✔美食摘文 | 关于砂锅，你怎么看？
某天突然想吃砂锅，于是和室友商量到底是吃啥，是吃砂锅米线还是吃土豆粉？我来纠结了一番，于是想是不是买个砂锅自己也可以做？查了查原来除了砂锅米线和砂锅土豆粉还有这么多做法！
砂锅与白肉相知相守200余年，情比金坚，可谓：白肉偕老。
白肉跟砂锅一开始并不搭嘎。白肉是白肉，是清代京师王公贵族用来祭天祭神祭日的猪肉；砂锅是砂锅，据说北京守着天时地利——门头沟区的斋堂镇砂石资源丰富，当地自古烧制砂锅，很久以前，斋堂镇的砂锅名震京师，可是，砂锅也只是那个砂锅。
后来砂锅被拉到缸瓦市来卖，官府里祭祀剩下的白肉也开始不甘寂寞。按理说，祭祀的猪肉不能出府，但下人的吃喝，主家也并不能管全，管事儿的常打赏打更人，一来二去，剩余的肉和下水就被带出府邸。这天，正是这家临着缸瓦市的府邸举行祭祀，府里的刘姓打更人得了便宜，以极低的价格从管事儿手里买回了“神余”（祭神剩余的肉和下水）。顺道，刘某又从府里弄来一口直径一米三、据说是明代用来煮朝皇敬神之食的“神砂锅”。此前繁华的缸瓦市已往来萧条，之前存放砂锅的库房空下许多，于是刘某便借用砂锅库房，用“神砂锅”做起煮白肉的买卖。这时，白肉和砂锅才算正式相遇，其时已至清代中期。
这段恋情一开始，就受到京师百姓的狂热认可。那刘某获得的原料便宜似白给，烹调极简，所以卖价低廉，来吃的尽是庶民，吃完尽叫好，这间“下水棚子”的好遂被奔走相告。感情长久当细水长流，府里的“神余”并不是天天有，砂锅白肉自贩卖初始，就得匀着来，所以，在很长的一段时间里，“下水棚子”里的砂锅白肉只卖半天。嘉庆时就有诗人张子秋写出“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的句子。半日买卖就这样做了一个多世纪，王世襄曾在谈论北京吃食的时候回忆，“民国以前，在很长一段时间里，每日只限一猪，卖完为止。”
砂锅这种容器使不了太长时间。“神砂锅”渐渐成了噱头，白肉不再在那里煮。张友鸾早就道破：“原来他家有一个两人合抱不过来的大砂锅，宣传作用大于实际使用价值。”
见刘某生意兴隆，坊间模仿者众，但总不如“下水棚子”家的好。直到今天，北京人也对别家的砂锅白肉熟视无睹，卖着卖着，一种适宜冬天的暖身饭竟像文化遗产。解放后，这里的老师傅根据人们的饮食习惯变化，在砂锅白肉里加入了解腻的酸菜以及筋道的粉丝，香菇、海米、冬瓜也被用来提鲜。年复一年，老师傅换了新师傅，但白肉仍使五花加后尖，还是片成厚度不到2毫米的刀法。
砂锅白肉相爱两个多世纪，北京人对“下水棚子”也追随至今。一到冬天，他们就用每天500多锅，一星期4000斤白菜的消费来珍惜它们的爱。
“我能告诉你‘双臭’里这两臭为什么南京人会吃，但到底从啥时候开始吃的，为啥搞在一起了就说不清了。”字冬是南京人，每周都要去状元境吃一次“双臭”。
这天，字冬赶在夫子庙咸亨酒店关门前打车到这里，“来份臭豆腐！”这句话一出口，他就忍不住笑起来，毕竟都快深夜了，“但太想吃这口了。”字冬有一点南京人的“木古”（南京方言，意味傻乎乎、不知天高地厚的样子），也跟大多数南京人一样爱吃臭的。“大肠啊，臭豆腐啊，一吃就不行了，几天不吃也不行，所以南京人会把两样喜欢的东西搞在一起吃。”他指的是“金陵双臭”，南京人爱吃的这两样——臭豆腐和肥肠——煨成一锅，大大小小的馆子里都能看到这道砂锅菜。
其实爱吃“双臭”的不止南京人。扬州人平日里也吃，据说台湾也有“双臭”。可论起程度，他们或许都比不上南京人。“南京人无鸭不成席，鸭肉上了大席，下水剩下了，于是南京人也爱吃鸭下水，渐渐就延伸到猪下水——我就爱吃得很，比如猪大肠，但朋友说我在吃上‘侉’得厉害，可能有些上不了台面。”字冬解释。南京的“双臭”好，大概好在臭豆腐。这里最有名的臭豆腐在高淳，说是曾有个单姓老先生住在那里，最擅长做臭豆腐，每天做一桶，拿到路边一会儿工夫就能卖完。之后他跟别人讲起臭豆腐的制法说，要先用上好黄豆做成水豆腐，再把水豆腐压成豆腐干，放进卤汁中。这卤汁的原料很特别，有说用烂菜叶子的，有说用荷叶的。把浸泡豆腐干的卤汁坛子封好埋到地下，数日之后取出，白豆腐干已成青墨色，闻着奇臭，炸熟后入口又是奇香。“双臭大概就像砂锅里的榴莲吧。”字冬解释。
广州人有多爱“煲”，从人们日常的言语就看得出，儿女情长都由“掂煲”（分手）和“箍煲”（不想分手）表明。
粤语地区流传着一个冷笑话：最煎熬的菜式是什么？答曰：煲仔饭。听出歧义的路人一笑置之，亲身经历过的食客却深知其真正煎熬的道理。
想象一下：严冬的广州巷子里干冷的穿堂风如利刃般划在脸上，饥寒交迫的你点了一个煲仔饭后便要坐下苦苦等待一个生米煮成熟饭的过程，眼巴巴地看着炉头上整齐排列的十几个砂锅扑腾着，师傅却好像故意慢下节奏，有条不紊地照顾着所有砂锅，混米、舀水、控火、倒腾锅盖、码肉、窝蛋，最后沿一圈锅盖缝滑入半勺香油，半勺调过味的酱油。半个小时后，你已咽下一百零一次口水。终于等到滚烫的煲仔饭放在眼前，服务员掀起锅盖的一瞬间在锅腔内打滚的蒸汽扑面而来可你却仍然无法释放迫切的心情——太烫了！只能小心翼翼地用勺子一层一层地刮着吃，何其煎熬！
而质朴温柔的情愫却在入口时油然而生。黏米与丝苗米的混合、收水的掌握和略微的油分让饭质干湿平衡适度，入口有弹性而不黏牙；肉码和姜丝也是控了水分，姜的清香辟去了肉的腥味；如果是腊味煲仔饭则更为惊艳，广式腊味独有的咸中带鲜甜，不至于对味蕾造成重口味的刺激，肉汁渗入饭中，让米饭也带了鲜味；传统的煲仔饭，在锅底总留有一层米厚度的饭焦（锅巴），好这口的食客或是直接刮着吃，或是加一碗清汤，又或是用普洱茶泡着吃，悉随尊便。
罗宝林早知会这样，但当距自己三米开外的砂煲起火时，他还是惊着了。火苗“腾”地蹿起，“这说明镬气很热啊。”在很长的一段时间里，人们甚至用最后能否起火来判断啫啫煲是否成功。
这一幕发生在多年前的深圳街头，罗宝林作为广东菜师傅去那里考察。对于好吃“生啫”（啫啫煲的别称）的人来说，裹满啫啫酱的食材上缠绕着火苗，显然更受用。“这样才够新鲜。”在罗宝林北京的厨房里，特制的砂锅灶能长时间吐出急火，用来生啫的食物在热气的鼓动下将锅盖一下下拱起，“你听这个声音，啫啫。”他发现，“起火”并不难做到，只要强火在砂煲里制造了足够的“镬气”，起锅时黄酒一浇即可。在他每天制作的40多个啫啫煲中，几乎每个都能达到这样的效果。“如果上桌时间控制得好，食客也能看到火。”他努力掌控砂煲里的热度，希望能让食客一遍遍感受火焰的刺激。
在深圳，食客们极爱看迸发在砂煲里的火。虽然下午6点都吃过晚饭，但夜里10点，深圳人仍呼朋引伴，准时出现在乐园路。哪家狗肉啫得好、哪家鸡肉啫得好，他们了如指掌。大排档在这个点儿正风生水起，广东人习惯开一瓶啤酒，等待啫啫煲香气四溢地上桌。
“他们一年四季都用瓶啤酒配啫啫煲。”在罗宝林脑海里，能和啫啫煲联系在一起的还是黄酒。在肉类的参与下，用黄酒去腥提鲜的啫啫煲最好。“但一只砂煲在强火里，能用三次已经是很乐观的情况了。”有时食材还“啫”在煲里，煲底就掉了，“菜全盖在火上。”对此罗宝林早就习惯，如此景象，火里生啫更名副其实。
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