喝汤到底要不要吃肉？

喝汤到底要不要吃肉？

今天电视上播放《金太郎的幸福生活》，金亮的爸爸在吃饭的时候，教育小米，要让她记住家训，其中提到：“少吃肉多喝汤，既减肥又健康”，听起来似乎很有道理。而且，在很多人的观念里，汤最为滋补，喝汤弃肉，不仅营养，还可以避免摄入过多的脂肪，有利于保持身材。真的是这样吗？今天我们就来细说一下喝汤到底要不要吃肉。

很多人有喝汤弃肉的习惯，实际上，这种吃法不能很好地使食物中的营养素得到充分利用。

以鸡汤为例，通过以下的表格，我们一起来看一看鸡肉和鸡汤主要营养素的含量比较。

数据来自《中国居民膳食指南（2016）》

通过表中数据可以看出，在鸡肉汤中，除了钠的含量高于鸡肉，其他主要营养素主要还是存在于鸡肉中。对于禽肉类来说，质地较畜肉细嫩，其中含氮浸出物较多。在煮汤的过程中，这些游离氨基酸、小肽、谷氨酸等含氮浸出物就会溶出，进入到汤中，使汤更加鲜美。但是，这一部分蛋白质含量与鸡肉相比很少。维生素A为脂溶性维生素，在煲汤过程中也不会溶到水中。

另外，钙、铁、锌等矿物质也属于不溶性成分，因此，在煲汤过程中也不会有太多进入到汤中。平时我们所说的喝骨头汤可以补钙，并不是一种很好的方法，骨头中的钙主要以羟基磷灰石的形式存在，溶解度非常低，一般的烹调方法只能有很少一部分钙能溶到汤中，骨头汤中钙的含量很有限。所以，总体来说，汤中的营养成分并不多，弃肉喝汤的吃法，会造成蛋白质的浪费，而且也不能起到人们常说的喝骨头汤可以补钙的作用。

但是，汤也有很多好处。在熬汤的过程中，肉中的可溶性含氮化合物会进入到汤中，比如游离氨基酸、小肽、谷氨酸等，不仅让汤鲜美，而且可以省去人体对于蛋白质的消化过程，从而直接被吸收。对于消化吸收功能弱以及肝肾功能弱的人，喝汤是非常好的选择。另外，喝汤还可以增加饱腹感，减少其他食物的摄入，同时还可以为人体提供排泄废物的溶剂。所以，喝汤对于控制体重、排除毒素有很好的效果。

不过，由于汤在熬制的过程中，尤其是畜肉类的，比如排骨汤，会有一部分油脂，因此在喝汤的过程中，最好将表面的那一层油脂撇掉，以减少脂肪的摄入量。另外，由于肉中的钠在熬制过程中有很大一部分溶出，所以，应该少加盐，以减少钠的摄入量，从而降低患高血压以等疾病的患病风险。

总的说来，对于消化能力正常的一般人群，汤和肉都是具有营养价值的，所以，我们既要喝汤，肉也是要吃的。

原创/作者：营养师董璠

国家公共营养师

北京营养师俱乐部讲师

首都保健营养美食学会高级会员

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