邹平月河老五甑酿酒技艺入选省级非物质文化遗产

齐鲁网滨州7月25日讯（邹平台 吕厚忠）近年来，随着人们对食品安全问题的关注，白酒的质量安全日益引起广泛关注。采用古法酿造的纯正粮食酒，在各类酒产品中脱颖而出，成为备受人们信赖的健康酒、放心酒，成为月河酒业发展的首要任务。邹平黄山街道月河老五甑古法酿酒技艺的传承，不仅推进了白酒产业的健康发展，更是以600余年历史的纯粮食酒酿造工艺引领着时代发展的新潮。今年3月，省政府公布的省级非物质文化遗产名单中，月河老五甑酿酒技艺成功入选，成为滨州市白酒行业唯一的入选项目。近日，记者走进月河酒业，深入了解月河老五甑酿酒技艺的独特魅力。

老五甑酿酒技艺传承六百余年

杨寨村位于邹平县城于兹山脚下。该村所在地区，位于鲁中泰沂山区与鲁北黄泛平原的叠交地带，气候温和、四季分明、山清水秀、土地肥沃。月河发源于于兹山泉子崖，河水清冽甘甜。该河又名白条沟，是一条古河道，纳南山之涧水，至见埠、柳泉一带合流，北至月河村北，曲流于黄山东南，如月半规，故名月河。

明朝洪武年间，张氏一族从山西洪洞县来到月河之畔的杨寨村定居。他们发现，这儿产出的小麦等作物颗粒饱满、营养丰富，月河水清冽纯净、甘甜可口，便重拾从山西带来的酿酒技术，利用优质的高粱、小麦、大米和月河泉水酿造出了醇厚甘美的浓香型纯粮食酒。又借优越的地理位置，杨寨村老五甑纯粮食酒畅销周边地区，迅速扬名。

周村旱码头繁荣鼎盛时期，杨寨酒成为周村商贾宴请宾客、走亲访友的必备品，对杨寨村粮食酒的发展起到了巨大促进和提升作用。那个时期，全村有酿酒作坊70多家，几乎是家家酿酒，户户飘香。这一酿酒技艺从明洪武开始，一直流传至今从无间断。

纯粮固态发酵 传统工艺窖藏

气候环境会决定酒的样子，邹平县气候温和、四季分明、雨量集中，这一气候环境中形成的光、温、水、土等生态因子条件，使得所产小麦颗粒饱满、麦香浓郁并富含丰富的微量元素，而月河优质泉水富含麦饭石等矿物质。使用这些原料所酿白酒富含多种人体必须的微量元素，其口感、色泽、营养成分独具地方特色。

拌曲料

用传统工艺人工制曲

月河酒业的大曲采用当地优质纯小麦高温发酵制成，自然发酵温度最高可达63℃，所做大曲曲香自然纯正、麦香浓郁，糖化力、发酵力、酯化力、液化力强，满足了粮醅“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求。窖泥经过600多年传承，既保持了原窖泥独特的风味，又在自然状态下不断优化提升，有益微生物越来越丰富，将各种有益的微生物尽数罗织于酒体中。原酒一直坚持用酒海窖藏。酒海采用桐木、松木或条编做主体，内壁用猪血粘贴150余层纯手工桑皮纸，杜绝了有害物质生成的环境条件，使原酒中含有的刺激性物质自然挥发，各种微量成分之间产生缓慢的化学、生物、物理变化，窖藏越久酒香越醇厚。

上料蒸酒

用传统器具储藏原酒

维护窖池

月河老五甑酿酒技艺，坚守“纯粮固态发酵、传统工艺窖藏”制作工艺，严格遵循数百年形成的“精挑细选、人工制曲、繁复精准、遵时循规”的五层起窖、五甑蒸酒的技艺。采用多种有益微生物“单独培养、混合使用”的方法培育窖泥，使窖泥质量一代一代不断提高，促进了酒醅中微量成分的持续繁衍，真正拥有了“千年窖、万年糟”的独家酿造优质白酒的利器。白酒出锅后，坚持用传统酒海盛装窖藏老熟，使得酒体更加细腻、丰满、醇厚。用此方法所产白酒窖香浓郁、绵软醇厚、优雅细腻、回味悠长，受到滨州、淄博、东营等地区历代饮者的喜爱，杨寨酒也因此成为地方名酒。老五甑酿造技艺是月河酒酿造的精髓，是杨寨村张氏家族历代传承发展的智慧结晶，是杨寨村酿酒业独创的中华民族的优秀文化遗产，具有丰富的科学、人文、历史、经济及社会价值。

坚守传统工艺 发挥社会价值

邹平月河酒业成立于1985年，其前身是邹平杨寨酒厂，位于邹平县城黄山月河桥东。公司现有员工50余人，其中中高级技术人员20余位。公司始终坚守“纯粮固态发酵、传统工艺窖藏”，旗下“月河”“翠竹”两大品牌产品，窖香浓郁，绵软醇厚，优雅细腻，回味悠长。自上世纪80年代，即获得“全国优质保健产品金鹤杯”“中国国际农业博览会名牌产品”等荣誉，并被选为诸如全国青年篮球联赛专用酒等大型活动指定用酒，“翠竹”商标获得山东省著名商标。产品获得了广大消费者和业内人士的一致好评，畅销滨州市及淄博、东营、济南等市的部分地区。

作为一个合格的企业公民，月河酒业积极承担社会责任。在地震、水患等灾难面前，公司积极捐款捐物救助受灾群众；县里举办的体育比赛、文化活动以及其他公益事业，公司积极提供支持；每年的“教师节”，公司领导都会去学校，慰问辛勤工作在一线的园丁；“九九重阳节”，公司领导到敬老院、百岁寿星家中看望老人，带去一份关心和爱心。同时学校作为县实验中学传承文化的实践基地，积极配合学校，让学生深入了解酒文化。在下一步的发展中，公司继续发挥时代工匠精神，坚守“纯粮固态发酵、传统工艺窖藏”工艺，让好酒走进每家每户。

拌曲料