你绝对想不到这家预约已经排到100年后的料理店的主人是谁
很少有人知道，当初想要证明「现代人与古代人望着同一片海」的著名摄影师杉本博司有15年没再拍过海景了。今年68岁的杉本博司在干些什么？他成了一个古怪的店主兼大厨，在「味占郷」高级料理店，主厨杉本博司不仅替每个人量身打造料理，还配置以不同主题的古美术品——说不清到底是去愉快地用餐，还是去上一堂严肃的美学课。
文｜库索
小众对杉本博司最早的印象可能来自日本著名建筑大师安藤忠雄，前者曾在1997年拍摄过一幅光之教会的照片，于狭长空间的无边黑暗中，一束阳光透过清水混凝土缝隙的十字架投射进来，那是无限感动的一瞬。在多年后被亲临现场的失望感冲击，才知道当初爱上的并非安藤忠雄的建筑，而是杉本博司那模糊失焦的影像。
安藤忠雄「光の教会」 摄影：杉本博司
大众对杉本博司的膜拜来自于摄影作品《海景》、《剧场》、《肖像》，以及在自然历史博物馆里拍摄的《透视》……在中国最有影响力的《海景》系列，也是他知名度最大的作品，其中一幅卖出了128万美元的高价，杉本博司至今仍是伦敦苏富比拍卖会上亚洲当代摄影拍卖最高纪录保持者。
很少有人知道，杉本博司有15年没有再拍过海景了。当初想要证明「现代人与古代人望着同一片海」的计划之所以无法再继续，要归因于「9·11」带来的连锁反应：想要让胶卷安全通过机场的 X 光检测仪器而不被曝光变得愈发困难。他也曾想过不搭乘飞机，专注于拍摄日本的大海，但情况更糟糕：深夜垂钓的渔船，照耀得海面上总是明晃晃一片，镜头再也捕捉不到那些冷淡的光与影的交叠。
加勒比海 牙买加 （1980）摄影：杉本博司
日本海 隠岐 （1987）摄影：杉本博司
地中海 卡西斯 （1989）摄影：杉本博司
杉本博司展览会、千葉市美术馆
有人说杉本博司是「日本最后的现代主义者」，声称从他的作品中读出了东西方史学、哲学和宗教意义。他不只是一个摄影师，对建筑也做到极致，正在举行濑户内海艺术祭的直岛上，有他多年前设计改造的护王神社——将玻璃导入神社，又与地下古坟合为一体，是日本「阴翳美学」的绝佳之作。他还是一个作家，就算读不懂《艺术的起源》这样的专业著作，至少你会记住他另一个文艺的书名《直到长出青苔》。
今年68岁的杉本博司在干些什么？最近日本京都细见美术馆做了一场名为 「趣味和艺术——谜之烹饪味占郷」的展览，应该可以解答这个问题。
试着想象一下这个场景：在东京的某处，有一间名叫「味占郷」的高级料理店，它从存在之初就笼罩着神秘气息，地址、电话、邮箱等信息绝不对外公开，营业时间不固定，多数时候大门紧闭，只有当新鲜食材购入时，店主才会招待那些自己中意的客人。基本不接受预约，如果预约，估计要排到100年以后。店主自己也承认：「这是一间门槛很高，有些令人讨厌的店……请不要见怪」。
没错，这个古怪的店主兼大厨就是杉本博司。所有人都在猜测「味占郷」是否真实存在，但从2013年秋天至2015年之间，杉本博司在《妇人画报》上连载了27回关于这间料理店的专栏，从图文中至少可以得知两个信息：店里只有4个座位，光顾的都是些大牌名人。
在「味占郷」，本博司不仅替每个人量身打造料理，还配置以不同主题的古美术品——说不清到底是去愉快的用餐，还是去上一堂严肃的美学课。
「梅花の偈」一休宗純、「雨樋銅花入 銘咲甫太夫」
摄影：森山雅智
了解一个人，看他招待什么样的客人就知道
名人饭局一定只能端上来天价料理吗？杉本博司不这么想，他追求的是返璞归真：「在地球这颗水行星上，日本列岛拥有其他地域难有的丰富资源，勉强延续到了今天。从绳文时代到现代社会，一万几千年的时间里，住在这片土地上的人们深爱着自然，向栖息在自然内里的神明祈祷，然后才享用从自然中而来的恩赐之物。长时间以来日本人一直在苦心磨练，如何将这份恩赐以最新鲜最美味的方法呈现，才形成了今天的和食。『味占郷』提供的每一道料理，绝不追求华美，也不讲究豪奢，旨在再现从古至今的日本人的日常食物。所谓『味占郷』，是从自然内部发掘美味的喜悦之情，即是『念念不忘的滋味』。」
要了解知道一个人，看他招待什么样的客人就知道：被日本政府认定为「人间国宝」的三味线演奏家鹤泽清治，杉本博司给他做了煎银杏和带鱼子的烤香鱼，还有装在桃山时代志野向烧食器里的茶碗蒸；日本最著名的茶道流派之一的武者小路千家第15代后嗣千宗屋，给他做的是山药盖饭和鸡蛋汤，盛在日月花纹里的茶碗中；建筑家妹岛和世和驻日法国大使 Christian Masset 品尝到的则是盐烧带壳帆立贝和清汤菜花，装着那菜花的是江户时代绘师名家尾形干山亲手制作的椿花图案茶碗，「草木发芽之前，在早春的一片枯萎中，白色的椿花绽放在常绿的树叶中，花蕊漂浮着淡黄色的花粉。这种始于江户时代大胆的花纹运用在食器中，令我十分惊讶，日本近代设计先于欧洲200年就存在了，渗透于日常生活中的各处。」
山药盖饭和鸡蛋汤
这哪里是在挑人，根本是在挑日本文化。偶尔他也会招待当红演员，但并不是哪个流行就挑那个。女优铃木京香能出现在「味占郷」，原因要追溯到杉本博司对昭和时代的特有情结，「那是在我的幼年时代，电视机还没出现时的事。收音机里的放送广播剧《请问芳名》风靡一时，那不间断的主题歌旋律和开头解说词，始终残留在我的耳朵深处。『忘记并不是彻底忘记，而是无法忘记却发誓要忘记的内心悲伤。』（《请问芳名》）是菊田一夫老师的名作，1991年被改编成电视剧时，铃木京香扮演的氏家真知子飒爽登场，她在东京大空袭中逃窜的样子，以及在数寄屋桥未能碰上逢濑的场景，这么说也许有点失礼，铃木女士难道不是在平成年代的当时最能够表现昭和之美的人吗？」
那天端上桌的是登不上大雅之堂的关东煮：魔芋丝、鸡蛋、鱼饼、鱼轮卷、豆腐、萝卜、鯵鱼圆子……「若能从淡白的关东煮中品尝出深厚滋味，就是我的荣幸了。关东煮里有昭和时代的味道。」挂在餐厅的画轴，是室町时代的有名的春日鹿曼陀罗，彼此京都正遭遇应仁之乱的烈火，与空袭中被烧成荒野的东京隔空呼应着。
关东煮
又有一次，请来了竹野内丰。料理嘛，可见人性。「竹野内丰作为演员大获成功之前，吃尽了苦头，过得很是艰辛。我常常想：人生不就是落差吗？经过日复一日的努力，然后获得成功，才是人生的价值所在。出生于富裕环境的人，也可能会陷入不幸之中，没有一生一世的庇护。」那天的特别菜单，是一碗茶泡饭：在陶壶里装上鲣鱼花熬制的汤汁，放入梅干，用木棒捣碎梅干，再倒在煮好的饭上，「是能够想起辛苦的修行时代的一道菜。」木棒上缠绕着一朵牵牛花，是委托艺术家须田光悦制作的木雕花，辨不出真假。「就算从贫乏的底部，也不知何时就能绽放出美丽的花朵。」
正值初夏尾声，让这餐饭更有了共鸣：「从前的人们，为了在夏天凉爽地生活，挖空了心思发明了很多设计。玄关前洒上的水，后廊叮当作响的风铃声，从庭院吹来的风掠过蚊帐，蟋蟀声声……本日怀念着这样的过往，用明治时期的玻璃碗盛上来的冷荞麦面。」
「阿古陀形兜」鎌倉時代、「夏草」2015年 須田弘悦
摄影：杉本博司
美味即滋味，滋味即地味
杉本博司饭局的另一个特点，是恒有美术品登场，而且大多是价值不菲的古董品。镰仓时代的铁制多宝塔，天平时代的诞生佛铜像，白隐禅师绘制的水墨禅画，一休宗纯的书法真迹，千利休寄给古田织部的书状……墙上挂一幅画轴，画下放一个摆饰，以不同的主题组合在一起，有时是西方与东方的结合：墙上是伦勃朗·梵·莱茵的天使版画，地上的日式织部烛台上刻着十字架，这一天来访的是爱马仕全球艺术总监 Pierre-Alexis Dumas ，杉本博司便借此讲了许多神佛合习的日本历史。
「日本将床之间（榻榻米房间里，靠墙约半叠或一叠大小的空间）作为美术品鉴赏场所，盛行于室町之后。从桃山时代起，床之间成为茶室的重要场所，画轴、花器和祭祀料理，构成茶道的一部分，也形成了迎接客人时的固定流程，延续至今。从本质上来说，日本文化深植于日常生活中，这和西洋所说的『艺术』概念是两种东西——我想尝试让人们感受这种日本特有的待客之道。」
杉本博司对美术品的造诣，来自于他成名前一段做古董商的经历。出于生计所迫，却误打误撞地完成了美术启蒙：开古董店这件事，在心理学上和美术馆的馆长是同一种感觉，为了能让买家有兴趣，不做到比学者更精通的地步可不行。
在杉本博司的烹饪展览会上，印象最深的是一个阿古陀形兜，它是室町时代头盔的一种，以造型似阿古陀瓜而得名。金箔已渐渐脱落，显出斑斑的铁锈，头顶的饰品不知纷落何处，却内部兀地长出一棵翠绿的野草，开出零星白花。同样出自须田悦弘之手，命名为「夏草」。杉本博司给那篇专栏文章取名为「和战士们一起，旧梦般的痕迹」。这其实是松尾芭蕉的俳句：「夏草和战士们都成了旧梦般的痕迹」。头盔上挂着平安时代传下来的手抄《法华经》画轴，说是出于替亡者镇魂的考虑，诸行无常之间，是日本的感性的美。
还有一个烧夷弹花瓶。烧夷弹，也就是我们所说的燃烧弹，二战中美军用来轰炸日本的武器。原本是暴力与死亡的象征，因为这小小的转变，便成了生命的源头。杉本博司煮了一锅豆腐和西红柿为主的清汤锅，是《德意日联合作战协定》签订时的纪念珐琅锅，在这个协定签订后的3年，德意日又签订了三国同盟协定，战争也就不远了。「终战时我才刚刚出生，关于战争残留的伤痕和人们贫穷的记忆，所剩无几。但贫穷生活中的美味，倒是深深地记住了，那是白米饭和味噌汤的味道，没有其他东西能与之匹敌的绝上美味。」
杉本博司是这样一个人，追寻趣味至生命源头之境，因此创造出一种全新的艺术。策划这场展览之时，他有感慨：「在这个资本主义高度发达的时代里，『精神』正在逐渐消失，商品化行为经久不息。在艺术散发着腐臭的今天，我选择在趣味世界里追溯时代，寻找那些从远古文明里中残留下来的遗物，爱恋着，抚摸着，眺望着，在感受到失去的珍贵同时，能看清今天的时代。我沉浸于我的方式中，才活到了今天，这就是『趣味』。在自己的趣味中逆流而上，除此之外，我对其他重现时代的方法一无所知。」
在以食文化和古美术为趣味的世界里，也藏着许多杉本博司的宗教观、历史观和人生。例如他曾经招待过大本山兴福寺贯首多川俊映，也许是因为食客的特殊性，促使他讲起了吃饭的道理：料理这回事，就是杀生。鱼也好，蔬菜也好，都是一场以剥夺其他生物的生命来延续人类生命的仪式。能够对此充满感激之情，能够体会一草一木皆有佛性，孕育了日本人的心性。因此，所谓美味，就是潜藏在自然内的滋味——这便是料理的乐趣。
所以他才如此说道：美味即滋味，滋味即地味。
