专访|这家重庆老火锅打造的极致性价比，你敢学吗？

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成都春熙路已经成了火锅餐企的必争之地和打造品牌的战略高地。

而打造性价比，又是餐饮企业普适的一种商业法则。

而这其中有家袁老四火锅，在打造性价比方面，更是跳出了以价格为性价比主导的低纬竞争，在产品设计和品牌打造上对性价比有了一种的新的诠释....

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颜值极致

三分天注定，七分靠打拼，剩下90分全靠颜值了。

大部分以老火锅为主打火锅店，给消费者的普遍认知都是突出味道，环境一般，有些环境甚至很一般。

但与周边其他火锅店不同，袁老四火锅在环境上，打造了不一样的场景体验：

1200平米的门店 ，只有43张桌子。这在与老火锅强调高翻台率和平效的情况下显得格格不入。

然而恰恰是环境上给予消费者的场景体验使消费者对于袁老四的品牌调性的认知上升了一个维度。

袁老四的店面环境

这种环境上的风格所带来的视觉体验给消费者极强的震撼，进而让整个品牌调性深刻植入到消费者的心智中。在老火锅都在千篇一律突出味道的时候，袁老四把环境作为打造性价比之一，进行了重新塑造。

这也可以让袁老四在后期的发展上有了更多的延展性以及对消费者溢价能力。

价格极致

很难想象，在这么高大上的环境里面，袁老四的产品体系，单品价格都在20块以内。而从价格上给予消费者所带来的震撼，无疑是更直接和有力的。

价格的视觉冲击力给人最直观的感受

这种超预期的高颜值，平价，所带来的强烈反差，给客户以极强的消费认知和口碑传播，看起来好学，但其实不然。

大蓉和刘长明曾经说过，学菜，一看就有七八成，一学就有八九成，你和别人的差距就在那一成。

而这一成源自于袁老四对供应链强大的把控和管控能力。

袁老四火锅创始人袁钢已经是有20多年经验的餐饮老炮儿，从餐饮基层一直干到了今天的餐饮老板。在他看来，要做到优质低价，要从产品采购，成品率，以及KPI考核体系是做全方位把控。在供应链上，袁老四强调和成品率和KPI挂钩以及成品收益挂钩。这种倒逼管理式的做法，从而让出品的操作人员更多在日常过程中去保证出品，从而减少浪费。

在袁钢看来，他更愿意把它理解为：如果赚8分合理，7分也可以，但我们只要6分。

开放厨房

食材的卫生和食材的安全，一直是餐饮行业的痛点和难点。

而在火锅行业，就显得更为激进了。

袁老四火锅把后厨直接放到了就餐的大厅中。店面明厨亮灶，每位消费者都能看到菜品从摆盘到上桌的全过程。

袁老四的开放厨房

这种开放不仅是经营理念的开放，更多的品质与信任的传递。这种信任的传递，不仅是对消费者传递，也更多的对内部员工的传递，这种品质的传递，不仅让消费者感到更放心，也更多的让员工能感受责任感。

对于快知天命的年纪，袁钢觉得，只是呈现给消费者他们想看到的。

而他的企业经营逻辑比较简单也比较务实。

Q&A:

餐饮人必读:为什么想到在春熙路一下开3家店，而且离的这么近？

袁钢：当时开第一家店的时候，生意比较好。经营久了，发现消费者客群比较多样化。我们开3家店 一是主要满足接待容量上的需求，二是主要满足客群的多样化的需求，比如有生日宴的需求，有宴请的需求，比如说有2人情侣小桌的需求。所以我们的店面装修风格，餐台设置 都是根据不同客群来的。

餐饮人必读：你觉得袁老四爆发的原因是什么？

袁钢：我们每一年，每一点都在增长，我干了20多年的餐饮，也赔了不少。也经历过失败。其实都是慢慢累积起来的经验。我们不太想要大跃进的增长，想稳步的慢慢增长。所以来说算不上是爆发，是20多年前开始就在做准备了。

餐饮人必读：现在你每天花的时间最多是在哪方面？

袁钢：餐饮是勤行，反正基本上除了吃饭，睡觉就是想工作上的事情，所以我更多的的希望企业不仅活的好，但是更想希望的活的久。

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作者：邓琳 | 整编:必读陶然君