刘国铭：给叫花鸡披上了铁布衫

11年练就76秒活鸡现烧，180天创新古法叫花鸡

“我是一个厨师。”这是43岁的刘国铭常常挂在嘴边的一句话。

作为厨师，江湖上有个传说：2001年，刘国铭在西博会上露了一手——仅仅用时76秒就将一只活鸡现杀现烧：宰鸡、褪毛、切块、腌渍、滑炒、出锅、装盘，整个过程一气呵成。

后来，有人问他，“这么精彩的表演，你准备了多久？”他的回答是：11年。

没错，往前11年，1990年，正是刘国铭第一次拿起“马勺”的年份。

如今的刘国铭，在很多人眼里，更像是一个匠人。

我们见到他的时候，他正在研究他的马勺。“漂亮吗？这可是一个厨师吃饭的家伙”，厨师的马勺又称4两勺（一勺水200克，刚好4两），刘国铭说，在他眼里，他自己设计的这把定制马勺是全中国“最漂亮”的， “至少是最适合烧杭帮菜的那一把”。用小叶金星紫檀做柄，木质细腻，不吸油脂，还能护手；用纯铜做抱箍和配重，让不锈钢合金勺子与柄身保持平衡，又不至于太重。长度保持在41.7厘米，重835克，是综合了厨界大数据得出的，最适合杭州男性厨师的长度……

“你可别小看了这些工具。现在做餐饮最贵的地方就是人工，如果我们在某些环节上动动脑筋，把那些费时费力的过程改变了，也许就能带来一场厨房革命。”

说起来，刘国铭对于工具的讲究和执着，源于2003年，他去法国，“当时，真被法国人整整一屋子的工具给震惊了，”回来后他就琢磨着，中餐（杭帮菜）的工具也需要被整理。

于是，陆陆续续，他发明了不锈钢定制 “水果树”取代“水果盘”；发明“铁斗”，让“铁板”菜更加安全；还有扣肉用的“宝塔型”模具，使得金字塔形的东坡肉红遍了全国。在他的办公室，你还能找到切豆腐丝的刷子、拔糖丝的梳子、挤鱼圆的傻瓜机……工具的革新，颠覆了传统菜肴的制作工艺，这其中，也包括这道杭州名菜——叫花鸡。

叫花童鸡，又称黄泥煨鸡，至今已经有300多年的历史。

说到叫花鸡，很多人甚至不知道，这道传统的杭州名菜，其实是带汤的。鸡用的是来自萧山的越鸡。鸡龄大约6个月，重量控制在2斤左右的母鸡是做叫花鸡的首选。“我们会选鸡中的‘轻熟女’，既不失年轻的韶华，又兼具成熟的韵味。与广式的脆皮烤鸡不一样，脆皮烤鸡是干烤，杭式的叫花鸡是湿烤，又或者说半蒸半烤出来的。这只鸡，在我看来，可以说是融合了水的温柔和火的阳刚。”

传统的杭帮菜馆为了保证汤水不漏，会用高温玻璃纸将鸡包裹起来，外面再裹上荷叶，这在刘国铭看来，简直失去了叫花鸡的真谛，“一只好的叫花鸡，必须是荷叶的清香与鸡的鲜香融会贯通的。”

为了改良这道鸡的做法，刘国铭在办公室搭了一个简易的窝棚烤炉，捣鼓了大半年。最终，他发明了一枚铁蛋，给叫花鸡披上了一层“铁布衫”。“先有鸡还是先有蛋，这可是个哲学命题”。但不得不说，这只创新的铁蛋，真的是给叫花鸡带来了“新生”。铁蛋内胆良好的密封性，保证了整鸡的原料汤汁一滴不露。金属的优良导热功能使鸡在烹饪时受热均匀。18种香料融合烤制3小时，正好可以将鸡肉的鲜嫩控制在最佳状态。

如今在杭州酒家，点了这只叫花鸡，上菜时有着满满的仪式感。小哥会给你一把锤子，敲三下，“一敲如意吉祥，二敲平安健康，三敲富贵满堂”。敲开厚厚的果木泥，打开铁蛋瞬间，藏荷叶里的“轻熟女”终于露出真容。

香气袭来，你准备好开动了吗？

刘国铭，杭州酒家总经理，中国烹饪大师，从厨20余年。作为一名厨师，他几乎把该拿的荣誉都拿了。早在1995年，刘国铭就获得了“浙江省十佳厨师”荣誉称号；1999年，他获得了全国烹饪技艺赛金牌；2000年，他跟随杭帮菜泰斗胡忠英制作了“南宋宫廷御宴”，轰动了餐饮界；2006年，参加中国烹饪大师精英赛，获得全国第一名；2010年，当选“全国劳动模范”，这在杭州市餐饮业里是唯一一个；2016年，参与G20杭州峰会晚宴制作。

（钱江晚报）