亳州阿福兔肉：从民国走来的美食 成为“城市的魅力”

在阿福兔肉的门市店内，韩志国在售卖兔肉，他说，每天他可以售出100多只

“花戏楼、华祖庵，阿福兔肉不一般”、“不吃阿福兔肉，枉来亳州一走”，这些脍炙人口的说法，在亳州流传已久。从民国时期一路走来，如今阿福兔肉在传统工艺的基础上，加大了科技研发力度，它凭借良好的口感、独特的风味，已成为众多市民招朋待友的必备佳品。

历史的传承

4月8日上午8点，市区大隅首附近，阿福兔肉唯一一家门市店已经迎来了第一位客人。72岁的店老板韩志国说，每天中午来买兔肉的人更多，要排队的。

民国时期阿福兔肉的老店

在亳州，说起阿福兔肉，可谓家喻户晓，但很少有人去研究其历史传承的脉络。

从地理位置上看，亳州距离开封仅200余公里，在宋朝时期，算得上是都城东京开封的京畿要地。由于地处中原，想吃些野味的上层人士，很难觅到猎物，在亳州唯一猎物就是野兔。因此，被亳州人称为“小跑肉”的兔肉就成了待客的上等之物，珍惜佳肴。

据韩志国介绍，阿福兔肉的创始人，也就是他的爷爷韩文庆，最初也是自己制作兔肉供自家人享用或招待客人，由于口味独特，很多人想要学习他的制作方法，渐渐地，他从兔肉中发现了商机，开始制作兔肉售卖。

民国时期，擅长制作兔肉的韩文庆，在鹿邑的生意十分红火，就想到亳州发展一下，当时的鹿邑属于亳州管辖，两地相距仅20余公里，生活习惯相同，生意很快便红火了起来。之后，他在亳州市区老砖街开了一家兔肉店，名为“阿福斋韩记”。

从那以后，亳州兔肉成为亳州小吃中的一绝。

健康的美味

韩文庆之所以给自己的店取名为“阿福斋”，源于韩志国的小名。韩文庆开这家店时，正好是孙子韩志国出生那年，韩志国小名为“福”，于是他便将自家的兔肉店命名为“阿福”。

备受消费者青睐，阿福兔肉的秘诀何在？据韩志国说，阿福兔肉是家传的手艺，它有独特的卤制味道，入口滑爽，筋道耐嚼，香味浓郁。

多年的沉淀，阿福兔肉形成了独特的加工工艺。韩志国说，兔肉的加工关键是腌制，要趁鲜加工，选择时间恰到好处，宰杀时间过长，兔血凝固，漂洗次数加大，品味下降，品相不好，影响食欲。时间过短，兔血与兔肉氧化不充分，口感不绵软。从宰杀到腌制的时间是兔肉能否做到味鲜肉美的关键。

同时，在腌制中放置一些芳香类植物，根据兔子的个头大小，野生、家养等视情况而定，以三天为最长期限。在卤煮中，首先将兔肉用清水过滤，俗话说的是“三煮三晾”，直到没有血腥味。然后放置在另一个锅内，加入老汤，进行反复卤煮，直到汤尽肉透。老汤要不断出锅，不断加入，以保持老汤的持续性。

韩志国的弟弟韩志军说，做法考究的阿福兔肉，营养价值也比一般作坊的产品要高得多。

“在制作过程中，一系列工序都要求既不能破坏兔肉的蛋白质，也不能破坏兔肉的口感。”韩志军说。

创新的理念

上个世纪六七十年代，随着野兔的不断减少，家养肉兔不断增多。特别是改革开放以后，随着人民群众物质追求的不断增大，以及新生代对口感的求新求异，促进了兔肉加工工艺的不断进步。也有一些市民提出建议说，希望有真空包装的兔肉，这样保存时间长，即使拿到外地，也可以尝到鲜嫩的兔肉。

1988年，开始有了真空包装的阿福兔肉，经过高温杀菌可以保存半年之久。

如今，阿福传人韩志国为了继承传统技艺，专门成立了亳州市阿福食品科技开发有限公司，并对传统技艺进行了标准化。

近日，阿福兔肉已被认定为市级非物质文化遗产。韩志国说，他正在计划申报省级非物质文化遗产，并计划实现更大范围的加盟连锁经营，开发更多口味的兔肉，如麻辣味、微甜味等，使之更大程度地满足群众需求。除此之外，他还想建立一个小型博物馆，展出祖辈流传下来的制作售卖兔子肉的老物件，将这一优秀的饮食文化继续发扬光大。（曾莹莹）