洁尘|在我这个年纪，食物的温和口感愈加重要

洁尘

知名作家，四川成都人。

已出版《华丽转身》《酒红冰蓝》《私人版本》

《提笔就老》《小道可观》等二十余部作品。

我的儿子毛毛今年高考，录取通知书下来后，长久以来悬在我俩心里的一块大石终于尘埃落定。看毛毛拿到通知书，他开心，我也很兴奋。作为犒劳，母子俩共进一顿大餐不算过分。

为什么要把庆祝的这一顿饭定在香格里拉大酒店呢？除了为配得上“大餐”之名，更多是追求其乐融融的用餐氛围。我们在香格里拉川香灶点的不过是些家常川菜。小有不同是，夫妻肺片的辣味温和了那么一点点，毛血旺口感精致了那么一点点，牛肉焦饼配上鸡豆花吃起来温润了那么一点点……就那么一点点不同，却给我一种“还好找对了地方”的感觉。

夫妻肺片

毛血旺

鸡豆花配牛肉焦饼

人的口味是会随年龄而有所改变。在我这个年纪，食物依靠“刺激”带来的感官享受慢慢被“温和”所取代。市面上占据川菜半壁江山的重油盐江湖菜显然不温和，一时贪欢，换来一身不适，不值得。川香灶好就好在，不与江湖菜争锋，予川菜另一方天地，虽是家常，也打精致、温和的牌。

川北凉粉

石锅鱼头

想想，做人和川菜真有共通点。年少的意气风发，如尖椒穿肠，轰轰烈烈；成熟后的波澜不惊，像开水白菜，锋芒不露。吃一顿饭，层次感同样很重要，味道、质地、在一餐中扮演的角色，每道菜都应该是不同的，川菜，不只是辣。既有宫保银鳕鱼的新颖独特，也有香酥茶树菇的细腻；有川北凉粉火辣外表与温润口感带来的反差，也需要有石锅鱼头的泼辣升华气氛。

酸菜炒虾球

印象颇深是这道酸菜炒虾球，我从未吃过酸菜和虾球的搭配，一口下去，却觉得合适，并且想要多吃几粒。摆盘很注重形式感，与现在人们心目中川菜满盆满钵的印象很不一样。

宫保银鳕鱼

宫保银鳕鱼将传统与创新糅杂得刚刚好。我特别喜欢川菜里最具代表性的宫保味型，它在这道菜里很好地予以保留，而用银鳕鱼替代鸡丁，更有精致一餐应有的新意。而且比之鸡丁，鱼肉的质地更温柔，和宫保味型契合度更高。

冰花桃油羹

最后一道甜品冰花桃油羹，同样让我俩觉得这一餐很值当。口感上爽滑绵密，很是舒心。银耳汤、枸杞子、坚果、桃胶，平衡互补的搭配显得浓淡相宜。既没有特别甜的一口，也没有寡然无味的时候，作为一餐最后的点睛之笔刚刚好。

香酥茶树菇

川香灶给我一种感觉，菜品像是在家时吃到的那些家常菜，但细致和用心却又是五星级酒店的风范。就拿最得我心的香酥茶树菇来说，食材虽为普通，但手工撕得根根分明才下锅油炸，再撒上香椿菜和绿豆芽增进鲜美滋味。我曾经听很会做菜的人说，一道菜是否好吃，取决于做菜的人是不是真的有兴趣。满怀用心和喜悦做的菜，绝不会难吃到哪里去。不过要做到这份精细，在家里是无论如何都难以实现的。

这个发现令我颇感意外。原以为星级酒店出品都是奢华路数，没想到香格里拉也会家常如此。大抵是想把家的味道传递给旅客吧。听说香格里拉的中餐行政总厨来自香港，已经在成都呆了十几年，虽早已经是半个成都人，但我猜故乡的记忆还是深深地烙在他的菜品上，所以这些地道川菜也多了一分粤菜柔和的气质。挺好的，至少，不太能吃辣的毛毛，吃得很香。

整理 /刘沙河

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