看古人如何玩转反季节蔬菜

作者：龚令民

冬天过了，春天来了，原本夏天才有的黄瓜西红柿日益泛滥。

与之对应，现在下馆子，老板总会变着法介绍一道内容不定的菜，春上天是野葱荠菜椿木巅，三伏天是青椒黄瓜西红柿，立秋后是茄子苦瓜长豆角，到了冬天则换成香菜萝卜大白菜，你问老板，老板振振有词，这叫时令蔬菜。

何谓时令？白居易说“时令一反常，生灵受其病。”（《赠友》），这东西听上去有点玄，其实说白了，就是气候。河水什么时候解冻，杨柳什么时候飘絮，燕子什么时候北来，布谷什么时候鸣啼，大自然都有他自身的规律，到了该那啥的时候那啥了，就叫时令。

南朝刘宋时人陆凯身处江南，一日出游见梅花满树，不禁想起身在北方的友人范哗，遂折梅一枝托人捎给老范并题诗一首 “折梅逢驿吏，寄与陇头人。江南何所有，聊赠一枝春。"（《赠范蔚宗》）可见，当时在北方，这类似的事物还非常稀罕，不然陆凯也犯不着兴师动众让驿站的工作人员给范晔捎一支梅花。

名满天下的大诗人苏东坡也有一首类似的诗“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。若恨春归无觅处，不如转入此中来。”（《大林寺桃花》）人间春尽的时间，在深山古刹间偶遇初绽的桃花，难怪一向颇能自持的诗人欣喜异常。

不过这种种的不寻常还有个缺陷，那就是尚未逃脱大自然的鬼斧神工。陆凯折梅那是由于南北方经纬度不同，东坡遇花那是山顶山脚高低有异。但如果就此认为中国古代一切东西都是严格按照时令生产的，那就错了。

早在秦始皇时代，先民们就开始有计划的生产各种反时令作物。

统一六国后，秦始皇曾命人在骊山一带种植反季节蔬菜。骊山也就是后来杨贵妃沐浴过的华清池所在，华清池是一温泉池，常年恒温43摄氏度，有温泉说明这一带地热资源丰富，在此处搞反季节栽培正好利用这一资源，算是找对了地方。但这还不能称为完美，因为条件限制，假如换了个没地热的地，这反季节的东西也就弄不成了。于是人们开动脑筋。

《汉书·召信臣传》说“太官园种冬生葱、韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”这句话颇有内容，短短的二十几个字至少透露了两个信息。一反季节作物栽培在汉代已渐成规模。二当时做法大略如下：“覆以屋庑”——盖大棚，此举能够减少室内室外的热传递，从而保证作物生的合适温度。“昼夜燃蕴火”——人工加热，“蕴火”即非明火，如炭火，煤火等。此举能有效弥补因外界气温偏低而过分丧失的热量。

有了这样的技术，不用在骊山，在长安城的任何一个角落，汉朝人都能种出像样的反季节作物。不过这方法也有缺点，那就是耗费巨大，盖大棚要钱，烧火加热要钱，用经济学的话说就是固定成本和可变成本都太高，所以当时种出来的东西还不能成为商品，基本上都是皇室享用，到最后就连皇室也觉得过于奢侈，每年好几千万铜钱的付出只为了几根烂黄瓜，破菜叶，怎么想都不划算。帝国很大，要用钱的地方很多。到公元113年汉安帝时，邓皇后下令，禁止宫室再用类似办法来生产反季节蔬菜。

后来三国魏晋南北朝，国家动荡，财政困难，这反季节的物什沉寂了一段时间。到了唐朝贞观开元年间，中原政权全面复兴，国力强盛，反季节栽培于是又被很多人提了出来，并有了进一步发展。

为了降低成本，唐人改烧火增温为温泉水灌溉增温，为此政府还专门设了一个正处级的机构“温汤监”来管理此事。唐人王建有诗“酒幔高楼一百家，宫前杨柳寺前花。内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”（《宫前早春》）说得正是此事。

到了元朝，这反季节栽培更进一步，连温泉水都不消用了。譬如种韭菜“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶嫩黄，谓之韭黄”（王祯《农书》）。

明朝则在元朝的基础上将此法推而广之“种植瓜蔬，于炕洞内烘养新菜，以备春盘荐生之用。立春日进生（一作鲜）萝葡，名曰咬春。” （朱一新《京师坊巷志稿》）。因为技术越来越成熟，产品于是也逐渐脱离了奢侈品的属性而转向为大众消费品。明人沈德符在其名著《万历野获编》中说“比年入京，赴一友社文，时才过夏至三日，案头插半开紫牡丹二三朵，方骇诧叹羡间，乃曰：‘此寻常物，每花祗值百钱耳。’”。

到了近现代，这类东西也就更加习以为常，见怪不怪，人人消受享用得起了。

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