何金铭专栏︱陕北炖羊肉

炖羊肉是陕北一道大菜，几乎在城乡所有大小宴席上都能吃到。陕北有好羊肉，陕北人喜食羊肉，陕北人制作羊肉有丰富的经验。

我爱吃炖羊肉，常常自己动手做了吃。我的体会，炖羊肉好与不好，羊肉的品质是关键。若是用奶山羊的肉来炖，便很难有理想的效果。毕竟奶山羊对人类的最大贡献是乳汁。一般认为，陕北的羊肉比较好，据陕北人说，他们那里给羊吃的草，有一些是带有芳香味道的，譬如地椒，是一种食用香料，也是一种羊饲料，陕北人炖羊肉，多半要放一些进去。

近几年，每到冬天，我便请人从陕北捎整只的肥羊来，已经宰杀的肥羊，身上带着冰块冰渣，一只有十来斤，够吃十天半月的。收拾干净后，切成大枣般大小的肉块，用清水洗净备用。炖羊肉宜用陶瓷锅，三五口人的家庭，用一次能炖二三斤肉的锅比较好，小锅饭还是比大锅饭好吃。我只用五种调料：花椒、生姜、大葱、辣椒、盐。花椒需包在纱布里，或者装入一种放调料的小型圆球体中，这东西市场上有卖的。生姜切片，大葱切段，辣椒选上等秦椒，颜色正红，形状尖长。调料用多少？适量。这是一个依靠烹调者的经验确定的量，因食用者与烹调者的口味不同而异。羊肉放入生水锅中，大火烧开后，将浮在水面的杂质去除干净后再放调料。然后用小火慢慢炖煮至烂熟。可放一些料酒，也可不放。这样炮制的炖羊肉，味道好极了，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

基本吃法有三种，一是家里人每人一碗地分了吃，春节时必定有我的这么一道菜，受到所有家庭成员的热烈欢迎，个个赞不绝口。二是用来制作羊肉泡馍，由于肉好，汤好，实在比在任何饭店里的羊肉泡都要好吃。三是在碗里盛了肉和汤，就着锅盔吃，或者一块块地泡了锅盔吃。总而言之，我的感受，大概人间美味莫过于此。

之前到榆林，在塞上饭庄，听袁忠德老师傅讲陕北名菜的制作技艺，他也说到了炖羊肉。他认为也可以叫做焖羊肉或者烧羊肉，他有几条特别的经验：一是大锅饭比小锅饭好，过去基层开大会，几百人吃饭，一次焖三个羊，焖得烂，焖得香；二是汤汁要少，烧焖到最后，将调料汁子基本上都收到肉里边去了，所以格外好吃；三是羊肉是连皮带肉一齐烧煮的，皮上的毛如何去除干净？用一块面团搓擦肉皮，有奇效；四是羊肉块先在凉水中浸泡十几分钟，再投入锅内用大火烧煮，烧煮时应将浸泡水一并倒进锅中，去除杂质后再放调料。袁师傅在榆林很有名，已经六十五岁。他说的用面团搓擦肉皮去除羊毛法，简便易行，值得推广。

在榆林，我还到青云乡吃过一次炖羊肉。觉得跟我自己制作的差不多一样香美。我请教大师傅是怎么制作的，他讲了他的炮制方法，也是只用花椒、生姜、大葱、辣椒和盐几样调料，也是大火烧开后慢火炖烂。他倒是不用地椒，也不将浸泡肉块的水一并倒入锅中。这使我想起两句话：一句是“英雄所见略同”， 一句是“八仙过海，各显神通”。反正以最大限度满足人们对于美味佳肴的需求为原则。

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