隐藏在东莞的“鲮鱼之神”

说到饮食界的匠人精神，很多人会先想到日本“天妇罗之神”甲乙女哲哉，或是“寿司之神”小野二郎。

用数十年如一日，专注在一个小领域里，不求扩张，只为一丝不苟地用心磨练技艺，把出品做到极致。

这种极致的“匠人精神”

在日本被尊称为“神”

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殊不知

无需远求

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近在东莞，也有一位用六十年时间与鲮鱼打交道，能把这一尾淡水家鱼做出四十多道菜式，能让人在清淡中品味到微妙不可言的风味之美的“鲮鱼之神”。

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在石排海霸酒楼的戴满维大厨，大家都尊称他“满叔”。

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早在清代，满叔的爷爷就以做得一手好鱼包而闻名乡里。从6、7岁的时候，年幼时的满叔就开始就为爷爷做鲮鱼打下手，刮鱼鳞。

/图为满叔在现场烹煮鱼面

满叔做的鱼面，是用每斤新鲜鲮鱼一刀一刀刮出二两半肉，不加粉，没有任何添加。刮鱼肉的第一层最细滑的鱼蓉用来做鱼面，第二层鱼肉用做鱼丸。没有丝豪偏差。

压出鱼面后，在清水中煮到恰熟就可以捞起。拌上有姜蓉就可直接食用。

鱼的微腥在姜蓉的调和中激发出清甜，鱼面在放入口中的瞬间就体会到妙不可言的细滑柔嫩，如正在畅游般的鱼儿般感受到新鲜鱼肉的清爽弹柔。

◢手工鲮鱼面

六十年如一日对鲮鱼的琢磨，满叔熟悉鲮鱼的每一根骨刺位置、每一寸肌理结构。但如果仅仅是日复一日的重复手工劳作，还远远不够，真正的匠人，在于在每一次动手时的计算与思考与领悟，才能臻于至善。

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满叔说：“其实，无论是做鱼面还是鱼包鱼腐，最难的不是‘手势’，而是能洞悉天气的变化。

要懂得根据天气的湿度、温度的变化，调整干湿度。一年365天，每天的天气都不同，每天的干湿度也不同。”

运用经验，结合天时，做出最微妙的调整，才有了这一口让人为之赞叹的鱼面。

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◢凉拌鲮鱼皮

爽口有弹性，加上芝麻花生香菜，与满叔调制的酸汁相拌，酸鲜味浓很开胃。

◢油炸鲮鱼皮

同样鱼皮，在满叔的手中变出另一款香酥的模样。最难得之处是，一两个小时后酥脆的口感丝毫不减。

这鱼包也是全用鱼肉捶打成皮来手工包成，每个鱼包都有着晶莹通透的小尾巴，宛如一尾在畅泳的小鱼儿。尝起来也觉得皮滑馅鲜，风味十足。

◢空心鱼丸+鱼肚

能把鱼丸挤出空心，全靠手法。用高汤焯熟时，汤汁渗透在鱼丸的肌理中，能完全呈现出鲮鱼肉的鲜，却又增添了因为手工摔打而出现的弹性与温度。

鱼肚是鲮鱼中脂肪分布最多的部位，吃起来也最丰膄，于是满叔切出鱼肚焯熟为菜。让鲮鱼身上的每一个部位都能有着最美味最合宜的表现。

◢香炸鱼腩

◢皱皮鱼腐

金黄色的鱼腐也是一绝。皮有皱褶，口感甘香嫩滑，爽口带韧。

◢酿鲮鱼

※酿鲮鱼是顺德均安名菜※

据传在古时均安，有个叫万让的孝子，他的父亲非常喜欢吃鲮鱼，但是鲮鱼的细骨特别多，老父亲经常鲠骨。万让对此很是苦恼，终于有一天，他想到了酿鲮鱼的方法。他把鲮鱼皮剥出来，去骨。

把鲮鱼肉剁成肉茸，加上少许的生粉、盐和炒香的花生、芝麻、葱花，把它们捞匀并搓揉到滑韧后，再酿回鱼皮中还原成鲮鱼模样，然后用慢火煎熟。

上碟时就如完整的鲮鱼模样，从此让爱吃鲮鱼的父亲免除了骨鲠的烦恼。

满叔的这道酿鲮鱼，细心慢火煎到金黄皮脆，新鲜而味道丰美又弹性十足的鱼肉，让我和与我同样味蕾刁钻的电台莞饮莞食的主持人黎显峰一起大赞美味。

◢鱼肠煎饼

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以上的菜式仅仅是满叔鲮鱼宴的一部份，而这一席鲮鱼宴对我来说，超越了平时许多由昂贵食材组成的佳肴。因为这其中，倾注的六十年如一日专注的匠人精神，无可替代，再难超越，让我肃然起敬。

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海灞酒楼

地址：东莞市石排镇石洲大道950号（福地市场旁）

电话：0769-81868666、81868888