当我们谈起中国酒的时候，我们在说什么（一）

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在很久很久以前，久到喝到酒还是个随机事件。那时候，没吃完的水果、兽乳、米饭放得久了，意外地散发出了迷人的香气，手指蘸一蘸周围的液体，滋味还挺不错。于是先民们摸索出了各种变糖为酒的办法。虽然酒精并不是人类的发明，而酿酒却成了人类社会依赖至深行业。

在神奇的东方，有一个农业特别发达的国家—中国。由于特别会种地，所以粮食谷物出产丰富。因地制宜，中国人就拿谷物来酿酒。

和麦芽汁或者捣碎的葡萄汁不同，粮谷是固态的淀粉质原料，需要先变成糖再发酵成酒。于是我们发明了酒曲。酒曲就是用粮食做成的酿酒微生物培养基，它既是糖化剂又是发酵剂。这种边糖化边发酵的酿酒技术，就是中国独有的“双边发酵法”。无论是中国黄酒还是中国白酒，采用的都是这种酿造方式。

但是，黄酒和白酒有着根本的工艺的差别，黄酒是半固态发酵，最后通过压榨的方式出酒。白酒是全固态发酵，最后通过甑桶蒸馏出酒。

在唐宋以前，我们只能酿出浑浊的酒，唐诗中提到的“绿蚁”其实就是酒液中漂浮的绿色悬浊物。随着酿酒业的进步，酿出的酒越来越清澈，与此同时，蒸馏技术也日趋成熟。宋元起，高度数的蒸馏酒开始流行，人们把蒸馏酒称为烧酒、酒露、气酒，以便和低度数的发酵酒区别开。

今天我们说的黄酒、白酒，是中国现代对发酵酒、蒸馏酒的总称，有成熟的概念和标准。

其中，谷物发酵酒的总称是黄酒，代表品种有绍兴女儿红、广东珍珠红、沙洲优黄、上海老酒等。谷物蒸馏酒的总称是白酒，代表品种有山西汾酒、宜宾五粮液、贵州茅台、江苏双沟酒等。

黄酒和白酒都是中国正宗的酒，都有着悠久的历史和精湛的酿造技艺。而且，中国酒并不只有黄酒和白酒，还包括葡萄酒、啤酒、露酒等等。(感兴趣的可以看这篇：你没见过的中国酒，有国产威士忌、伏特加、白兰地。）

之后的系列文章中，我们将详细的从白酒的迁徙演化、酒曲和香型发展、各种风味的方格特点着手，详细的从历史、技术、产品几个方面给读者朋友们详细的讲述中国烈酒的故事，敬请期待，也希望大家能够喜欢。

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