濒临失传的传统川菜这里皆能品尝到
提起川菜就想到麻辣？其实那只是川菜的一部分。真正的传统川菜，有百分之七十是不辣的……
△邓华东 - 出身厨艺世家，川菜泰斗孔道生的嫡传徒孙，川菜大师级人物
这家餐厅的装修初看并不起眼，一楼是火锅店；二层有几间中式包房和一些散座，但在这里，食客却能吃到真正经典的传统川菜。
▽中式包厢
店主兼主厨邓华东是川菜泰斗孔道生的嫡传徒孙，掌勺已四十余年。已近花甲之年的他因为各路川菜爱好者的热情，每晚亲自用精湛厨艺烹制南堂川菜宴席，每桌私人订制，每晚最多三桌。
▽包厢雅座
说起南堂川菜，得从四川的历史说起。清初，湖广填川，成都涌入大量外省移民，文化上融合南北，川菜也因其精良的选料、食材、切配、烹饪技艺等自成体系，成为四大菜系之一。到清末，已更加完善，发扬光大。北方的满族人在成都开办一些高级馆子，专门承办达官贵人们的私人宴席，被称为“包席会馆”；同时期，在成都的江浙人士也开设了这类宴席，就被称为“南堂”。
▽二楼大厅
这些高级宴席的菜式在以宫廷菜的基础上兼容并蓄，吸收并改良创新了江浙菜、满汉全席、成都街边小吃等菜肴的特点，逐步形成了自己的体系，到了蓝光鉴开办“荣乐园”时发扬光大。
▽辣椒红油
蓝光鉴被称为现代川菜的开山鼻祖，荣乐园继承川菜传统，汲取南北菜优点，及成都诸家之长，奠定了现代川菜基础，成为主流派系，“川味正宗即在荣乐园”传遍成都。这里培养出大批川菜大师，其中就包括邓师父的师爷孔道生。解放前，这派川菜被统称为“南堂”，也就是川菜中的高级宴会菜。邓师父，正是这一派的正统传人。
▽川菜大师邓华东
这里的私人订制以3000元一桌为基础，在此基础上预算只增不减。品尝到的菜品根据季节、时令和预算有所不同。川菜经典中的开水白菜、肝膏汤、鸡豆花、九色攒盒、龙眼甜烧白等都是邓师傅的拿手菜，有缘即能吃到。遇到邓师父谈兴甚浓时，他会走到包房里和客人聊上几句。我们听着他说说传统川菜的那些事，食兴更高啦。
▽私人订制
在传统的川菜高级宴席里，九色攒盒是根据季节和颜色来搭配的冷菜，所谓四季色香调羹鼎；一共有九道，装在精美的漆器里端上桌来，小一些的还有七色攒盒。漆器攒盒十分精美，是经手工反复打磨而成，现今已经不再生产了。
▽漆器攒盒
装在九色攒盒中的九道冷菜，完美呈现了九种味型和九种食材。我们眼前的这一个盒子里就有珊瑚雪莲、蒜泥白腰、五香鱼条、天府皮蛋、火腿玉簪、陈皮牛肉、白卤蘑菇、炝黄瓜、棒棒鸡等九种食材；集结了咸鲜、五香、姜汁、糖醋、怪味、蒜泥、白油等等九种味型。
▽九色攒盒
传统川菜讲究“百菜百味，一菜一格”。尝到这个九色攒盒，便知此言非虚。普罗大众只知川菜麻辣，却不知麻辣只是川菜众多味型中的一种，根本不能完全代表川菜。
▽九道冷菜
雪花鸡淖的淖，读作“闹”。做法是将鸡胸肉用刀背不断敲击成泥状，再加入蛋清、高汤和生粉打匀，然后用猪油炒散成雪花状，是南堂川菜中“吃鸡不见鸡”的代表菜式。这道菜入口轻柔嫩滑，真如吃下一口雪花，品赏的是厨师的手艺和菜肴的意境：看似简单，但每一步都考验厨师的技术。
鸡胸肉去掉表面筋膜后，得用刀背慢慢敲松，去除肉中细小的筋，确保最后成菜毫无颗粒物。将蛋清打入鸡茸中也讲究技术，多少肉搭配多少蛋清，怎么个打法，然后再加高汤和生粉，要做到炒完之后不吐水不吐油，否则就是失败。从这些技艺来说，雪花鸡淖也是当年的分子料理了。
▽雪花鸡淖
开水白菜，是道川菜名菜。汤色要浅如茶色，汤的表面不能有油珠，看起来如开水一般。这汤是用鸡、鸭、火腿加料酒一起熬制出来的，为了让汤色如开水一样清澈，必须要肉类不断扫汤，最后一遍用的还得是鸡胸肉。白菜的处理也至关紧要，白水煮一次之后，要用高汤不断地浇在白菜上，这样反复几次，菜味被去除，白菜漂亮的颜色也保持了，同时白菜的鲜味能与汤水完美地融合在一起；真的是浑然天成，入口美极。
▽开水白菜
甜烧白是家常川菜，将两片五花肉中夹上豆沙，与糯米饭同蒸。南堂川菜将这道菜升级，用五花肉将豆沙卷起，与糯米饭一起蒸制，形成中间的龙眼状，表面撒糖或勾一层玻璃糖芡，就成了龙眼甜烧白。吃起来丰腴酥软、鲜香甜糯。
▽龙眼甜烧白
二楼除了南堂川菜订制私宴，也可以订制火锅。这里的毛肚火锅有着一套特有的流程。客人到后，先吃七道冷菜，再喝一碗热汤，通常是蹄花汤，高规格的可以是肝膏汤和开水白菜，这样胃就慢慢暖起来了。这时才上毛肚火锅，烫些内脏、四生片等，会由专人负责涮烫的流程和节奏：先涮什么后涮什么皆有讲究，不可乱了顺序。毛肚火锅后，会来一个菌汤火锅，烫些素菜，最后上甜品，甜烧白或醪糟粉子（醪糟小圆子）。注：四生片，将鸡肉、鱼肉、鸡胗、猪腰等片成薄片，加入盐、姜、酱油、绍酒等。
▽订制火锅
毛肚火锅上来，率先下锅的就是这腌制过的鲻（zī）鱼，骨少肉嫩；快速涮烫后搭配特制蘸料来吃，里面有榨菜、黄豆馓子等，等火锅里的汤烧开浇在蘸料里，再将鱼片蘸着吃更有味。通常，鱼类，包括鳝鱼在内，都是配这种蘸料来吃。
▽鲻鱼
邓师傅家自制的手打牛肉丸，将牛肉打碎后，加入香菜，颇有弹性，肉质鲜美。
▽牛肉丸
鸡片入锅前，先用鸡片抹一些鸡蛋液，这样鸡片口感更加嫩滑好味。
▽鸡片
邓师傅是极有个性的主厨，做私人订制纯属个人兴趣，为的就是想让真正热爱川菜的人知道“川菜不止是麻辣”，“川菜也有高级菜”，保持和发扬川菜传统，为川菜正名。所以，他会按照传统来特别制作一席菜肴，比如说热菜中绝不可以有两道重复的食材，就算客人一再要求，他也不会答应，情愿不接这档生意，为的就是“正宗”二字。
猎宴问主厨
F = 猎宴 Feast / D = 主厨 邓华东
F. 您所理解的川菜是怎样的？
D. 中国菜，讲究“烹调”，所谓“烹”，讲究的是厨师对于火的运用，“调”则是调味料的调和，同样是酱、糖、盐、醋，每个厨师都有自己的调法。川菜讲究的是“急火短炒，一锅成菜”，看川菜馆子好不好就要看炒菜，有多少菜是炒出来的。现在许多馆子都是麻辣一锅端，一盆汤、一盆油、一盆水，配菜来来回回也就是肉片、藕片、土豆片、金针菇，百菜百味变成百菜一味了！
▽毛肚
F. 川菜的精髓在于？
D. 川菜的热菜有十个基本味型，冷菜有十二个基本味型，这些味型都掌握之后，才能变化出所谓“百菜百味，一菜一格”。川菜并非都是麻辣的，辣椒进入四川大约三百多年，加上四川的花椒，麻辣给川菜带来了更丰富的味型。
▽鹅肠
文字_Rica | 摄影_胡音 | 编辑_流波
猎宴推荐菜单
邓记食园
南堂川菜
3000元起/桌，每桌10人以下，提前预定
冷菜:棒棒鸡丝、五香牛肉、泡椒带鱼、蒜泥白腰、天府皮蛋、糊辣芥兰、姜汁菠菜、怪味桃仁等
热菜:干烧仔鲍、腰果鸭方、竹荪肝膏汤、宫保鸡丁、干煸牛肉丝、川汁鱼腩、瑶柱冬瓜烹、麻婆豆腐随饭、甜烧白等
小吃:红油抄手、叶儿粑等
订制火锅
3000元起/桌，每桌10人以下，提前预定
七道冷菜、特别配制火锅食材、汤品、甜品
上海 长宁区 定西路737号2楼
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