肉

文/S小姐 图/来源于网络

小时候过年，新衣服对我的诱惑比食物更甚，随着年纪增长，着装上越发简洁且讲究“少即是多”，电商的发达也让新衣唾手可得，而美味地道又饱含乡愁的食物，非要在某时某地甚至非得出自某人之手，才是那个味儿。乡愁是味觉上的思念，每到过年，这相思病就大发一场。

过年作为传统和地方色彩最为浓厚的仪式，一方有一方的风俗，我家自爷爷奶奶那辈从河北迁至广西，家中的年俗就免不了入乡随俗。就拿广西人过年众多的食物年菜来说，芋头扣肉是必不可少的当头菜。

料理过年的食物是一项巨大的工程，儿时年味浓，整个大家庭从初一到初七都要混在一起，年菜都由我奶奶主持。奶奶是农户家中的长女，虽然文化只有扫盲班水平，但聪明勤快性格要强，自小便是家务活的一把好手，还烧得一手好菜，会做各种主食点心，嫁给爷爷这位“君子远庖厨”的传统北方男人，奶奶更以长嫂身份操持着一大家子人的衣食住行。

儿时我跟爷爷奶奶住一起，眼看着奶奶从半个月前就开始准备，家中的好几个房间都充满了食物，连厕所和阳台都养着活鸡和活鱼。半夜我起床上厕所，路过厨房时发现奶奶还在里面忙活。从半掩着的门缝看过去，在我童年的视线里，奶奶就像神话故事里的田螺姑娘，准确地说应该是“田螺奶奶”，她手拿专门做炸物的长筷，熟练地在油锅里操作，头上的发丝在灯光下银亮银亮的。准备芋头扣肉，其中的主料芋头片和五花肉，就是此时炸好的。

中国幅员辽阔，各地的扣肉做法不尽相同，一般是把肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中，这个过程称之为“扣”。常见的扣肉做法有梅菜扣肉、芋头扣肉、腐乳扣肉、红烧扣肉、冬菜扣肉、土豆扣肉、笋干扣肉、芽菜扣肉等等。据说扣肉起源于粤菜，以广东的梅菜扣肉最为出名。芋头扣肉不像梅菜扣肉的菜肉皆软烂味咸，广西荔浦特产的槟榔芋头粉糯可口，在我看来更适合跟扣肉搭配，既可吸收肉香，又可中和其油腻，还增加了清甜香气，粗粮也更为健康。

今年有部叫好不叫座的美食记录电影《舌尖上的新年》着重介绍了这道菜，芋头扣肉在广西不同地方也有些许变异，比如桂北地区的著名年菜：松皮扣。大块五花肉先下水煮到熟透，然后用布满竹签或钢针的猪皮叉在表面扎出千疮百孔，再用酒、蒜、姜、米醋涂擦，200多度的油温投入五花肉，表皮油脂在高温中大量溶解，只留下组织部分。出锅后迅速投入冷水，如同铸剑淬火一般。经过两小时，肉皮迅速变形，呈现沟壑纵横的松皮纹。

然而，一碗松皮扣至此只完成了一半。切片后的五花肉，用腐乳、葱姜蒜末、辣椒粉、五香粉充分腌制。芋头削皮切片，芋头片布满紫色槟榔花纹说明淀粉含量足，油炸后，外表金黄焦脆，内里香甜粉糯。两种不同的食材在大碗中依次交叉叠放，相依相偎，上笼屉用大火蒸，等待热力的作用渗入彼此，完成味与形的合体。

一桌丰盛的年夜饭菜准备停当之后，取一碟子盖在蒸碗上，再将碗中食材倒转扣在碟上，最后一道当头菜松皮扣完美登场，肉香四溢，喜气洋洋，把团圆的气氛推向高潮。它没有辜负老人的精心烹制，美味慰藉着漂泊在外的儿女，这是熟悉而踏实的味道。

我家人口多，奶奶生了六个孩子，但只有爸爸一个独子，按照过年的规矩，除夕和大年初一这几餐，家里只有爷爷奶奶、爸爸妈妈和我一起吃，所以最重要的年夜饭总是爸爸掌勺为多。

也许出于家族基因，奶奶的孩子们都很会做菜，爸爸的厨艺就远高于妈妈，饭菜口味自不必说，亮点在于刀工和摆盘。广西人过年还有一道必不可少的年菜白斩鸡，爸爸能把蒸好的白斩鸡切块后再在盘子里还原成一只整鸡的模样，甚是好看。至于他的芋头扣肉，说实话我印象不深了，但是依稀记得爸爸把碟子盖在装满芋头扣肉的碗上，再倒扣回来的潇洒样儿。

对于过年时厨房里异常忙碌的气氛我基本都是旁观，帮不上什么忙，可能是为了增加我的参与感吧，记忆里有几年爸爸会骑着永久牌二八自行车，揣着单位发的春节加班餐券，让我坐在前面大梁上，一起去取过年加菜，领回来的饭盒里就有几块芋头扣肉。它当然比不上家里做的好吃，不过小孩子对这种领来的东西都有些好奇，因此家人总会把它给我夹到我碗里。

现在广西当地人很少会自己做扣肉了，到餐厅也很少点，除非是逢年过节或接待外地朋友才会勉强为之。但是点了自己也不大会动筷，嫌太油腻，顶多吃掉旁边的芋头，真是巨大的浪费。

在北京安家之后，轮到我操办年夜饭，纵使他乡已成故乡，人在北京，扣肉也要按照广西的做法。

通过电子商务找到优良猪种广西陆川猪的五花肉，店家已经帮忙扎好孔油炸好，真空包装快递而来。荔浦芋头也是网购的，送到家后洗净切片炸了。在厨房里一边看着菜谱，一边现学现做，并不太懂得菜式背后的原理，只会依葫芦画瓢，更无所谓厨艺，上桌后竟也被家人一扫而光。

陈晓卿曾因为在北京的皖北土菜馆喝到了一碗家乡的鸡蛋SA汤而写道：“每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。”这是极端个人化的体验，久而久之，芋头扣肉化作我过年记忆的图腾，一旦提起芋头扣肉总让人牵肠挂肚。它被寄托了无限期望，喂养口腹的同时也喂养记忆。就像陈晓卿形容的，一口芋头扣肉咬下去，余光中《乡愁四韵》中所谓的长江水、海棠红、雪花白、腊梅香，所有的情感外化物，此刻于我，正是桌上的这碗芋头扣肉。

当我终于在北京的小家也做出了一碗味道八九不离十的芋头扣肉之时，北京便成为了我的第二故乡。这些年，我们一大家子人不一定能每年过年都凑到一起，奶奶已经年老得没有心力操持年夜饭这么复杂的工程，能够看到爸爸刀工和摆盘技术的机会也越来越少。超市里、网络上开袋即食或半成品的芋头扣肉，只要你想吃，哪怕在国外，也能通过越洋快递享受到家乡土法制作的年菜。虽然我已描述不清楚最初吃到的那块芋头扣肉的味道，你知道，那些都不重要，它早就被锁在肠胃之门里了。

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