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京城曾经的“长安街十二春”，有多美味？

北京城内除了有一些很受欢迎的地道京味儿菜、北京小吃外，还汇集了各种各样其他地方的菜系，比如川菜、鲁菜、湘菜等等，这些菜系在北京落地生根后也逐渐融入其中，深受食客推崇。今儿就来说说曾在京城有过一段辉煌的“长安街十二春”，也就是淮扬菜。

民国初年，西长安街一带，有十几家经营淮扬菜风味的餐厅相继营业，其中十二家餐厅有一个共同的特点，餐厅名字带有一个春字，这就是被老北京所称呼的“长安街十二春”，即在西长安街上出现的庆林春、方壶春、玉壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、宣南春、万家春、淮扬春、同春园十二家淮扬菜餐馆。

这“十二春”为何齐聚京城呢？原来当时，因为江浙一带，经济富庶，江浙籍的人士也常活跃于政坛上，他们也将自己家乡的菜肴带到了北京。民国初期的，这些达官贵人和文化名流争相到“十二春”一品淮扬菜的清香软糯，“长安十里便是春”说的就是当年的盛景。

淮扬菜又称江苏蔡，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜主要指淮安、扬州、镇江三处的菜肴，尤以扬州菜称著。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，原汁原味，咸甜相宜，肥而不腻，烂而不糊，清香爽口，回味悠长；选料讲究时令新鲜，原料以河鲜为主，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”；烹饪讲究火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；代表菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、文思豆腐、虾籽蒲菜和文楼汤包。

先说说“长安十二春”中最早开业的是淮扬春，民国初年开业，由江苏淮安人夏万荣在西长安街路南（后新风饭馆所在地）开办，1947年倒闭。1987年，在西城区政府的支持下，淮扬春饭店在三里河东路10号恢复营业。如今，淮扬春饭庄内设10多间豪华包房，散台12个，可同时接纳400多人就餐。淮扬春饭庄能为顾客提供160余种菜肴，特色菜有三丝鱼翅、一品官燕、扒熊掌、扒三白、锣锤鲜贝、贵妃鸡翅、清蒸蟹、炸脆鳝、糖醋鱼、蟹黄扒菜心等传统淮扬名菜。

同春园1930年开业，几位合股人是从生意不佳的四如春饭庄出来的。“同春园”名号寓意“同心协力春满园，花开茂盛，生意兴隆”。但是，开业之初，生意不太好，几位厨子相继跳槽。主灶的郭干臣四下求贤，高薪请来了在虎坊桥春华楼扛江苏菜大旗的王世枕。王世枕祖上两辈都在王府当厨，得家传后赴南京镇江学艺。那年月馆业竞争激烈，既有“横匾”即字号之争，也有“竖匾”即主厨之争。王世枕一来，同春园横、竖匾都硬了，饭庄生意也红火了。

同春园主要以苏帮菜为特长，烹制河鱼湖蟹菜肴十分出众。河鲜类菜以烧、煎、烹、溜、炸、焖手法为主，菜肴口味鲜嫩、清淡、微甜，成菜出品不失原汁原味，虽酥烂但不失其形。鱼馔作法尤为丰富，有干烧青鱼、红烧中段、干烧头尾、沙锅头尾、糖醋瓦块鱼、烧划水、五香叉烧等名肴。名菜水晶肴肉（也叫水晶肴蹄）300多年前就在名肴之列，近代文人赞誉“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”所以有“肴肉不当菜，镇江一大怪”的说法。

同春园是长安街上先后出现的众多“春”字号淮扬馆子中唯一存下的一家。1954年，长安街扩宽马路，同春园迁到了西单十字路口西南角把口儿。1999年，为迎接新中国五十年大庆，西单路口大面积改造，同春园再次迁址到新街口外大街甲14号的十月大厦，餐饮面积1113平米。2006年被国家商务部认定为“中华老字号”。

新陆春也是20世纪30年代开业的，后来在地安门外大街路口西北角建店经营，称新路春。1980年，引进天津狗不理包子，这是北京城第一家引进天津狗不理包子的饭庄，当时叫天津狗不理包子铺北京分店。2010年2月，新路春暂时关闭，改建成峨嵋酒家分店。

“十二春”的当家者多为镇江、扬州、苏州人士，他们把家乡文化也带到了北京。“十二春”的伙计们吆喝声不像京城小饭庄那样大声“来了您呐，里边请！”，而是细声细语，温馨之至。“十二春”在店堂装璜、布置上也突出文化色彩，名人字画必不可少，有一家曾挂有“三杯两盏扬长去，莫问前程路坎坷”条幅，颇为引人注目。

“十二春”促进了西单一带的繁荣。人们在“十二春”用餐之后，就到新新大剧院（后来的首都电影院）、中央电影院（今北京音乐厅）和长安大戏院娱乐消遣。除了戏院外，这儿还出现了“理发一条街”，一些“新派”人物对老北京人的剃头挑子不感兴趣，于是有人在这儿开设了“中国理发馆”，光技师就有40余人。

“天下没有不散的宴席”。民国首都迁到南京后，北京也改称了北平。江浙籍的老爷走了，坐镇北平的换成了东北人，他们喜欢大块吃肉、大碗喝酒，钟情于猪肉炖粉条子，对淮扬菜兴趣不大，“十二春”消费群体没了，再加上军阀混战、南北交通不畅，菜肴原料供应不上，“十二春”大多相继歇业，销声匿迹。到20世纪40年代末，仅剩同春园一家。

“十二春”虽然辉煌不再，但淮扬菜如今在京城仍然深受人们的喜爱。

文字来源：北京晚报官网—北晚新视觉网

刘岳

图片自网络

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