优质牛奶，到底是什么样的牛奶？

一、合格奶

合格奶要求不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在有效期内保持质量稳定和不变质。

二、优质奶

优质奶是指产自于健康奶牛的乳房，整个生产过程是按规范操作的，最终监测结果为细菌数低、体细胞数低、乳成分正常、无抗生素残留、无沉淀物和异味、不掺水的自然乳。该概念是按照美国公共卫生署（USPHS）针对乳的卫生状况发布的A级巴氏杀菌奶的条例中叙述的。

三、优质牛奶的追求目标

是指既符合无公害生鲜牛奶的生产技术规范（NY5045—2001），同时又符合我国规定的生鲜牛奶收购质量标准（GB69 6914—86）的优质牛奶。

四、异常奶

异常乳是指性质不同于常乳的乳。也就是在乳牛的泌乳过程中，由于乳牛本身生理、病理的原因以及其他包含人为原因，造成牛乳成分和性质与常乳相异的奶，称为异常乳。

1、异常乳的分类

从乳制品加工原料的角度来说，天然乳基本上可分为常乳（是指母牛产犊7天以后到干奶期开始之前所产的奶）和异常乳两类。异常乳按利用情况可分为：

①生理异常乳 初乳（是指奶牛产犊后7天以内所产的乳）、末稍乳（也叫老乳，是母牛泌乳300天以后或干奶前2周左右所产的乳）。

②成分异常乳 酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、混入杂质和风味异常的乳、细菌污染乳。

③病理异常乳 乳房炎乳、结核病乳及其他病牛乳。

2、主要异常乳的产生原因

①酒精阳性乳 是指用68%或72%的酒精与等量乳混合后出现凝块的乳。高酸度乳、乳房炎乳、冻结乳，酒精试验均呈阳性。还有一种酸度不高（16。T以下）但酒精试验呈阳性的乳，叫低酸度酒精阳性乳，其酸度、蛋白质（酪蛋白）、乳糖、无机磷酸盐等数量比正常乳低，乳清蛋白、钠、氯、钙离子、胶体磷酸钙等比正常乳高，加热到130 ℃时易凝固。

产生低酸度酒精阳性乳的奶牛外观无异常，血钙、血镁、血液无机磷和钾含量偏低，有机磷和钠偏高。低酸度酒精阳性乳发生原因很多，如饲喂腐败饲料、喂料量不足、饲料品种单一、食盐过量、饲料突然更换、饲料中维生素缺乏、疾病、环境因素剧变等均会使奶牛产生这种乳。

②低成分乳 由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。奶牛品种、个体造成乳成分不同属于遗传因素的影响，可通过育种来解决。

饲养管理等因素对乳的成分具有重要影响，实践生产中常存在限制粗饲料，过量饲喂精料，使乳脂率降低；长期营养不良，产奶量降低，无脂干物质和蛋白质含量也减少；长期能量供应不足，乳糖含量下降。因此，必须对奶牛进行科学合理的饲养管理，方能获得成分含量高的优质原料乳。

③混入杂质的乳 是指混入乳中原来不存在的物质的异常乳。其种类和危害见表2-1。

表2-1 混入杂质乳的种类及危害

④细菌污染乳 是指被微生物严重污染产生异常变化不能用做生产原料的乳。各种细菌污染乳的性状见表2-2。主要原因是牛体卫生管理差，挤奶卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。

表2-2 各种细菌污染乳的性状及对乳品加工的影响

五、学生奶

为了改善我国中小学生营养情况，保证青少年的健康成长，经国务院领导批准，2000年8月，由农业部、中宣部、国家计委、教育部、财政部、卫生部、国家质量技术监督局、国家轻工业局、国家食物与营养咨询委员会等九个部委局联合下发了《关于实施国家“学生饮用奶计划”的通知》，联合推出国家“学生奶饮用计划”，在全国分步实施。成立了国家“学生饮用奶计划”部际协调小组，挂靠在农业部。“国家学生饮用奶计划”部际协调小组办公室设在农业部农垦局。

“学生奶”是“学生饮用奶”的简称，是为在校专供学生饮用的牛奶。“学生饮用奶计划”，是指由政府提倡并在政府的行政与政策的支持下，通过专项计划向在校中小学生提供由定点企业按国家标准生产的学生饮用奶。在该项计划的实施中，国家实行统一的管理，并对定点生产企业的质量标准、销售方式、销售范围、销售价格和消费对象等都有一定的限制性规定。

因此，学生饮用奶具有产销规范、质高价优的特点。该计划让处在成长发育期的少年儿童在繁忙的在校学习期间，及时补充能量，并籍此改善他们的营养健康状况，是利国利民造福后代的一项民心工程。

根据规定，“学生奶”生产企业必须经过“国家学生饮用奶计划”部际协调小组办公室批准备案，为保证质量和安全，“学生奶”必须为超高温瞬时灭菌和无菌包装技术生产的产品，注明专供学生在学校饮用，禁止在商场销售。

实施"学生饮用奶计划"的基本原则是“安全、营养、方便、价廉”。

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