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陕菜问答徐长安︱鸡脑是否能做菜?

徐长安 刘永安 陕菜网 2015—12—23

“雄鸡一唱天下白”这是毛泽东主席诗词中的句子。

鸡犬升天、鸡犬不宁、鸡皮疙瘩、鸡尸牛从、鸡蛋里面挑骨头、鸡口牛后、鸡鸣狗盗、鸡飞蛋打、鸡零狗碎、鸡毛蒜皮、闻鸡起舞等,这些都是与鸡有关的成语或者谚语。可见这种从侏罗纪时的一种古爬行动物进化而来的鸟类,后经人类饲养驯化而变为家禽的鸡,与人类生产、生活有着何等重要的关系。

陕菜问答徐长安︱鸡脑是否能做菜?

“鸡鸣而作,日落而息”,这种在没有钟表的年代,中国人几千年所遵循的、良好的、与自然和谐的、与宇宙天体同步的生活规律,就是鸡叫醒了我们,天亮了,该起床了,该劳作了。

雄鸡为什么能准时打鸣啼叫,催人起床,珍惜时间呢?原来是鸡的脑部存在有“生物钟”的缘故。日本科学家发现,在雄鸡大脑和小脑之间,有一种内分泌器官,它的形状很像是松果,故名“松果腺”。每到黑夜,松果腺就分泌出一种黑色的紧张的激素,它能抑制雄鸡的活力,记忆明和暗的规律。

陕菜问答徐长安︱鸡脑是否能做菜?

那么,松果腺是如何对光产生敏感的反应呢?科学家试验结果认为:雄鸡对越过头顶盖骨波长的光反应非常灵敏,也很准确。由于光使松果腺细胞内、外产生电位差的变化,因而引起化学反应——起着生物钟“摆”的作用。由此可知,因为太阳“钟”用光指挥着雄鸡的松果腺,所以雄鸡便成了准确的“报时员”。

母鸡之所以不会打鸣报时,是因为它的脑子里不存在松果腺这种组织,对光没有反应的缘故。天快亮时,野外、山林里听到清脆悦耳的鸟叫声,就是这些鸟类的脑部也生长有松果腺的缘故。

陕菜问答徐长安︱鸡脑是否能做菜?

那么,用鸡脑能不能做菜呢?回答是肯定的。在山西有道菜的名字就叫“烩鸡脑”,此菜色泽洁白,味道咸鲜,汤清见底,用烩的方法烹制,用汤盘盛装,是一道老幼皆宜的好菜。

用杀鸡后浸熟的鸡血可制作“纹丝酸辣汤”,此菜汤色银红,味咸鲜酸辣,用烩的方法烹制而成,汤碗盛装,为湖南常见的一道菜。在云南,熟鸡血也多制成“鸡血酸辣汤”。此菜汤色淡黄,味酸辣咸鲜,用烩的方法烹制,用汤碗盛装。

陕菜问答徐长安︱鸡脑是否能做菜?

在山东,孔府菜中有用鸡筋※做的菜,实为少见,稀奇。菜名叫“响铃凤筋”,此菜汤色浅红,味咸鲜醇香,用烩的方法烹制,用汤盘盛装,为一道宴会菜。在云南也有用鸡筋制作的菜肴,“清汤凤筋”,此菜汤色清亮,味咸鲜清香,用汤碗盛装,用烩的方法烹制,为一道宴会菜。

鸡心也可以做菜,而且能做出像样的菜品。在山东的孔府宴上就有这样一道菜,名字叫“烧安南子”,此菜汁色浅红,味道咸鲜,用爆的方法烹制,用圆盘盛装,为一道孔府名菜。在浙江也有用鸡心做菜的习惯,“葱爆鸡心”,此菜色泽褐红,味咸鲜葱香,用炒的方法烹制,用圆盘盛装的一道家常菜。

陕菜问答徐长安︱鸡脑是否能做菜?

还有用鹅肝、鸡腰子、生鸡皮、鸡爪子等制作的菜肴,由于篇幅有限,下次再谈。

※鸡筋——鸡爪与大腿部位的白筋,经处理后,有一种特殊的触感和风味。

陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

主笔:徐长安

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编辑:晨薇

图片:来自网络

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