中餐馆不受英国人欢迎了吗？深度调查：中餐馆转型之痛

中餐遇阻，炸鱼店过审

是人气不够还是遭遇歧视？

去年12月，英国伊斯特本（Eastborune）当地报纸在其网站上刊登了一篇报道，文章中提到一位盛女士（音译）计划将一家英国餐馆承包下来改建成中餐馆。但在申请过程中，将斜屋顶改建成平顶并安装全新排风系统的计划成为了最大的障碍。提出反对的正是饭店周围的居民，他们向议会提交反对信，称中餐馆的噪音和气味会带来困扰。

在伊斯特本议会的官方网站上，记者找到了盛女士该案的相关文件。两份反对信中，住在饭店隔壁的麦克莱伦先生写道：“烹饪的气味会对附近居民区造成相当大的影响，我敦促该申请不予批准。”另一位邻居克劳奇女士也以噪音和空气质量的理由提出反对。

对邻居的担忧，盛女士做出了积极的回应，不仅在申请书中声明会特别注意将噪音和气味降到最低，还提交了35页的文件解释烟道设计和风扇静音设备。

然而，这些努力并没有弥合盛女士与邻居之间的分歧。经过数月的协调，餐馆的申请还是因“缺少详细证据消除噪音与气味担忧，可能引起社区不和”的理由被驳回。

但是，让盛女士难过的不仅是申请被拒损失了时间和费用，而是有邻居直接写信给她，表示当地社区不欢迎、不需要中餐馆。

如果说盛女士的计划受阻于邻居的反对声，记者在卡迪夫（Cardiff）却找到了相反的案例。

去年12月，卡迪夫议会通过了一家Fish & Chips连锁店对原冰淇淋门店的改建方案。关键是，当时也有471多位居民签署了联名反对信，指出在一英里内已有53家外卖店，该申请违反了卡迪夫的规划指导。

根据记者在卡迪夫议会网站上查询到文件，该案中共有13封反对信件。其中住在店面附近的库克先生写道：“在Canton地区，几乎每一百米就有一家炸鱼店。我们不再需要多一家。”不过，尽管如此，这家炸鱼店的改建方案仍然获得通过。

为了了解议会如何考量反对意见，记者与卡迪夫议会规划部门取得了联系。对方发言人回复称：“所有意见都会在做出裁决前由委员会考量，但有反对并不意味着这份申请一定会被拒。委员会将根据城市规划指导，综合申请提案的价值做出最终决定。”

同样是遇到居民反对，反对声高的申请反而获批。虽然我们难以直接推得“中餐受到歧视”的结论，但其中的存疑值得思考。

歧视源于不理解

融入英国社会才能治本

回顾这两年的新闻报道，单《英中时报》就有超过20篇关于中餐馆受到种族歧视的报道，其中2014年秋天半个月中就发生了三起中餐馆老板遇袭案件。此外，英国媒体也曾数次“片面报道”或误导消费者质疑中餐馆的食物安全。

全英华人外卖公会的会长陈德梁先生告诉记者，公会在90年代成立的起因正是中餐外卖店受种族欺负的案例太多。由于语言不通，又是当地少数的华人家庭，初期的中餐馆业主曾有很惨的遭遇。外国客人来取餐时抢钱、顺走店内物品都可能，甚至还会对老板莫名动手。近年来情况有所好转，但是公会仍会收到相关个案的申诉。

杜伦大学的克莱格教授（Gary Craig）长年研究社会公平议题，对于华人受歧视现象观察多年。他认为英国人对待中餐的态度“具两面性”，一方面他们喜欢吃中餐，叫外卖频率非常高；但同时，他们对于外来群体有着习惯性的排斥敌对心理。

克莱格教授还指出，中国文化中的保守和内敛也让餐馆缺乏与当地社区主动建立的直接联系。他说，仅靠圣诞节或春节的互动是不够的。

的确，虽然如今越来越多的中国人来到了英国，但是随之传播的中国文化还远远不够。老外对于中餐的印象还停留在“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”上，而中餐馆发展早期时“卫生不过关”、“雇佣黑工”的标签也未完全消除。

对于上文中盛女士的案例，全英华人外卖公会陈会长解释道，除了区别对待的可能因素，改建中餐馆对于排风系统的要求更复杂也可能成为阻碍之一。由于中餐后厨需要混水炉头，容易产生油烟废气，因此排风系统的安装必须高过周围建筑的屋顶，改建工程量和影响都比较大。

克莱格教授则指出英国当地的决策者经常受到公众有色眼镜的影响，听信谣言而非凭借证据做决定。

“要改变这个情况，英国人需要了解更多中国文化，中国餐馆也要更融入当地来改变固有印象。更重要的是，目前在英国当地议会中的华人太少了。” 克莱格教授补充道。

对此，陈会长深有同感。作为英国首位华人市长，女王在红桥区的现任副官，陈会长可谓是华人参政的领头人物。在他过去十多年的议会工作经历中，曾多次受邀担任内政部种族平等顾问，陈会长说在少数裔民族的会议上，华人面孔的确很少。

“之前在担任英国食监局的消费者服务咨询官时，我发现他们对中餐知之甚少，很需要我们的解释。因此华人能得到更多发言权很重要。”

据陈会长透露，目前他正在参与国会一项针对亚洲餐厅是否人力短缺的跨党派调研。近年来，英国政府雇佣政策的收紧使不少中餐馆面临人力短缺危机。陈会长表示待调研结束，便可手握数据向国会提交方案，解决业主的燃眉之急。

经营不断遇瓶颈

外卖网站成为一把双刃剑

近年，中餐馆在实际运营中也遇到接二连三的瓶颈。根据华人外卖公会的粗略估计，在过去十年间，有5%至10%的中餐馆和外卖店因经营困难不得不歇业或加盟某些大型外国快餐连锁。

“华埠绿洲”工友会负责人李先生告诉记者，这两三年间中餐馆的生意略不如前，这个圣诞假期后的生意也显冷清。

在众多挑战中，上涨的租金已是“老生常谈”的问题，尤其是在寸土寸金的伦敦华埠，其年租在去年已达到838镑每平方英尺。某中餐馆反映每5年重估一次租金时都会涨10%至15%，正因此有多家已在华埠经营了三、四十年的老牌餐馆不得不搬迁或转售。

此外，多位采访对象都提到了人力短缺是最大困难。一方面，内政部政策紧缩以及对黑工的监管惩罚力度加强提高了雇佣难度，另一方面则是遇到了“青黄不接”的代际空档。早期从香港来英国的大厨们纷纷到了退休的年纪，而现在的年轻人手握学位，很少会选择辛苦的餐饮业，包括餐馆业主的孩子也普遍不愿接手家业。

除了这两大难题，全英华人外卖公会陈会长还提到了一个“双刃剑”般的新现象：外卖网站。虽然网站为中餐馆带来了客源和生意，但是根据公会成员反映的情况，与这些外卖网站的合作费用太高。除去高昂的加盟费不说，每单生意还需再抽成15%，这让中餐馆原本就水涨船高的成本雪上加霜。

其次，这也不利于培养食客“忠诚度”。由于顾客不是直接与餐馆联络订餐，两者之间难以产生感性联系。当顾客想吃中餐时，他们想到的不是某家中餐馆，而是外卖网站，这对中餐馆的宣传和客源累积并不利。

口味诚意排首位

创意文化多管齐下求转型

面对着老瓶颈和新挑战，中餐馆想在英国续写“大红灯笼高高挂”的红火，就必须迎难而上。记者了解到，中餐行业已经开始了多管齐下的转型之路。

全英华人外卖公会陈会长主推“健康中餐”。公会在英国各地已举办多次改善中餐健康外卖食谱的工作坊。推广低脂低糖低盐、无味精无色素的可口中餐。

而餐厅老板们都提到“把菜做好”是最重要的。去年获登米其林美食宝典的石库门餐厅负责人Simon告诉记者一个“良性循环”理论。面对人手短缺，餐厅要重点把关食物质量与口味，营业额上升就有高薪吸引优秀的厨师，进一步保证食物水准。同时，在餐厅设计和摆桌风格上也要注重中西合璧，迎合西方人的偏好。

此外，在这个网络化时代，石库门餐厅还在社交媒体上与顾客积极互动、培养忠诚度。不少食客把用餐的照片和感受发到餐厅的公共主页，在评论和转发中积累起了口碑。

而在卡迪夫，记者找到了一位90后中餐馆老板。不同于其他年轻人，手握市场营销硕士学位的小韩在15年2月从好友手中接下了餐馆“食间”。在他看来，高学历在餐馆运营上也有用武之地。他运用专业知识对竞争对手做市场调查，策划送礼活动，与当地中国超市合作。

此外，小韩也很清楚餐厅的定位。由于卡迪夫当地的中国留学生是客户主体，他经常和当地三所大学的中国学联合作赞助活动，推广餐厅知名度。接手一年以来，生意平稳，已经开始盈利，在留学生中更是有口皆碑。

或许，以诚意做口味，以创意做口碑，让客人在西式的习惯中品尝中国传统的味道和文化，中餐在英国重振雄风还是大有可为的。