爱吃溏心鸡蛋？注意预防沙门氏菌（Salmonella）

不知道有多少人和我一样，煎或煮鸡蛋的时候喜欢半熟的蛋黄，俗称溏心鸡蛋 (Runny eggs)。

Photo: yummyjubbly

(*^﹃^*) 看起来敲好吃

这从营养学的角度来说是没错的，因为蛋黄几乎提供了一个鸡蛋所有的叶黄素和玉米黄素（有护眼功能哟），而煮熟鸡蛋会损失掉23%的叶黄素，炒鸡蛋则会损失19%的叶黄素。然而，对于溏心鸡蛋有一个我们不得忽视的风险——沙门氏菌。

一. 沙门氏菌的杀伤力

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，是导致食物中毒的主要细菌。据美国疾病预防控制中心(CDC)统计，在美国每年有将近120万人因沙门氏菌感染生病，其中450人因此死亡。人民网报道，在我国每年约有900多万人次因沙门氏菌患病，近800人死亡，患病人数是美国的7倍还要多。

由上可见，沙门氏菌的杀伤范围是很广的，那杀伤力呢？一般情况下，患病者会持续4-7天，伴随着腹泻、发烧、腹部痉挛、呕吐等症状。但是像老人，小孩，孕妇等免疫力较低的人群，症状则会加重，如果不及时服用抗生素也是会有生命危险的。

那么沙门氏菌又是如何和鸡蛋扯上关系的？我们又需要注意什么呢？

二. 沙门氏菌是如何进入鸡蛋的

沙门氏菌进入鸡蛋一般有两种途径，第一种方式是在体内进入：鸡蛋在母鸡的卵巢中形成的过程中，母鸡体内的沙门氏菌会进入蛋黄和蛋清。

这些母鸡身上的沙门氏菌大部分是被一些鸟、苍蝇以及啮齿类动物传染的。这些携带细菌的动物流窜性很高，所以别以为产自有机农场、放养农场的鸡肉和鸡蛋带菌风险就低哦。

Photo: farminguk

沙门氏菌感染母鸡后，在合适的条件下（温度38℃左右）就会快速生长繁殖。如果母鸡因此得病其实也还好，把生病的母鸡治好或者隔离就好啦。但是！！成年鸡感染后多处于无症状带菌状态，也就是这些鸡是否携带沙门氏菌养殖人员根本看不出来。(╯‵□′)╯┻┻这不是坑蛋吗！

其实，如果被感染的蛋生下来biu一下就被放到冰箱或者被被吃掉倒也还好。因为一般情况下这样的鸡蛋也就携带了2-5个细菌，而想要使人体生病起码要100个细菌。但是细菌繁殖是成倍的，速度又很快，等我们买到的时候蛋内的沙门氏菌已经数以万计了。

沙门氏菌进入鸡蛋的第二种方式是体外进入。即使鸡蛋在母鸡体内没受到感染，粪便或泥土中的沙门氏菌也可以从蛋壳的毛孔入侵到鸡蛋里面。尤其是刚离体的鸡蛋，表面还比较潮湿，蛋壳内膜也不成熟，更容易被细菌入侵。

所以说，各位童鞋一定要注意，所谓带斑的或者壳裂的鸡蛋才会有沙门氏菌是完全是谣言！不管是柴鸡蛋，土鸡蛋，有机鸡蛋，有斑的，没斑的，破壳的还是完好的，都是有可能有沙门氏菌的！

Photo: funnelogychannel

三. 如何预防鸡蛋内的沙门氏菌

唔，说了这么多，好像并没有说我们应该怎么办……得讲一讲沙门氏菌的弱点以及预防措施↓

1. 高温加热：沙门氏菌怕热，所以建议我们煎或者煮鸡蛋时候，内部温度需达到71摄氏度以上，尽量让蛋清和蛋黄都熟了（当然这样我们就吃不到溏心鸡蛋啦）；

2. 冷藏：沙门氏菌虽然耐冷，但在低温状态下繁殖速度会被抑制，所以鸡蛋一直要在4摄氏度以下冷藏保存，买鸡蛋的时候也尽量买冷藏的鸡蛋。

3. 注意卫生：接触到生鸡蛋，生肉以及切菜板后一定要洗手，避免交叉感染。

4.关于鸡蛋究竟要不要洗的争论。美国是要求养殖场专门清洗的，但清洗后会立即干燥并刷上保护层，而且低温保存出售；而欧盟则是考虑到其他卫生原因不允许清洗蛋壳。我们普通民众在没办法控制水流水质的情况下，主要还是要遵循低温冷藏和高温做熟的方法。

所以，美食爱好者们，吃溏心蛋的时候一定要注意卫生，尽量选购新鲜干净的鸡蛋。

References:

1. Busch, Sandi. "Health Benefits of Cooked Yolk Vs. Uncooked Yolks." Healthy Eating. Web. 26 May 2016.

2. 人民网，40%生鸡肉有沙门氏菌，案板生熟分开降低22%感染［EB/OL］，//sd.people.com.cn/n/2015/0210/c172848-23864186.html, 2015-02-10

3. "Salmonella & Eggs." Eggs & Salmonella. Web. 26 May 2016.Sohn, Emily. "How Does Salmonella Get Into Eggs?" Science. World. Exploration. Seek for Yourself. 27 Aug. 2010. Web. 26 May 2016.

4. "Salmonella and Eggs." Centers for Disease Control and Prevention. Web. 27 May 2016.

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