卤味熟食，这么做

卤汤的运用原则

卤汤要专卤专用，不行混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易蜕变），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

卤汤的保管

每次卤后捞起佐料，除掉卤汤中沉积的渣质。如卤制质料少，只需要卤汤一部分。卤制质料时剩余卤汤与未运用的一部分卤汤有必要悉数烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。

老卤的使用：老卤是新卤20次以上的重复运用和长时刻储存构成的。随着不断地卤制各种类型的质料以及香料的重复投入，在互相交互作用下，质猜中的可溶性蛋白质不断增加的溶解在卤汁中，沉淀成鲜美浑厚的“老卤”，时刻越长，老卤的香味也越来越浓，对食物的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，恰当弥补盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，坚持卤汁弄清。

卤汤的调制

将一切香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其办法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时摆布，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适当糖色调整（依据制品色泽斟酌增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，参加白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，当即参加清水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程

1、腌制：各种质料预处理后。将需腌制的质料洗净备用。取20斤水，参加花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），参加洗净的质料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时刻：冬季0－20度时，腌制12小时摆布，春天20－30度，腌制8个小时摆布，夏天30－40度时，腌制6小时摆布。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洁，加适当盐进行腌制即可。冬季腌制8小时摆布，春天腌制4小时摆布，夏天腌制2小时摆布。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洁洁净，加适当水，加盐，参加亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时刻，其参加量不行过量，不然呈现中毒现象）进行腌制，冬季腌制24小时摆布，春天腌制12小时摆布，夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洁洁净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洁，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，有必要天天替换，不行重复运用。

2、出水：难入味的质料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲刷洁净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。一切的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。质料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

3、卤制（以30斤质料为例）：洗净的质料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级美味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐斟酌，煮5－10分钟后悉数捞起查看，没有彻底卤好的从头放入卤锅中卤制，直到卤好停止。然后，将卤好的半制品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

4、上色：取适当麦芽糖加少数水置于火上用小火煮开，参加适当日落黄，把色彩调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等外表均匀的刷上一层即可。

5、卤菜的保管办法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。