巧克力镜面淋面配方｜世界烘焙配方

文/世界烘焙配方

配料明细：

淡奶油………………………………180g

细砂糖………………………………310g

镜面果胶………………………………202g

水………………………………210g

可可粉………………………………90g

吉利丁片……………………………12g

制作工艺：

1、 淡奶油,糖,水,可可粉混合後煮开,不停搅拌，煮至稠(约20分钟)。

2、 离火後加入镜面果膠拌匀.

3、 温度降至35度後加入泡软的吉利丁片，拌匀即可。

操作关键点提示：

* 煮料时要同一个方向搅拌，并尽可能避免搅拌出气泡。

* 煮至呈黏稠状即可，自己控制好状态，最好多做几次就能掌握好火候了。

* 如果手里有均质搅拌机就最好了，会方便很多。

* 吉利丁片在开始煮之前的10分钟用冰水浸泡，使用时用比较厚的厨房用纸巾把捞出来的吉利丁上的水分吸干，

* 室温状态下使用即可。

* 剩余的林面酱用袋子密封好，可冷藏可室温，冷藏的当然就可以多放置几天，不过使用前就需要重新加热了

覆盆子镜面配方

配料明细：

覆盆子果泥………………………………250g

细砂糖………………………………40g

吉利丁片………………………………15g

镜面果胶………………………………210g

制作工艺：

1、 覆盆子果泥与细砂糖混合后煮沸，须避免煮焦。

2、 离火降温至35℃。

3、 加入泡软的吉利丁片，拌匀（建议使用均质机）。

4、 最后加入镜面果胶后拌匀即可使用

操作关键点提示：

* 煮料时适当搅拌，避免煮糊。

* 煮沸后即可离火。

* 依旧推荐使用均质搅拌机（仅仅是方便而且不会搅拌出气泡）。

* 剩余的林面酱用袋子密封冷藏可反复使用。

焦糖镜面配方

配料明细：

细砂糖………………………………415g

水………………………………70g

淡奶油………………………………356g

1、 细砂糖+水，用厚底锅煮至焦糖色。

2、 离火后加入液态淡奶油，轻轻拌匀。

3、 加入冰水浸泡至软的吉利丁片。

4、 静置至45°左右即可用于蛋糕淋面。

操作关键点提示:

★焦糖色不宜过重，因关掉炉火焦糖的温度不会立刻降下来。

★加入淡奶油时要注意避免溅出伤人。

★吉利丁片一定要在煮焦糖之前用冰水浸泡。

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