烘焙基础知识打发过度的蛋白为什么会有水份渗出

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关键字：蛋白、过度打发、水份

各位同学在新手期的时候，可能或多或少的都遇到过蛋白打发过度的情况，被过度打发的蛋白，我们会发现流出了水份，那么这些水份是从哪里来的呢？今天我们就来探讨下这个问题。

我们知道打发蛋白的过程就是不断将空气混入蛋白中，蛋白质凝固后包裹住空气，形成我们需要的气泡的过程。

蛋白的成分中，蛋白质约占到10%左右，另外大约88%的部分都是水份，蛋白在打发之前，蛋白质是分散在水份中的状态。当我们开始打发蛋白的时候，会促使蛋白质产生连结，而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出。而打发适度的蛋白我们是不会看到明显流动的水份的。只有蛋白被过度打发，导致蛋白质的空气变性作用过度时，才会看到更多的水份被排出，最终形成明显的流动水份被我们察觉到。

最后再补充一句，砂糖具有抑制蛋白质空气变性的作用，所以理论上，打发蛋白时砂糖的用量越少，就越容易产生渗水情况。

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