那些年的烟台老咸菜系列（之三）

鱼酱

奶奶家在招远，40多年前，在奶奶家吃鱼酱记忆犹新，鱼酱鲜香的滋味，冲淡了冬天的寒冷，至今回味无穷。

鱼酱是用毛扣（也有叫黄口鱼的）、青鳞鱼或者蓝弓鱼做的。这些鱼都不大，也就一捺来长，春、秋季里，上网的小鱼多了，价格便宜的很，家家户户就开始做鱼酱。便宜归便宜，到手的鱼就是宝贝，谁也不舍得扔掉一点鱼身上的东西，连内脏都不舍得扔，只是把这些小鱼的鱼鳃去掉，洗净，控干水，装进瓷坛里。装的时候要铺一层盐、摆一层鱼，盐要足够厚，否则影响鱼发酵，就会变臭。

装满瓷坛，就要封坛了。坛子的封盖一定要严实，因为新鲜的鱼腥味会招来野猫、苍蝇。两个月左右，密封的鱼就充分发酵，再经过充分搅拌，一条条的鱼就变成了灰黑色的酱，粥一样浓稠。

鱼酱可是要明火烤熟的，这是鱼酱最独特的吃法。将鱼酱挖到大砂碗里，淋上猪油，然后架起两块砖头，砂碗就架在两块砖头之间，碗底下点火，烤制。这是烤制的过程是最馋人的，对那些等着吃的孩子们简直就是煎熬。随着一点一点的变熟，鱼酱的鲜香味儿就随着热气咕嘟咕嘟冒出来，直直地往人鼻孔里钻，常常是一家烤鱼酱，全村都香，不止是孩子们围在旁边，烟火炝眼睛也不会挪动半步，就连大人也忍不住咽口水！有老人愿意吃辣，烤的时候加上些辣椒，熟后鲜香浓烈，更添了滋味。

鱼酱封在坛子里，陆陆续续地能吃上个年半载，鱼酱也会在封得严严实实的瓷坛子里持续发酵，味道会越来越香。

早年间，鱼酱是村里家家户户的主要“口粮”，它不仅仅是咸菜，浓厚的咸味为的是耐储存，吃的少。但是，有它在，全家人的营养有了保证，那些粗粮饼子也好吃多了，一个个农家的日子虽然清贫但却有滋有味。

烂咸菜

这个名字我反复确认过，确实是“烂”，是大火蒸熟、蒸透的结果，是来自莱州（从前叫掖县）的吃法。

烂咸菜的原料是不舍得扔掉的白菜帮、萝卜叶。最少4、50年前，掖县村村户户都一样，每一个菜叶子都是宝贝，一个也舍不得扔。收集起来之后，洗净控干，放进咸菜缸。咸菜缸是家家户户的必备之物，有的家口多的，咸菜缸还不止一个。然后一层盐一层菜叶，每一片菜叶都要完完全全地浸透盐分、密密实实地压好，然后封缸。一个多月后，菜叶浸透盐分，发酵完成，就可以拿出来吃了。

腌好的烂菜叶都变成了绿褐色，把它们冲干净，注意啊，冲洗的原因不是要冲淡咸味，还指望着咸味下饭呢！只是要将腌制时用的粗盐里的沙子冲掉。然后，放入砂碗，点上一点猪油，放进烀饼子的大锅里，跟饼子一起大火蒸。

饼子熟了，烂咸菜也就“烂”了。吃的时候，把菜叶子撕开成一缕一缕的，缠在饼子上，菜叶和饼子一起下口。

从前，冬天菜少，维持一家人一冬、一春的饭是很艰难的事，制作烂咸菜是那时候人们勤俭节约、精打细算的必然。但是，就是有了这些农家人自己发明的农家菜，让一家老老少少安安稳稳地度过了一个个困苦的日子，如今看似羞于上大雅之堂的咸菜，却是一家人的保命的菜，而那些留在记忆里的滋味，却是历久弥新，愈发让人想起从前的家、家人和老屋子。

作者：舌尖上的烟台 刘岩