99%的人不知道的贵族食材——杜龙鱼（附做法）
每个地域都有自己的食物崇拜，比如云南人对干巴菌，江浙人之于长江刀鱼......
而以食材优先闻名的潮汕地区，和闽南地区一样，都迷恋一种生命力旺盛的鳗鱼。此鱼断头亦能行，出水则蛇行，闽南尊为为「地龙」，潮汕则呼作「杜龙」。
崇拜的原因自然是大补和价高，据说潮汕的媳妇坐月子的时候，要是能吃上几顿杜龙汤，那真是不枉此生了。
杜龙是什么？
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杜龙，外形如鳗，又形似蛇，其实是条鱼。由于肉质细腻鲜滑、富有韧性，因而备受潮汕人推崇。
上世纪八十年代，潮汕地区引进了养鳗技术，在全国开创了鳗鱼的养殖业，虽然产品大量出口，但潮汕人还是因此有了更多的口福。
养殖的鳗鱼为“乌耳鳗”，这是潮汕人熟悉的品种。而乌耳鳗虽然曾经是最受欢迎的鳗鱼品种，但随着时间的推移和饮食习惯的变化，如今乌耳鳗却远没有“杜龙”受欢迎。
▲杜龙真身
杜龙也写作“窦龙”，闽台称为“土龙”，学名中华须鳗，应该属于蛇鳗。作为一种非常珍贵的、可以在陆地生活的鳗鱼，杜龙主要生长在咸淡水交界的入海口处。它主要栖息于礁石堆或浅滩，亦经常出现于砂泥底或石砾堆，以鱼类为主食，亦捕食甲壳类，如蟹类、虾蛄及虾类等。
杜龙生性活跃、生命力顽强，据说头掉了依然能顽强地爬行，还善于用尖圆的尾巴掘泥打洞。
▲样子凶狠的杜龙
杜龙的矜贵之处
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在潮汕人的眼中，鳗鱼是大补之物，这个认识与日本、韩国相似。而坐月子期间吃什么东西最补，在不同的地方都有各自的习俗。从老母鸡到燕窝再到娃娃鱼，只要是有营养的东西，都被一股脑放进月子餐菜单。而生命力旺盛、营养丰富的杜龙自然也在此列。尤其在大闽南的文化圈里，杜龙横扫其他一切食材，被认为是最具补养价值的餐桌佳品。
在潮汕地区，杜龙金贵得可以当做探亲的好礼，是体面的象征。这种食材的金贵之处在于数量稀少，只可野生捕捞，且又不能饲养，是纯野生的天然货。其具有较高的营养价值，有暖腰膝、起阳、补虚的功效。
▲处理后的杜龙
海中补品杜龙鱼
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其实，长期以来杜龙并不是受欢迎的鳗鱼品种，它肉质坚硬而且浑身骨刺，更重要的是，在那个谁都缺少油水的年代，杜龙与油脂饱满的乌耳鳗相比，简直就是“黑穷丑”对上了“白富美”，加上30年前的烹调手法不对，除了煲汤，根本无法入口，以致杜龙便成了鳗鱼中的“次品”，一般只为码头工人所食用。
虽然杜龙在很长时间里只能充当乌耳鳗的赝品，但它又一直被看成是最有效的壮阳食物之一。在闽南语系的地区，以“龙”呼之，绝不是随便叫的，在生活水平较高的台湾地区，它一直属于高价的滋补品。
对于杜龙，传统吃法就是切段炖汤，普通的是炖黄豆，也有炖高级药材的，直炖到杜龙肉骨分离，去渣，喝汤。而对于当年物质缺乏的大陆来说，这简直是不可理喻的浪费食物。
▲杜龙炖排骨
处理杜龙的关键
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杜龙多刺，堪称鳗鱼中的鲥鱼，密密麻麻的细刺几乎到了令人无法下口的地步，但一般情况下，对于水中的动物而言，往往骨刺越多越是美味，于是如何处理这些骨刺便成了关键所在。
经过了多年的经验总结，现在聪明的潮汕厨师们便掌握了宰杀、处理杜龙的方法。
让我们来看看潮汕师傅们是怎样把这种“蛇鳗中的鲥鱼”的细刺“化”掉的：
细剁“化骨法”
1、过热水，去掉身上的粘液后，宰杀起主骨。
2、以纵横交错的刀法频密地细剁鱼肉，将骨头和肉都切断，但不切断皮。这个过程需要师傅技艺纯熟，一不小心就会伤及手，如功夫不到家则无法达到“化骨之效”。
3、“化骨”后切件。唯有经过这样的处理，原本带有细密鱼骨的鱼肉才能直接入口。
杜龙的吃法
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堂焯和打火锅是一种极能凸显食材鲜味的烹饪方法，将上汤或清水煮沸，把处理好的杜龙入锅烫大约10秒钟，原来微黄的鳗鱼肉便变得雪白松软，然后捞出，淋上葱油即可。
吃的时候，只需蘸豆酱或酱油（潮汕人也喜欢用它来蘸酸梅酱），就有非常好的滋味，紧实细腻的肉质，和筋道爽脆的皮是绝佳搭配。
菜例示范
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粥水堂灼杜龙
以粥水堂灼杜龙，最能吃出其爽滑的原来食材味道。
首先是要煲粥水。
1、选用胶性大的大米，洗净，用油、盐拌匀，腌一晚。
2、在水大开时下米，不断用勺子贴着底部搅拌，以防粘底。
3、20分钟后，转中小火，放入腐皮，煲至腐皮融化。
4、用密隔捞起渣，用手勺压烂，倒回粥水内，继续以中小火煲至其绵滑、绵稠。
5、把粥水隔干净，剩于有不粘涂层的煲仔内，即可上桌。
然后处理杜龙。
1、杜龙一条，去潺洗净，起肉“化骨”，与骨头分开上，跟葱油、辣椒豉油、豆酱。
2、食时夹起一件，放于小漏勺中，撒上葱花，轻灼10秒，让顾客自行蘸辣椒豉油、豆酱、或用桌面上的盐瓶调味，再淋上葱油，就可享用到鲜美、爽滑的杜龙肉了。
凉瓜排骨炖杜龙
用杜龙制汤，是潮汕地区最为普遍的做法，而苦瓜，则是与杜龙最搭配的一种食材，杜龙性温，苦瓜性凉，二者可互相抵消。
做法：
1、杜龙鱼用热水烫身，左手紧抓头部，右手拿百洁布从头到尾一捋，就可将粘液去除。
2、去头去尾，开肚去内脏，洗净，斩段，飞水待用。
3、凉瓜竖切，一开四，片去嚢，切日字件，飞水待用。
4、排骨斩件，洗净，30度水温下锅，开大火飞第一次水，捞出冲洗，再以大滚水飞一次水，捞出待用。
5、把杜龙、凉瓜、排骨、姜片分装进炖盅或其它器皿内，然后烧水、调味，倒进器皿内，用保鲜膜封严，入蒸柜大火炖 4小时至杜龙细骨软化，取出撕去保鲜膜即可上桌。
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