美味面前，食物都是平等的

在很多年前还在任天堂游戏机上玩超级玛丽吃蘑菇的时候，打出隐藏关卡是一件很值得炫耀的事。同样，如果你能在一家餐厅，吃到大厨亲手操持“隐藏菜单”上的菜，那更是值得珍惜和纪念的事，比如我在某一个寒冷的冬夜，吃到的那片鱿鱼肝脏刺身。

那天我们在这个家庭作坊式的日料店落座的时候，时针大约已经指向晚上九点半，也恰好是“居酒屋时间”，有幸因为熟客朋友的引荐，主人兼总料理长Y先生便打开了藏在食客传说里“隐藏菜单”。那天晚上，Y先生连续三次为我们特意烹割“只做给懂的人吃”的料理。最后一道落幕返场，是一小碟深红色薄片刺身，躺在薄荷叶上，还在火热的屋内散发着些冷气。在座的人都有些茫然，都没认出那是什么。

Y先生用一种带了仪式感的手法，用筷子轻轻捻起一片，传递到我们的筷尖上，卖个关子：“不要动牙齿，含在嘴里，用舌头顶到上颚。”我们在他神秘的笑里照做。入口沁凉，一点点甘甜在舌头上渗透，舌头略一使劲，随着沙沙的口感，一股香气涌上鼻腔，然后随着食材融化，过了好一阵才消褪。

这时，Y先生才有些得意地讲这道菜：这道刺身的食材，不过是通常都被丢弃的鱿鱼肝脏。因为在料理人的眼中，没有什么食材天生就是“废物”。在手握着鱿鱼端详不知多少次后，他将取出的肝脏浸在味增中腌渍，并没有复杂的加工，却最终将腐朽者化为神奇。

吃饭的时候，我偶尔会玩一种内心游戏，在享用一道菜的时候，通过它呈现在你口腔的味道，去倒推它在灶台上经过了怎样的加工？设计和烹饪它的厨师，为什么选择这样的方式来配合食物本身的特性？一帧一帧地回放，食物原本的样子就会变得无比亲切起来。

“看到食物，你们会想到什么？”这曾是日本料理大师柿泽一氏先生的一句自问。片刻寂静之后，柿泽先生给出了自己的答案：“眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵、双手，身体带领我感知与食物的一切关联。”

在柿泽先生看来，料理，是感知的过程。食材长在何等环境里，提供食材的人指尖温度如何，历史造就食材的现状，变化的四季赋予食材味道……料理之中有乾坤，带着感恩和珍惜的心，感知食物所蕴含的一切关联，在自己的理解下以简单的方式呈现给客人。

这是一个合格的料理人的匠心，也是今天被我们忽略了的，对待食物应有的态度。

美食家二毛先生曾在他的书《味的道》里写了这样一个片段，有一次，他在自己开的餐厅里，看见洗碗大姐们正在一不锈钢盆里，用酱油、醋、油辣椒等拌着一种绿绿的青菜，原来那是厨房里扔掉的芹菜叶和芹菜根，也就是厨房里俗称的“丢头”。结果，这道“丢头”却传出一种特殊的酸辣清香。

从某种角度来说，我们这个在历史中的大多数时候并非富足爆棚的农耕民族，也正是不吝于在各种平淡无奇的食材上倾注智慧，才有了今天富于变化的中式烹饪。

很小的时候——小到黑皮西瓜在我的世界里还占大多数的时候——夏天吃西瓜，啃完了瓜瓤，我总会多啃一点厚厚的白皮，不甜，只是贪恋那一点点清凉的感觉。后来妈妈第一次让我领教了什么叫化“丢头”为美味。把瓜皮外面那层墨绿到发黑的表皮削去，留下白中带翠的部分，切成细条，用盐稍稍腌渍一下挤干水分，去掉一些植物青味，然后切一点咸肉丝，和瓜皮一起下锅热炒，吃起来清脆爽口，不失为夏日的一道消暑小菜。本该进入垃圾桶的“丢头”，通过简单的处理和搭配，却让人收获了意外。

用我自己那个内心游戏的玩法，那个瞬间就能感受到，那个大西瓜在酷暑中拼命地吸收水分，憋红了瓜瓤，胀开了瓜皮上的花纹，在内心深处保存着一股清冽，等待刀刃轻轻一碰便咔嚓裂开，陪我们对抗盛夏光年。

所以，寻找好味道的过程，并不仅仅是照本宣科配菜下料，还在于开启藏在它们身体里的隐藏关卡。

文 罗格

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