购买腌菜要清洗彻底

北方居民爱吃腌菜，尤其在冬季，吃自制的腌菜就成了传统的饮食习惯。然而，流行病学研究发现，腌菜与癌症密切相关。那么，好这口的消费者，该如何健康吃腌菜呢？

腌菜普遍做法是将菜洗净或晒干后，用大量盐腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段时间后，再捞出来就成了腌菜。腌菜其中的危害之一是亚硝酸盐问题，由于绿叶菜和萝卜类中含有较多的硝酸盐，在腌制过程中，主要是乳酸菌在起作用，但在腌制初期其他细菌发挥主导作用，这些微生物能把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会与胃内的蛋白分解产物结合成亚硝胺，久而久之，容易引起癌症。另一个是高盐问题，高盐饮食与胃癌的发病率呈正相关。如果是自制的腌菜，亚硝酸盐浓度的问题容易避免，因为随着乳酸的增加，会逐渐减弱亚硝酸盐还原酶活性，在腌制三周后会逐渐减少亚硝酸盐浓度。如果是购买的腌菜，因大部分并不知道生产日期，最稳妥的方式是将腌菜切丝后，用清水冲洗数次，这样能降低亚硝酸盐含量。另外，用腌菜烹调菜肴，最好不要再加盐了。

也可以选择一些用乳酸菌发酵的腌菜，由于加入的乳酸菌数量是传统工艺起始发酵时的几万倍，能有效控制发酵过程，抑制其他细菌生长，从而减少亚硝酸盐的产生。（蒋宗作）