寻找上海丢失的年味......年味的正确打开方式在这里

来源：解放日报

作者：吴卫群 黄勇娣

春节临近，但是年味究竟去哪儿了？

对今天的上海市民来说，许多“年味”留在记忆里，期盼着能感受到逝去已久的那些传统味道。所以，一碗手工制作的芝麻汤团，一桌有着小时候味道的农家土菜，最能打动人心。

记忆中的年味在这里

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汤圆：随着热猪油流淌出甜蜜

若把上海人必吃的“年味”排排队，汤团是名列前茅的。

食品工业在发展，冷链技术在提高，汤团早已从年宵食品，变成了四季食品，品种也五花八门。沪上人家，过年若是没有吃上几只猪油黑洋酥汤团，这个年总是打了折扣。在北方长大的市民小梁告诉记者，他们那里的元宵，是先把馅料搓圆了，然后再在竹匾里铺上糯米粉、粳米粉，像筛糠一样，把粉一层一层裹在汤圆上。这种北方元宵煮好以后，汤就成了面汤。如今，他定居上海十几年，早已爱上汤清、色白、一咬黑洋酥就随着热猪油流淌在舌尖的上海汤团了。

如今，一家老小年前忙着购买计划供应的糯米、借石磨、舂芝麻、扯板油自制汤团的场景早已成为记忆，除了到超市里购买现成的汤圆生制品，如果想尝一口正宗的手工宁波汤团，还可以去宁波汤团店。记者日前路过老城隍庙九曲桥边上的这家老字号，只见橱窗玻璃内，黑洋酥馅料早已堆成一座“小山”，白色的糯米条在桌上蜿蜒开来，好比一条条油光发亮的“白蛇”。一位师傅正飞快地把小“白蛇”扯成一节一节，而另几名围坐在桌边的师傅，麻利地把米粉团搓圆、装馅、封口……一名师傅每人每小时能包上三四百只汤团，几乎10多秒钟就能包1只。

店经理徐正留说，店里每天要安排十几位师傅，手工制作二三万只汤团。春节期间，师傅凌晨两三点就到岗，一刻不停地包，日均产量达到5万只左右，比平时翻倍。元宵节当天，更是能“冲”10万只。

宁波汤团为啥好吃？徐正留说，关键是用料。要用三象粉、常熟粉、元进粉三种混合，再加入煮熟的糯米团，比例是3：1，这样做出来的汤圆吃口糯中带韧，存放时，也不会因为水分收干而开裂。

在宁波汤团店，制作汤团的板油选取的是猪后臀部位，厚度要在1.5厘米左右。板油需由师傅手工一块块地扳拆下来，拆一包三、四斤的板油，一位师傅需耗时一个多小时。“在平日不太忙的时候，师傅还用南瓜泥、紫薯泥、菠菜汁等混合在糯米粉中，做些彩色汤圆，而过年时太忙，大家就集中精力加工最传统的白色汤圆了。”

蛋饺：在砂锅里翻腾的“金元宝”

年夜饭是中国人一年当中最为隆重的一顿膳食了。过去，为了一顿年夜饭，上海人家会提前做准备，忙乎好几天。后来，申城渐渐流行起到餐馆吃年夜饭。这虽省心，但花费不低，且一桌难求。这时候，年夜饭半成品套餐应运而生。

2000年初，南京东路上的新雅粤菜馆开始涉足半成品年夜饭。“当时我们只是前店后工场，加工能力有限，因此也就两种规格，价格也不低，记得是1088元和1688元，比堂吃仅便宜10%左右。”新雅粤菜馆总经理陈耀良说。

2003年开始，新雅粤菜馆在松江建设了现代化食品加工工厂，半成品年夜饭正式进入工厂化生产阶段，价格则做到了比堂吃要便宜三成到四成。现在每年市场供应量达上万套。

上海人过年，有钱没钱，鸡鸭鱼肉都不能少。只见新雅半成品年夜饭的套餐里，八只冷盘里的四样荤菜：香卤牛肉、上海酱鸭、家乡咸鸡和绍兴醉鱼，把鸡鸭鱼肉覆盖个遍。上海人“年菜”中必上的四喜烤麸，这里也缺不了，为什么呢？四喜烤麸有“四喜”二字，比双喜还多一倍，用作“年菜”，喜气洋洋。另外，四喜烤麸虽是一道素食，但拥有荤菜般的诱人外表，当做“年菜”更是一点不失面子，上海人的实惠与精明，在“四喜烤麸”里也可见一斑。

别看平时大家都嚷嚷着“要减肥”，但年夜饭大菜里，“全鸡”、“全鸭”、“全蹄髈”还是少不了。“八宝鸭”本是一道本帮菜馆的看家菜，本帮菜馆重油重糖，炸一只鸭子要费3斤油，而新雅粤菜馆因为是广帮，就要清淡许多。

再看汤和点心，几乎没有悬念，汤当然是上海人过年必备的“什锦暖锅”。什锦暖锅应该是1985年前生的上海人最熟悉的年夜饭重头戏了：暖锅一定要放满自家做的蛋饺、肉圆、新发的肉皮以及霜降之后有一丝清甜的黄芽菜和菠菜。待到暖锅咕咚冒泡，象征着“金元宝”的蛋饺一个个活灵活现地“跳舞”，而肥而不腻、毛囊丰富的肉皮吸饱了汤汁，上下打转……一家人热气腾腾围坐在一起就是过年了，其仪式感丝毫不亚于北方人吃饺子。至于点心，新雅半成品年夜饭选择了广东人必吃的过年点心奶油大布丁和上海人过年必吃的点心酒酿小圆子、八宝饭进行搭配，除夕夜甜甜蜜蜜，来年哪能不幸福？

火腿：当年“毛脚”爱扛的“机关枪”

春节，常常是“毛脚女婿”上门的时候。以往上海人形容“毛脚女婿”上门的“装备”，是“机关枪”+“手榴弹”，所谓“机关枪”，就是整只火腿，而“手榴弹”，就是老酒两瓶。由此可见火腿在舌尖上的上海年货中地位有多高。

春节前夕，记者来到南京东路上的三阳南货店的腌腊柜台。柜台后面，一位中年男子手持沉重硕大的切刀，站在一块大而厚的案板前，一位老主顾上前来：“要一块上方火腿，一斩二，分得匀一点。”只见手起刀落，中年男子利索却又精准地切出一块匀称的火腿肉来，放秤上一称，分量掂得正好。又来一位顾客，要求把买好的火腿去皮，只见中年男子换了一把刀，斜过一个角度，浅浅地贴着火腿表面，轻轻削刮，细细地将火腿表皮那层毛茸茸的深色氧化物削去，露出里层腊红色的肌理。一边做着这精细活，一边还不忘对客人叮嘱一番：“这个表皮其貌不扬，但其实是很好的保护层。不削直接烧，汤里会有味道，但如果过早削掉，火腿就会走味，不够香醇。最好是吃之前再去表皮。”这位中年男人叫侯建刚，是三阳南货店腌腊专柜的“老法师”，说起“火腿经”一套一套的。他说，毛脚过年上门时送火腿，确实是踩到了一年中购买火腿最好的时节。这个时候的火腿叫做“冬腿”，是冬至以后开始腌制的。这个季节几乎没有苍蝇，火腿不会生蛆，因此腌制时不用放很多盐。经过约一年的充分发酵，味道也特别香。而随着金华火腿名气越来越响，市场需求量逐渐增大，一些火腿生产企业开始背离行业“古训”，春日里也腌制火腿。春季腌出来的火腿叫做“季节腿”，这时候生猪收购价格便宜，气温高，火腿从腌制到上市只需半年。然而正因为气温高，苍蝇也多，火腿容易生蛆。有的厂家为了让苍蝇不近火腿，就在腌制过程中放很多盐，这样的火腿香味少，盐味重。另一些厂家为避开苍蝇，选择在冷库中腌制火腿，这种“冷冻腿”，没有火腿特有的香味。

对于侯建刚这样的腌腊柜台老法师来说，让“季节腿”、“冷冻腿”无处遁形，一个最简单的鉴别办法就是用“三支竹签”分别插入火腿“上方”、“中方”和“下方”三个部位，再用鼻子细细嗅。优质火腿的香味醇厚绵长，不带一丝异味，最容易出问题的是“下方”，如果下方味道不走样，这支火腿就基本没有问题了。

牛肉干：新春茶几上曾经的高档货

春节上门拜年，家家人家的茶几上，都要摆满各色休闲零食。而对上点年纪的上海人来说，在一二十年前收入相对还不那么高的时候，牛肉干和鸭胗干是很有面子的“高档货”，日常待客时可不舍得摆，非得到过年时才在一片瓜子、花生的“汪洋大海”里点缀几颗。“1985年之前，我记得很清楚，我们生产的牛肉干在华侨商店里卖，一张侨汇券只能买两包，一共不过500克重。”上海立丰食品有限公司的副总经理孟家骐说，“那时候，小姑娘能把牛肉干放在嘴里含上半天，为的是扎足‘台型’。”上海人有多爱吃牛肉干？每年上海市场光吃掉立丰一个牌子的牛肉干就得60吨。“南方是茶文化，亲友聚会时清茶一杯，再配上些零食，如蜜饯、瓜子、小核桃、香榧子、牛肉干、鸭胗干等等，而北方则是酒文化，亲友见面以喝酒为主，零食品种主要是花生、香瓜子、糖果，”老孟原本想把立丰产品带到北方大干一场，了解了南北休闲文化的差异之后，打消了念头。鸭胗干是过年上海人喜欢摆上的另一大休闲零食。上海人一年光吃掉立丰鸭胗干就达119吨。动物内脏在西方人眼里是“下脚”，可在上海人眼里却是舌尖上的爱物。本帮名菜里，以内脏为主要食材的糟钵头、草头圈子、炒时件等更是声名在外，所以，鸭胗干成为上海人喜欢的休闲零食也毫无悬念。上海滩做鸭胗干最有名的是稻香村，立丰真正开始做鸭胗干是1998年左右。2000年立丰引进新工艺，同时也坚守了传统。“牛肉干原料必须是2年以上耕牛的后腿肉，”只见老孟拨开一粒牛肉干，指着上面清晰的牛肉纤维纹理对记者说，“这样嚼起来才弹性足。而鸭胗干选的是中英交配的鸭子品种　‘英稻谷鸭’，它的胗个头大却肉质细腻。”

虽如此，做了一辈子牛肉干、鸭胗干生意的老孟还是有些困惑：老孟的儿子是90后，问他爱吃啥休闲食品？他回答是膨化食品，如炸薯片之类，对牛肉干、鸭胗干的兴趣远没有老一辈大。“这些孩子一有时间，就是打游戏、玩手机，哪里看到他们坐下来喝茶、吃牛肉干、嗑瓜子啊。相反，那些忠实老顾客，随着年龄的增长已经开始渐渐嚼不动这些东西了。”立丰目前正在研发一种与鸭胗干制作工艺相似的牛肉干，吃口更软，希望以此守住年龄逐渐增长的老顾客。

农家本真年味在这里

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春节小长假，有人宅在家里，有人走亲访友。今年，一些市民有了新选择：到市郊农家去过年！

吃，当然是过年一大主题。那么，农村人家是怎么过年的？每个地方又有哪些特色美食？这两年，在上海郊区，不少年味美食已重出江湖，并受到了都市人的追捧。一道道传统菜肴，值得细细品味的，除了乡土的做法和风味，还有一个个年俗故事，以及那些关于过年的儿时回忆。

“杀鸡宰羊”之腊味咸货

对松江浦南的农民来说，准备过年的一种方式，就是家家户户“杀鸡宰羊”。于是，张泽烂糊羊肉、腊味咸货，成了当地农村的过年美味。

在张泽羊肉庄，春节期间的“全羊宴”也预订红火，一桌菜总共688元，可供8人以上享用，也算实惠。“全羊宴”共有10道菜，包括烂糊羊肉、白切羊肉、红烧羊肉、白切羊肚、白切羊肝、扎羊肉、羊脚、羊头、羊宝拼盘、羊杂汤，可以让爱吃羊肉的市民大快朵颐。

农庄里挂着的咸鸡、咸鸭、香肠等腊味，也十分醒目。腌制腊味咸货，采用的也是浦南农村的土法。每月腊月开始，农庄请来的本地师傅用盐、酒、花椒、桂皮等，将咸鸡咸鸭等一只只手工腌制好，然后叠起来放到大缸里，上面用一块大石头压住。过一周，再一只一只翻个身。再过一周，取出来，放到太阳底下晒。半个月后，基本风干，咸货的肉质也紧致了，就可以拿来食用了。

【郊游小贴士】在农庄里，除了吃羊肉和腊味咸货，还可以品尝各种当地农家菜，比如塌菜冬笋、红烧萝卜、红烧肉、叶榭软糕等。吃完饭，市民游客还可以在农庄附近逛一逛，或是采摘时令的草莓。要是意犹未尽，周边还有雪浪湖温泉农庄、浦江源温泉农庄等，既可以泡温泉，也可以住宿。

【出游线路】松江叶榭镇“张泽羊肉庄”地址：竹亭南路105号。公交路线：地铁1号线莲花路站坐公交“莲石专线”到叶榭站下，再换乘松江65路，在竹亭路马桥支路站下车。自驾路线：沪闵高架→G60→G15(宁波方向)→叶新公路出口下高速→叶新公路右拐→张泽路左转→直行进入竹亭南路→张泽羊肉庄。

“太太平平”之农家塌饼

农家塌饼，与方言“太平”谐音，寓意“太太平平”。这一特色点心，多见于在沪郊的黄浦江以南地区，比如金山、松江、奉贤等区。

位于奉贤庄行镇的胖阿姨农家乐，除了羊肉菜肴的口碑较好，做农家点心也是一绝，比如庄行粽子、方糕、烧饼、青团、塌饼等，都是供不应求。胖阿姨冯文花说，塌饼看起来“圆圆塌塌”，名字叫起来也讨口彩，因此，当地农村除了过年做塌饼，造房子、乔迁也要吃塌饼，图的是“太太平平”。

胖阿姨家的塌饼，都是现吃现做。让胖阿姨引以为豪的，还有她家的粽子，每天，胖阿姨家都要卖出上千只粽子，过年前更是订单无数。此外，她家做的麻花郎圆子，还进入了当地的非物质文化遗产保护名录。

【郊游小贴士】　胖阿姨农家乐的热气羊肉，最为众多食客所推崇。此外，她家的农家特色菜还有油爆河虾、白斩鸡、腌笃鲜、大蒜烧河鳗、清炒本地菠菜、红烧杂鱼、灶头菜饭等。吃完农家饭，还可以带一些特产回去，比如各类农家点心、粽子、绿色蔬菜、庄行大米等。其实，胖阿姨农家乐就位于庄行菜花节举办地附近，周边还有庄行老街、庄行亲子村、民俗地展示馆等景点，适合一家人走走、看看。

【出游线路】奉贤庄行镇“胖阿姨农家乐”地址：上海市奉贤区庄行镇庄良公路596号(近G1501跨线桥)。公交路线：地铁1号线莲花路站坐公交“莲庄专线”到庄行再换庄行2线；自驾路线：沪闵高架→s4（金山卫方向）→G1501（浦卫公路出口）→南庄路→庄良路。

“团团圆圆”之狮子头

在苏浙沪的不少农村地区，以前农家过年必吃的菜肴还有狮子头，寓意“团团圆圆”。

今年，下乡过年的市民越来越多。位于临港的“书院人家”推出的狮子头，每桌仅上一只，但直径可达10厘米，分量更是达到了1斤。一只狮子头，又大又圆，盛在盘中央，既好看又讨口彩，顿时增添了过年的气氛。

每一只狮子头，都是根据订单计划，当天现场单做，以确保口感和新鲜度。这样做出来的狮子头，每只定价88元。

【郊游小贴士】书院人家的特色菜，还有朋友菜、周浦长脚羊肉、手撕茄子、酱油白米虾、荠菜蛤蜊丸子、肉皮汤、大白菜烧粉丝蛋饺等。在农庄的周边，还有葵园、百果园、鲜花港、滴水湖、临港新城、东海大桥等景点。

【出游线路】浦东书院镇书院人家地址：临港大道3500弄1-29号（两港大道转临港大道100米）。公交路线：地铁16号线临港大道站下，再乘坐浦东29路，书院人家站下。自驾路线一：市区→S20→S2→直行至临港新城收费口(出)→直行约3.5公里→两港大道出口（入后靠左行东大公路方向）→直行至临港大道即右转→见第一个红绿灯调头过桥到达。

“蒸蒸日上”之莲湘糕

蒸糕，是市郊许多地方的过年传统，寓意“步步高升”、“蒸蒸日上”。

沪郊每个地方的糕，在做法、形状、口味和名称上，各有不同。比如，金山廊下镇有莲湘糕，奉贤庄行镇有方糕，松江叶榭镇有软糕，它们大小尺寸略有差别，但基本都是小小方方的一块。而崇明糕则又大又圆，里面的馅料也不一样。

廊下镇中华村农家乐，一大特产是莲湘糕。61岁的富连观阿姨，是村里名气最响的富阿姨饭店负责人。富阿姨家手工做的莲湘糕，有红、白两种，都是糯米和粳米按比例混合、再磨成米粉做出来的，其中红色糕的原料之一为血糯米。经过反复试验，富阿姨最终只定下一种馅料：桂花豆沙馅。莲湘糕软软糯糯的，香甜味道可口。

【郊游小贴士】到富阿姨饭店，除了尝莲湘糕、喝芦根茶，还能吃到各种乡土菜肴，比如茨菰烧肉、白斩鸡、酱野鸭、咸蹄髈芋艿、灶头菜饭等，价廉物美。而中华村所在的廊下郊野公园，还有许多可以逛一逛的景点，比如生态园、草莓采摘园、学农基地、蘑菇基地、林间步道等，住宿则有锦江农家乐、乡村小木屋别墅等。

【出游线路】金山廊下镇“中华村农家乐”公交路线:地铁1号线莲花路站坐公交“莲廊专线”，终点站下车便是中华村农家乐；自驾路线：沪闵高架→s4（金山卫方向）→亭卫出口下高速→亭卫公路右拐→漕廊公路左转→中华村农家乐（近朱平公路口）。

“浦东老八样”之蒸三鲜

对于浦东地区的百姓来说，蒸三鲜是逢年过节必吃的菜肴，也是浦东老八样中的第一道菜。

在位于康桥镇秀沿路上的“别具一格老八样饭店”里，“蒸三鲜”是每一桌客人必点的菜肴。而它位于周铺镇年家浜路上的老店，大约一年前就开始接受年夜饭预订，半年前已基本订满。

所谓“蒸三鲜”，并不只有三样食材，光碗面上就有4个品种的“刀面”，分别是爆鱼、焖蛋、白肚、走油肉，都切成一片片，依次摆放。这几样都是当天现做，卖完为止。碗下面打底的，还有白菜、小排、本地肉皮。

老八样都是功夫菜，这点在“蒸三鲜”上也体现了出来。这道菜的每一样食材，比如走油肉、焖蛋，都讲究刀工，所以称之为“刀面”。摆盘之后，厨师还要将食材的边角料修掉，以使之整齐、好看。与之前大锅煮的三鲜汤不一样，这家店的“蒸三鲜”都是蒸出来的，一个大蒸箱里摆上10大碗，蒸上一小时，然后立刻端上桌。

【郊游小贴士】周康地区的美食较多，其中周浦长脚羊肉名气很响，当地人总是要排长队购买，有时甚至还买不到。春节期间，有着“小上海”美名的周浦镇，还会举行一年一度的民俗文化展示会，颇有看头，而在其周边，距离迪士尼乐园不远，还有一座“周浦花海”，市民也可前往观赏、游玩。

【出游线路】浦东康桥镇“别具一格老八样饭店”地址：秀沿路826号-5（靠近沪南公路口）。公交路线：地铁11号线康新路方向→浦三路站下（3号出口）→步行300米乘坐572路（浦三路御桥路站上车）→秀沿路沪南公路站下车；自驾路线：外环高速→沪南公路出口→沪南公路往南直行→左转进入秀沿路即到。

放鞭炮！

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每到大年初一的零点

整个城都是鞭炮声

所以说到“年味”

很多人对鞭炮割舍不下的情结

BUT

今年元旦起实施的《上海市烟花爆竹安全管理条例》，堪称史上最严鞭炮禁令：上海外环线内禁放、禁售烟花爆竹。

小编建议：电子鞭炮放放就可以了~

年味一样浓浓哒

上海人必买年货清单

荤食制品：肉圆、蛋饺、熏鱼等是上海人春节餐桌上一大锅“全家福”里必不可少的食材。肉圆象征团团圆圆，蛋饺代表着金元宝。

腌腊制品：火腿、香肠、鳗鱼鲞、风鸡等便于储存、风味独特，既可单独成菜，还可在春节中做配菜用，可让菜肴增香增味。

蔬菜：新年不可少的蔬菜包括寓意好兆头的青菜菜头、“路路通”的水芹、“安安稳稳”的豌豆苗、“如意菜”黄豆芽等。

主食：宁波汤圆、八宝饭、年糕等好吃又有寓意，是上海人过年经典主食。八宝饭分量足味道甜，适合全家人享用，象征团圆，富有年味。

炒货和零食：传统的有花生、瓜子、核桃等，高档些的有山核桃、牛肉干、鸭胗干等，时尚的有杏仁、腰果、开心果、碧根果等。

春联：用红纸以墨或金漆书写，寄托美好愿望，张贴在家中，也使年味更足。还可张挂灯笼、中国结等。再准备些红纸袋包红包。

年宵花：有吉祥寓意的盆景如幸福树、发财树、蝴蝶兰、郁金香、水仙、杜鹃、凤梨、仙客来、富贵子等受到普遍欢迎。