国家级技能大师樊建国笔下的陕菜之海参烀蹄子

西安位于黄河流域、渭河平原的关中中部地带，是我国若大版图的腹地，历史久远而显华,曾是周、秦、汉、唐等十三朝的都城，人们熟知的秦代阿房宫、汉代未央宫、唐代大明宫、兴庆宫等诸多遗址胜地至今犹存。这里四季分明、物泰人安，灿烂历史的光辉照耀与长久平安的繁衍发展，给西安菜肴增色不少。今日西安菜肴具备了制作工艺上的多样性和进餐口感上的兼容性，或有朝中贵气，或有民间浓意，或有本地特色，或有外来情趣，不失为大，自成风格，可称一绝，颇惹人爱。

樊建国，西安商贸旅游技师学院首席技师工作室主任，陕西省唯一一个烹饪类国家级技能大师。多年来致力于烹饪教育和陕菜文化研究，搜集、整理、发掘了诸多陕西官府菜、民间美食和美食背后的文化故事。从今天起，美女编辑将陆续推送樊建国老师笔下的陕西美食和陕菜文化，欢迎订阅收看哦！

【文化趣谈】

此菜选料讲究，加上采用陕西独特“烀”的烹制方法，就更别具一格。“淡烂”之淡，实是淡而不薄，淡而有味，不但突出原汁原味，而且鲜美醇香，“烂”指菜肴形整而绵软，易嚼而不失本味。其烹调，多用蒸、煮焖、烀、酿等技法，以利于菜肴的营养保护。如冬令风味菜肴海参烀蹄子，直蒸到猪蹄烂而又不失形。秦菜讲究用汤，他制作的汤有清汤、红汤、奶汤、鸭蛋清色汤之分。清汤菜中的汤四喜、汤面漂浮一撮新鲜的红花椒粒及绿花椒叶，汤底有淡红的鱿鱼、嫩黄的蘑菇，雪白的鱼肚，浅黑的海参，色调和谐，汤味清淡而海鲜味突出，回味无穷。汆竹节腰子，是他颇得真传的代表菜。这个菜原属“衙门菜”，但经他以“衙门菜”为体，秦菜为用，形成自己的风格，早已蜚声厨坛，其它汤菜有莲蓬鱼肚、海参芙蓉等。

烹饪前辈张生财从厨60多年，海参烀蹄子受到众多美食家的推崇。1932年，19岁的张生财从蓝田家乡到西安天和兴饭馆当学徒，后跟随叔父张发衡（衙门菜名厨）学艺，虚心好学，刻苦钻研，在全面掌握烹调技艺的基础上，专攻衙门菜（又称官府菜，秦菜的一个重要分支），尽得其叔真传。以后，在长期的烹饪实践中，他博采众长，融合贯通，逐渐掌握了一大批具有“衙门菜”特点的菜肴，形成了自己以“淡烂”著称的风格而在秦菜中独树一帜。

操 作 步 骤

1、将猪蹄刮洗干净，入汤锅煮至九成熟捞出，搌干水，将蜂蜜、醋和匀，涂抹猪蹄皮上。炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，投入猪蹄，炸至皮面深红色时捞出待用。

2、葱50g切成6.5cm长的段，25g切成2.5cm的段。姜块10g拍松，5g切末。

3、猪蹄用刀顺长将皮切开，去骨，切成1.5cm宽的长条，皮朝下装入蒸碗里，加入长葱段、姜块、八角、肉汤150g、精盐15g、酱油25g、绍酒20g，上笼先用旺火蒸30分钟，再用小火蒸30分钟取出，拣去葱、姜、八角，扣入碗里。

3、将海参片成6.5cm长、2.5cm宽的钭刀片。汤锅内放入肉汤，加精盐10g、绍酒15g， 用旺火烧沸，下入海参，改用小火煨约5分钟捞出，沥去汤汁，放入碗中。原炒锅内放入熟猪油100g，用旺火烧至七成热，投入短葱段、姜末，煸出香味后倒入海参，加肉汤250g，精盐5g，酱油15g，绍酒15g，用中火烧约5分钟，放入味精1.5g，用湿淀粉勾流水芡搅匀，琳入熟猪油25g，颠翻出锅，盖在猪蹄上即成。

风味特点：海参柔软，猪蹄红亮，粘粑软烂，汁浓味醇。

一 品 一 窍

1、对海参进行胀发时，用刀只要能进行开膛时敢快破肚去砂，否则掏砂子时会钻入海参内，而影响质量。

2、煮蹄子时要求火不宜过大，否则成型不好。

3、将海参蒸烂之后用汤汁，烧海参才能符合标准。

大师简介

樊建国，西安商贸旅游技师学院首席技师工作室主任，国家级技能大师，高级技师，陕西省首席技师，全国百名优秀厨师，中国烹饪大师。国家技能鉴定中式面点师，中式烹调师，西式面点师评委，国家人力资源和社会保障部巡考员，中国绿色饭店评审委员会注册高级评审，陕西省高级技师评审委员会委员，全国青工技术比赛陕西省技术指导，第四届全国技术比赛陕西教练，陕西饭店协会副会长，陕西省食文化研究会常务副会长，陕西省饭店业名厨专业委员会副主任委员，入编《中国华优秀人物大典》，《香港中华英才》。

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